姜立，朱长甫，于婷婷，盛彦敏

（长春师范大学，吉林长春 130031）

1831年，德国化学家Wachenreder从胡萝卜根中结晶分离得到一种碳水化合物类的色素并将其命名为“胡萝卜素（carotene）”[1]。Berzeliu从落叶中分离提取出黄色的极性色素，将其命名为“叶黄素”。此后，随着生物化学科技的发展，人类通过色谱分析等方法又分离出一系列天然色素，并将其命名为“类胡萝卜素”（Carotenoids）[2]。

1 类胡萝卜素概述

类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，是一类呈黄色、橙色或红色的具有多个共轭双键的萜类物质，也是维生素A的主要来源。类胡萝卜素一般是由8个头尾相连的异戊二烯基团组成，其典型化学结构如图1所示[3]。

图1 类胡萝卜素的典型化学结构

已知的类胡萝卜素有700多种，有近40种是在人类的饮食中发现的，广泛分布在果蔬等食物中。因其种类较多，所以有多种分类方式[4]。按照维生素A原可分为维生素A原类胡萝卜素（如β-胡萝卜素、番茄红素、α-胡萝卜素）和非维生素A原类胡萝卜素（如β-隐黄质、叶黄素和玉米黄质）。典型的分类方式是依据其化学结构的元素组成，可分为胡萝卜素和叶黄素两类[5]，胡萝卜素是只含C、H两种元素的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素等，叶黄素含有C、H、O三大元素，可形成羟基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能团，典型代表为叶黄素类[4]，目前研究较多的类胡萝卜素包括β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等。如图2所示，为常见的类胡萝卜素的结构示意图[2,5]，表1为这些类胡萝卜素的理化性质[2]。……