黄逸茗 王欣

摘 要：糕点类食品深受消费者喜爱，但其食品质量安全问题也层出不穷。作者从国家市场监督管理总局官网收集了2018年至2020年上半年间的糕点类食品安全抽检的相关数据，在对其安全状况总体分析的基础上，着重从生物性污染和化学性污染两方面分析了糕点类食品安全问题的原因，指出生物性污染是其安全问题的主要原因，最后对生产到销售过程中的安全控制提出相应的风险控制建议。本研究可为糕点类食品的安全控制提供一定的参考。

关键词：糕点;食品安全;危害;风险;控制措施

Analysis of National Pastry Food Safety Sampling Inspection Information and Risk Control Suggestions from 2018 to 2020

HUANG Yiming， WANG Xin*

（University of Shanghai for Science and Technology， School of Science and Engineering，Shanghai 200093， China）

Abstract： Pastry food is loved by consumers，but its food quality and safety problems also emerge in an endless stream.The author collected the related data of the pastry food safety sampling from the state administration of market supervision and management of website between 2018 to the first half of 2020.On the basis of the analysis on the general security situation，the author focusing on two aspects，biological and chemical pollution，analyzes the pastry food safety problems and points out that the biological pollution is a major cause of its security problems. Finally，the corresponding risk controlling suggestions are put forward for the safety control from production to sales.This study can provide some reference for the safety control of pastry food.

Keywords： pastry food; food safety; harm; risk; control measures

1 糕點类食品及其安全现状分析

1.1 糕点概述

糕点类食品是指以粮、蛋、油、糖等为主要原料，适量添加其他辅料并经过调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。《糕点分类》（GB/T 30645—2014）将糕点按生产工艺分为烘烤糕点、油炸糕点、蒸煮糕点、炒制类糕点、熟粉糕点、西式装饰蛋糕类、上糖浆类、夹心类、糕团类和生制糕团类等。近年来，随着生活节奏的加快及餐饮习惯的改变，种类繁多、方便携带的糕点类食品的市场规模持续扩大。从中商情报网的统计数据可以看出，我国糕点相关企业收入由2018年的1 533.4亿元迅速增长至2020年的2 081.17亿元，呈持续上升趋势。但由于糕点类食品自身的原材料、制作方法等因素，易出现安全问题，因此，了解当前糕点类食品的安全问题特征，从而针对性的加强对糕点类食品生产环节的质量安全控制，是有效保障该类食品质量安全，保障人们的身体健康的基础工作之一。……