龙继艳，戴明，钟瑶，李梦鑫，蒋咏梅

（福建师范大学 生命科学学院，福建福州 350007）

纳豆风味独特，是以大豆为原料经蒸煮后接入枯草芽孢杆菌发酵而成的传统食品，至今已有上千年的历史。1987年，Sumi等人[1]首次从纳豆中提取到纳豆激酶，并对其进行系统研究，发现其属于丝氨酸蛋白酶，具有显著的溶栓活性，可切开血栓上的纤维蛋白凝块。除此之外，纳豆激酶还可以诱导纤溶酶原激活剂的产生，从而激活自身的纤溶系统[2]。纳豆激酶安全无毒，在人体内温度和pH条件下，性能稳定，半衰期长，能够温和持续地预防血栓的形成。除含有纳豆激酶外，纳豆中的糖肽活性物质、胰蛋白酶抑制剂、异黄酮和多胺等抗癌物质的含量也远高于原料大豆，食用纳豆及相关产品不仅可以防治心血管疾病，还有助于人体健康。

20世纪90年代以来，纳豆的发酵工艺已成为研究热点，除对传统的大豆固体发酵纳豆工艺进行优化之外，人们尝试了豆粕、豆渣等多种原料[3]，并通过液体发酵方式提高纳豆激酶的产量[4]，均取得一定进展。尽管纳豆的保健功能已为众人熟知，但纳豆相关产品在我国市场占有率很低，其原因是在纳豆发酵过程中，大豆蛋白质降解为氨基酸时产生一种特殊的氨臭味。因此，降低纳豆中氨臭味成为其市场化的关键所在。本实验选择黄豆、绿豆和红豆作为原料发酵纳豆，综合感官评价、酶活测定和体外溶栓实验结果，选择最适原料进行纳豆产品的研制，以期为纳豆食品的开发提供有益的参考。……