杜国明 于恺

摘   要：非洲猪瘟事件对猪肉供应链的生猪养殖环节、存储运输环节、加工屠宰环节、终端销售环节都产生了影响。在其引发猪肉供应短缺现象的背后，也反映出了我国食品供应链整体抗风险能力不足。我国食品供应链存在三个层面的典型风险：供应链安全生产能力风险、供应链安全协作能力风险和供应链安全沟通能力风险。供应链安全生产能力风险是由于供应链各环节生产能力不足引发的安全风险;供应链安全协作能力风险是由于供应链各环节之间协作能力不足引发的低效风险;供应链安全沟通能力风险是由于供应链与市场之间信息透明度不高引发的交互风险。针对这些风险，首先应当提高各环节的生产能力、保障供应质量，为供应链的整体强化打下坚实的基础。其次，发挥核心企业主导作用、进行一体化建设，建立深度合作的高效供应链。最后，增强供应链和市场之间的信息透明度、实现信息共享，才能逐一增强风险防控，由点及线、由线及面地构建透明化、定制化的供销体系，增强供应链整体抗风险能力，真正保障食品安全。

关键词：食品供应链;安全风险;抗风险能力;供销体系

中图分类号：F326.3 文献标志码：A 文章编号：1008-2697（2020）05-0021-06

一、引言

食品供应链主要包括原材料生产、运输存储、加工生产、终端销售四大环节[1]。近期受非洲猪瘟事件影响，猪肉价格持续飙升，食品供应链的安全问题再度引发热议。然而，“金猪时代”的到来绝非偶然现象，像近几年频频出现的“豆你玩”“蒜你狠”“姜你军”，这些食品供应的波动都反映出食品供应链抵御风险能力不强、阶段性不稳定的脆弱性。诚然本次猪肉供应不足是环保政策趋紧、贸易摩擦导致进口限缩、猪瘟疫情肆虐和政府禁止生猪跨省调运等多重因素叠加的结果[2]，但是究其根本还是整个猪肉供应链生产能力不高、抗风险能力不足所致。要想维持供应稳定，根本的解决方案只能从提高生产能力、最大限度实现产能转化、增强供应链自身抗风险能力入手。

2018年8月3日，非洲猪瘟疫情在我国初现端倪，随后疫情蔓延，2019年席卷中国。为防控疫情，政府下令扑杀生猪、叫停生猪跨省调运，种种应对举措对猪肉供应链的各个环节都产生了影响。对于当前猪肉供应短缺问题，大多研究只局限于事件本身，分析了外来风险给猪肉供应链带来的影响，然而最好的解决方案应当从供应链自身入手，通过提高猪肉供应链内在的抗风险能力从容应对外来风险。

本文以非洲猪瘟事件引发的猪肉供应波动为契机，将食品供应链的安全风险由点及线、由線及面地划分为三个层次：供应链安全生产能力风险、供应链安全协作能力风险和供应链安全沟通能力风险。这些风险既有猪肉供应链的典型特征也囊括了众多食品供应链存在的共性问题。针对风险逐一进行供应链转型升级才能逐步建立完善的食品供应体系，实现稳定的食品供应。

二、猪瘟疫情对猪肉供应链的影响

（一）生猪养殖遭受重创

生猪养殖是猪肉供应链的第一环节，生猪供应短缺是现阶段猪肉供不应求的主要原因。我国生猪养殖规模化、现代化程度不高[3]，据权威数据显示，2016 年，年出栏量在500头以下的养殖户出栏量占比已经降至了45%，年出栏量在 10000 头以上的养殖企业出栏量占比则增至 16%[4]。由此可见，虽然小养猪户规模在急剧限缩，但中小养殖户仍然是生猪供应的主力。但这些散养户却存在养殖条件、养殖能力较差，资本薄弱、产能恢复能力不足等问题。在疫情初期，生猪价格低落造成养殖户恐慌性抛售，能繁母猪存栏量下降。2020年1月17日，国家统计局发布2019年国民经济运行情况，其中2019年，我国生猪出栏5.4亿头，同比下跌21.6%，较2018年减少1.5亿头。2019年猪肉产量为4255万吨，下降21.3%，较2018年减少了1149万吨。

（二）仓储运输环节将面临重塑

近年来，养殖环保政策逐步收紧，国内生猪养殖行业呈现出“南猪北养”的发展趋势[5]。疫情发生后，为阻断疫情传播途径生猪调运被紧急叫停，迫使仓储运输环节面临重塑：一是传统的生猪调运将大幅限缩，货物存储的环境卫生要求、检测标准将更为规范和严格，监管执行力度将进一步加强。二是肉类的冷链物流即将走向“新的春天”，不光是跨省配送的订单量明显增加，冷链保鲜技术和设备有望得到进一步升级。

（三）生猪屠宰行业亟需调整产能分布

农业农村部监测数据显示，2019年7月份，全国规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量1730.34万头，环比减1.6%，同比降11.3%[6]。由于环保政策的要求以及土地成本的制约，人口密集的发达城市缺少生猪养殖空间，巨大的市场需求主要通过生猪或猪肉调运来满足。同时南北方的猪肉消费习惯不同，南方喜食鲜猪肉，这些因素影响了生猪屠宰场的产能分布。划区域防控使销售调运受阻，导致出现养殖区生猪压栏、市场区供不应求的两极分化。屠宰企业面临养殖区产能不足、市场区产能过剩的难题。基于此，生猪屠宰行业应当尽快适应本地区生猪养殖规模和猪肉消费特征，并在此基础上调控产业布局：在市场区域着力实现技术升级，提升鲜肉保存技术，强化仓储功能，通过在邻近区域调运生猪来满足南方市场生鲜肉需求;在养殖区域扩张产业规模，在生猪产地进行精细分割，将滞销困境转化为补给优势，通过物流冷链将冷鲜肉配送到全国各地。

（四）消费需求无法满足

农业农村部预估2019年全年猪肉需求量将减少约10%，用国家统计局发布的近5年平均猪肉需求量5454万吨进行折合，总体需求仍然在4908万吨左右。然而农业农村部发布数据，保守估计2019年猪肉产量会减少30%左右，约为3783万吨[7]，由此得知我国仍有约1125万吨的猪肉需求缺口无法填补。虽然我国已经加大进口，据海关统计，2019年1-9月，进口猪肉达到132.57万吨，预计2019年猪肉进口量创历史新高，将突破200万吨[8]。根据联合国粮农组织的统计数据，近年来，世界每年猪肉的出口总量为500多万吨[9]，即使中国全数进口，消费需求仍然无法满足。供不应求导致猪肉价格飙升，自2019年6月份以来猪肉价格一直在高位区波动，据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测，2019年第43周全国猪肉批发价格为51.77元/kg，而2018年同期为19.54元/kg，同比上涨165.0%[10]。

三、食品供应链的安全风险的分析

非洲猪瘟事件引发的猪肉供应波动背后隐藏着食品供应链面临的三大风险。其中，供应链安全生产能力风险是由于供应链各环节生产能力不足引发的安全风险;供应链安全协作能力风险是由于供應链各环节之间协作能力不足引发的低效风险;供应链安全沟通能力风险是由于供应链与市场之间信息透明度不高引发的交互风险[11]。分析风险成因才能对症下药，进一步提高抗风险能力。

（一）供应链安全生产能力风险：食品供应链各环节生产能力参差不齐

每个基础环节都是食品供应链中的重要节点，他们共同组成了完整的食品供应链。只有各部分提高生产能力、各司其职，才能构建强大的食品供应链。

各环节标准化、规模化程度不高是我国食品供应链抗风险能力弱，无法全面防范外来风险的重要原因。在原材料供应方面，这一问题尤为突出。以生猪养殖为例，众多散养户组成了生猪供应的主体，他们不但养殖流程不标准、养殖环境和卫生防疫技术均有待提高。另外，他们资本薄弱、产业结构单一，遭遇风险后往往无法及时进行产能恢复。而一些大规模、标准化的养殖场，例如温氏，他们的养殖环境更卫生、生产行为更规范，对猪瘟疫情风险可以进行有效防控。此外，他们的产业结构复杂，综合抵御风险能力和产业恢复能力更强。在生猪养殖行业整体不景气的市场背景下，温氏2019年上半年的收入却整体上涨。虽然生猪养殖并没有为其业绩助力，但是由于在投资、禽类养殖等方面取得了可喜的成果，企业发展整体向好，生产能力依然稳健。存储运输也是影响食品供应安全的重要环节。猪肉不易保存，如果运输过程中温度、适度等不符合标准，很容易使其腐烂、变质，而生猪在长途运输过程中也有极大的患病风险，这些都是猪肉供应链面临的风险因素。

（二）供应链安全协作能力风险：供应链各环节向心力不足，合作不紧密

食品供应链各环节保质保量完成生产指标为构建强大供应链提供基本保障，但是如何提高生产效率，使各环节的生产能力发挥出最大效用却有赖于各环节的深度合作。

供应链各环节之间既是合作关系更是竞争关系，由于商业活动具有逐利性，各方都希望尽可能地降低成本、提高利润，因此合作往往与竞争、博弈共存，各环节之间资源的深度共享往往难以实现。在食品供应链中，加工企业往往具有更大的规模和更强的控制能力，同时也会分得更多产品利润，它们是供应链中的核心企业。核心企业由于承担更多的市场风险和产品责任压力，对合作方的资源和服务提出了更高要求。而合作企业受自身经营目标和能力约束，往往难以与之实现无缝对接，共同利益的淡化又加剧了彼此的不信任，不仅产品质量无法保障，双方之间的合作也难以维持稳定状态。比如三鹿奶粉的“三聚氰胺”事件以及双汇“瘦肉精”事件，上游原材料供应环节出现的产品质量问题使得食品供应链整体面临安全风险。各环节向心力不足、关系松散不紧密不但无法形成稳定的合作关系，还会使交易沟通成本也居高不下。在合作磋商环节，双方需要花费时间成本、人力成本去考察合作方的生产能力和合同执行能力。合作关系的不稳定使得这一沟通成本随之增加。同时，一旦有一方违约，另一方将会面临巨大的生产风险和救济风险。这些合作沟通成本在无形中挤压了供应链的利润空间。

（三）供应链安全市场沟通风险：生产者和消费者信息不对称

食品作为生活刚需品，具有信任品的特征。随着消费需求的不断升级，食品质量安全对消费决策的影响力显著提升。只有提高供应链和消费市场的信息透明度，打破生产者和消费者之间的沟通障碍，才能对生产和消费行为进行科学指导，从而建立稳定的、定制化的食品供销体系。

消费者在食品生产信息的掌握方面处于弱势地位，这不但增加了消费者的交易成本，也使得消费者面临极大的交易风险。首先，由于目前我国的食品溯源制度处于试点探索阶段，尚未形成一体化的溯源机制和配套的监管方案[12]。消费者不但无法获取足量的食品生产、存储、加工信息，一些生产经营者为了追逐利润编造的虚假信息消费者也无法辨认。消费者只能参照广告宣传、购物经验以及企业商誉、口碑进行消费选择，而近几年频繁出现的食品质量安全事件更是降低了消费者的安全感和信任感，引起了消费恐慌。

生产者既是商品生产信息的提供者，同时也是商品市场消费信息的利用者。需要指出的是，这里的生产者应当作扩大解释，其中囊括了原材料供应商、加工商以及经销商等供应链的各个部分。首先，很多生产者希望通过食品溯源机制向消费者传达商品质量信息来获取消费者信任。传统的商品宣传只能通过广告投放、口碑积累和品牌商誉建立等方式来完成，而这些方式无一不需要大量时间和资本投入，使生产者背负巨大的成本负担。尤其对于一些小体量的生产者来说，宣传能力的不足使其生产的优质产品无法让消费者熟知，影响市场销量。其次，生产者只有迎合或创造市场需求和消费热点，有针对性地制定、调整生产计划才能优化产业结构，避免产能过剩或产能不足，实现生产结构的优化升级。

四、食品供应链安全风险的应对策略

提高食品供应链的整体抗风险能力，建立完善的食品供销体系需要针对三大典型风险逐一防范和突破。

（一）提高生产能力，保障供应质量

供应链各环节“各司其职”，跑好自己的生产“接力棒”，才能为食品供应链的整体升级打下坚实的基础。

1.实行标准化生产，提高生产能力

原材料供应方应当提高自己的生产能力，执行严格的生产质量标准。比如在猪肉供应链中，应当坚持规模化、标准化生猪养殖[13]，同时扶持小规模养殖户进行养殖升级，优化养殖环境、提高养殖技术、加强疫情防控，使小规模养殖户的养殖水平逐步符合生产标准。食品加工方应当提高加工机械化水平和食品保鲜技术，针对不同需求在原材料供应区和消费区域合理调整产业规模和加工方式。比如在猪肉供应链中，生猪主产区应当尽快扩大屠宰场规模，将生猪在原产地屠宰，减轻生猪压栏带来的不利影响。主销区的屠宰企业应当加快改进保鲜技术，提高仓储能力。运输企业则应当改善运输环境，优化货物保存技术。如在运输时保持温度湿度适宜、保持箱内卫生整洁，避免生猪感染。同时发展冷链运输，减少运输过程中的货物损耗。

2. 通过政府扶持和监管，稳定生产秩序

首先，政府应当加大扶持力度，促进产能恢复。比如为规范猪肉供应链，政府应当继续加大生猪保险力度[14]，放宽行业贷款条件，提供财政补贴激励养殖户进行设備升级。同时，政府应当经常组织科技下乡活动，为产业升级提供技术指引。其次，政府应当严格执行生产监管。政府可以依赖工商登记制度建立市场主体信用体系，对各主体的经济参与行为进行信用打分。对于产品质量不合格的不诚信行为进行扣分，对连续提供优质产品的供货商进行加分，并按年度对其商事信用进行审核，分数过低可以采取加征税收等惩罚措施，不及格的甚至取消市场参与资格。最后，政府应当借助在信息掌握方面的优势进行数据分析，加强生产预警，指导科学生产，同时引导消费行为，使生产消费有序进行。

3. 加强法律规制，规范生产行为

此外，完善我国的食品安全监管法律体系，将《食品安全法》与其他相关法律比如《消费者权益保护法》、《食品卫生法》进行衔接，同时明确监管责任和监管范围。同时，建立行业自律机制进行自我监管，借鉴德国、日本的“吹哨人”制度来完善我国食品安全惩罚性赔偿制度和打假体系，充分发挥社会监管力量，共同保障食品安全。

（二）发挥核心企业主导作用，进行一体化建设

整合食品供应链，进行一体化建设是实现供应链资源充分利用的关键。在共赢思想的引导下，协同各环节的经营目标，通过执行统一的生产质量标准和生产流程、建立信息共享机制、适当平衡多方利益建立稳定的合作关系，使原本独立分散的环节聚合成真正的利益共同体。这不仅可以降低生产、沟通成本，稳定交易关系，提高市场占有率，还可以通过整合继续延展产业链挖掘新的经济增长点。比如新希望集团通过延伸产业链，向真功夫、大娘水饺进行定制化供应，实现品牌升级，还与京东电商平台合作打造生猪的全产业链模式，进一步贴近消费市场。更有一些先行者更是探索实现了产学研深度融合。比如，品众集团与中国农业大学、温氏集团与华南农业大学等高校都在一体化建设的基础上建立了成熟的产学研利益联结机制，形成了完善的科技创新及成果转化体系[15]。

供应链的一体化建设不是自发的合作行为，需要核心企业发挥其主导作用。核心企业掌握着供应链中的大部分利润，有足够的经济实力主导供应链的一体化建设。由于承担着更重的产品责任和市场风险，巨大的压力也促使其积极探索供应链的优化升级，从而追求更大利益。核心企业可以制定统一的生产流程和标准作为合作方的准入门槛。同时，核心企业负责执行监督和质量把控，提供技术援助和资金支持，以共同提高生产能力[16]。政府在推进产业链整合过程中也应当积极作为，通过出台一系列优惠政策，对积极合作的个体户和核心企业实行政策优惠来增强各个市场主体的参与热情。如此一来，整个食品供应链才会真正互通有无，成为一个风雨同舟的命运共同体。

（三）增强信息透明度，实现信息共享

消除生产、消费之间信息的不对称，完善二者之间的信息共享，进行定制化生产和透明化消费是食品供应体系完善的高级追求[17]。电子商务诸如阿里巴巴的商业生态，可以为实现现代化信息共享提供镜鉴。

阿里巴巴的7个大事业群，将一笔交易的各个环节诸如用户开发、平台展示、消费支付、物流仓储、售后反馈串联起来组成了一个完整的交易环。在这个交易环中，所有信息都以数据形式被核心企业阿里巴巴所掌握，并通过交易平台有选择地向消费者披露。消费者可以在平台上完成商品溯源，可以通过产品详情介绍、与交易平台的直接沟通以及其他用户评价来获取商品信息，还可以根据需求选择物流方式。虽然这样的信息传递方式也存在风险，但是虚假宣传、销售假货等不正当竞争行为会随着法律完善和监管力度的加强进一步解决，而信息透明度的加强，是对消费者知情权的有力保障[18]。将食品供应链各个环节的数据进行平台展示才能增强消费信心，从而保证生产、消费健康有序进行[19]。

对于生产者来说，通过数字化平台的消费统计和用户反馈统计进行大数据分析，可以降低企业生产管理成本、及时捕捉消费热点[20]。阿里巴巴通过对商品浏览量和加购量等进行大数据统计分析来预测商品需求量。同时，根据消费数据可以进行安全预警，从而合理调整生产计划。在举行网购节时，他们还通过预售推断特定区域的产品销量，然后将产品预先存储到临近货仓，既可以避免商品无效囤积，又可以减轻物流压力。此外，生产者的宣传成本也将大幅减少，信息共享丰富了产品的宣传方式，销量成为消费者最好的指路灯和投票器。

五、结语

面对突如其来的安全风险，“坐以待毙”、“灾后重建”永远不会是最好的处理方式，预防大于问题解决的理念应当贯穿于食品供应链及供销体系构建的始终。只有从提高供应链整体抗风险能力出发，构建完善的、定制化的供销体系才能根本保证食品供应链的生产安全。

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（责任编辑：罗湘龙）