唐丽 刘增然 王霞

摘 要：发酵食品是中国传统食品之一，也是我国具有特色的传统食品之一。随着社会的不断发展，人们对发酵食品的需求量日益增长，酸汤子事件发生后，国内对于传统发酵食品的安全性关注度持续升高。本文对传统发酵食品进行相应的分析，找到其存在的问题。以酸汤子事件为出发点，探讨我国传统发酵食品在发酵加工过程中存在的安全隐患等，并就其现状从不同社会角度提出监管与发展建议。

关键词：发酵食品;酸汤子;安全隐患;发展建议

Research on the Safety Risk Control and Management of Chinese Traditional Fermented Food

——Take the Sour Soup Incident as an Example

TANG Li， LIU Zengran， WANG Xia

（Hebei University of Economics， School of Biological Science and Engineering， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Fermented food is one of the traditional foods in my country， and it is also one of the traditional foods with characteristics in our country.With the continuous development of society， people’s demand for fermented food is increasing. After the sour soup incident， domestic attention to the safety of traditional fermented food continues to increase.This article analyzes the traditional fermented food and finds its problems. Taking the Suantangzi incident as the starting point， we will discuss the hidden safety hazards of traditional fermented foods in our country during the fermentation process， and put forward supervision and development suggestions from different social angles on the status quo.

Keywords： fermented food; sour soup; safety hazards; development suggestions

傳统的发酵食品不仅代表着中国优秀的传统文化，而且独具风味，具有极高的营养价值。透过传统食品，可以感受到中华民族历史悠久的农耕食文化，赋予食品本身以外的无形价值，值得人们耐心品味和借鉴。现如今，人们对食品安全越来越重视，对于发酵食品存在的问题比较担忧。

1 以酸汤子为例分析传统发酵食品的安全隐患

2020年10月黑龙江鸡东县发生酸汤子食物中毒事件，查明食源物是被致病菌污染的酸汤子。酸汤子以玉米为原材料，采用水磨方法后进行发酵，之后制作出面条形状的食品。而这种食品会受到细菌和周围环境的影响，导致产生米酵菌，若食用后，会引起食物中毒，影响食品的安全。

1.1 HACCP分析酸汤子安全隐患

HACCP体系能够对食品存在的风险进行防范，找到关键风险点，对风险进行管理和控制，保证食品的安全。该体系具有预防的特点，能够保证食品的安全，降低食品的风险，保证用户和企业的利益。……