郭婷婷

【摘 要】近些年经济全球化促进旅游业的大力发展，加上我国国民生活质量的提升，人们逐渐选择通过旅游的方式来进行消费。尤其是我国“五一”、“十一”假期给旅游出行营造一定的条件，旅游行业得以蓬勃发展。而旅游业的发展促进当地餐饮行业得以发展，但是随着餐饮行业的持续发展，成本也在不断提升。许多餐饮企业或者个体工商户开始进行成本管理。餐饮行业成本管理不仅可以降低成本支出，最终还能够提升资金利用效率，为餐饮未来发展提供保障。本文以传统餐饮成本管控为基础，分析我国餐饮行业成本控制现状，深入挖掘存在的问题，针对餐饮行业特征提出成本管理的优化策略。为餐饮行业进行成本管理提供借鉴，促进餐饮行业经济效益的提高。

【关键词】餐饮行业；成本管理；问题研究

一、餐饮行业成本管理概述

（一）成本管理特征

1.相对准确性

餐饮行业主要是结合餐饮企业发展的实际状况进行成本管控，更多的是从餐饮角度出发进行考虑的。因此餐饮企业的成本管理并不是无序的，而是相对准确地进行成本管理。

2.相对协调性

餐饮行业成本管理工作涉及到方方面面，对于许多餐饮企业来说是一定的挑战。尤其是会涉及到餐饮企业当中的各个业务环节以及职工，因此要想发挥出成本管理的作用，仅仅只是依靠餐饮企业管理者是达不到要求的，需要餐饮企业内部员工积极配合与协调，所以餐饮行业成本管理具有相对协调性。

3.及时性

餐饮行业成本管理及时性主要是在进行成本管理过程中，因为餐饮业务环节比较简单，可以及时发现产生于控制标准所存在的成本差异。从而餐饮管理人员可以更好以成本差异作为标准，将成本保持在合理的范畴当中。倘若因为餐饮企业管理人员对于成本差异没有及时应对，将会给餐饮企业造成经济损失。

（二）餐饮行业成本管理主要作用

1.促进餐饮企业经济效益增长

市场经济当中，企业的最终目标就是追求经济效益的增长。但是收入是餐饮企业现金流维持的重要环节，餐饮企业在经营过程中，经济效益受到税务、劳务支出、环境以及竞争等诸多因素的影响。这些因素都会对餐饮企业收入造成影响。当餐饮企业对外部环境因素无法进行改变时，就需要从内部因素—成本出发。通过成本管理来降低餐饮企业的运营成本，从而达到促进经济效益增长的目标。

2.提升餐饮企业竞争力

在餐饮行业的激烈竞争中，成本控制将会成为餐饮企业增强竞争力主要途径，必须要提升成本费用运用效率，确保餐饮经营具有较高的利润空间。餐饮企业倘若缺乏充足的现金流支撑，将会影响到餐饮企业后续稳健的发展，甚至会导致餐饮企业出现破产。

二、餐饮行业成本管理所面临的困境

（一）餐饮内部成本控制管理理念落后

对于大多数餐饮行业的领导者来说，他们对餐饮成本管理理念没有深入的认知，在进行成本管理时缺乏制度性的管理方法，通常是凭着经验直接进行成本管理工作的落实。缺乏从整体上进行成本管理。而且多数餐饮企业追求成本管理短时间出成果，而忽略成本管理长期战略作用，没有形成长效机制的成本管理规划。许多餐饮管理者对于市场化经济中的成本管理只是认为是费用降低，对于成本管理尚未形成成熟的管理制度。正是传统的成本管理理念导致餐饮企业成本管理过于老旧，根本无法发挥出成本管理的科学作用；反而是盲目追求某项成本降低导致餐饮服务质量降低，影响餐饮企业的可持续性发展。

（二）餐饮市场竞争激烈

我国消费水平持续升级推动餐饮行业的快速发展，直接造成餐饮行业的竞争激烈。大部分外資餐饮均加快在中国布点，并将我国作为餐饮行业的重要布局区域，国内餐饮企业必须要通过成本管控增强竞争力。同时，餐饮行业受到电商等冲击，加上国民对于餐饮需求的高质量发展，使得餐饮行业竞争十分激烈。

（三）成本控制环节零散

餐饮行业成本管理比较复杂，一般是将餐饮成本差额作为主要管理内容。然而成本管理工作比较零散，如果缺乏成本管理体系进行引导，不利于发挥出成本管理系统的作用。结合成本费用的具体项目需要制定不同的成本控制流程。总体来看，成本控制分析环节是比较薄弱的，尤其是许多成本分析并没有深入调研餐饮企业实际经营情况，最终导致成本分析结果缺乏参考性。所以零散的成本控制环节对于餐饮行业成本管理并不利。许多餐饮行业成本控制机制并不完善，对于餐饮成本的差异性分析过于粗放，从而使得成本计划、预算编制等没有参考性。

（四）成本监督管理缺失

结合餐饮行业成本管理现状发现，多数餐饮企业成本管理并没有对成本管理进行监督，造成成本管理执行过于随意。而且会使得某些成本管理环节的作用无法发挥，最终影响餐饮整体成本支出费用。成本管理监督的缺失也不利于对成本管理问题的发现以及优化，容易给餐饮成本管理埋下隐患。

三、餐饮行业成本管理具体对策

（一）更新餐饮行业成本控制管理理念

餐饮行业成本控制管理理念关系到成本管理能否执行到位。某些餐饮企业在应用管理时并没有达到降低成本的目的，反而造成成本管理混乱。正是由于餐饮管理者的理念过于传统，许多成本管理方式比较落后，管理手段欠缺科学性，无法适应成本管理工作的要求。成本控制管理的思路应该从成本节省转变到成本管理，从理念的转变上出发更新成本管理理念。尤其是领导层要积极主动转变思维，学习掌握现代的成本管理体系，才可为成本管理奠定基础。通过领导者以身作则普及成本管理新型理念，为成本管理营造良好基础环境。与此同时，餐饮职工也需要掌握成本管理理念，在餐饮服务中积极落实节约成本的要求。将成本管理与餐饮工作者的绩效进行挂钩，充分调动餐饮工作者积极性，主动参与到成本控制工作当中，为成本管理的应用做出贡献，因此餐饮行业成本控制需要餐饮所有员工的参与，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到餐饮行业成本控制与管理的重要性。当成本管理理念深入到餐饮工作者思想中，不仅为餐饮成本管理落实打下基础，还可以提升职工归属感，愿意主动为餐饮企业节约成本以及配合成本管理工作执行。通过全员参与的方式推动餐饮企业成本竞争力提升。

（二）建立原材料采购计划和审批流程

餐饮行业对于原材料的采购有着严格的要求，必须要从采购环节出发落实成本控制。餐饮单位采购环节需要在采购前制定出科学的采购规划，结合预测的使用量来对餐饮所消耗的原材料种类、数量进行确定。由于各类型的原材料采购依据并不同，必须要通过构建原材料采购计划。倘若原材料准备不足就会影响餐饮菜品的多样化，也会影响餐饮企业的口碑。所以餐饮采购员需要结合菜单、预测客流量、材料存储周期、保鲜度等对原材料进行周期性采购；以此来对餐饮的原材料成本进行控制。此外对于调味品等干货也要保持合理采购量，避免由于大量堆积占据餐饮库存；并且也会对餐饮现金流造成负面影响。而对于鲜活类的原材料应该保持当天购买，不仅可以保证餐饮菜品的新鲜度，同时也能够确保鲜活原材料不会腐烂，避免浪费。此外对于上述的原材料采购需要建立配套的审批流程，严格根据流程进行原材料采购以及成本控制。

（三）建立原材料验货制度

首先，餐饮单位应设置专门的验收区域供验收员验收。在验收环节需要制定严格的验收制度，对于质量不达标的原材料要拒绝接收，并且进行退回警告处理，避免因为餐饮质量问题造成更大的成本支出。另外还需要在验货制度基础上制定原材料仓储管理制度，因为餐饮原材料有着十分严格的保质期要求，通过仓储管理制度可以确保原材料的安全，降低原材料的浪费。从原材料采购环节完善成本管理模式，为餐饮发展奠定成本管理基础。

（四）固化餐饮行业成本控制管理的控制环节

餐饮行业成本管理的各项流程应该进行标准化、严格化完善，将成本费用支出标准进行统一；另外将餐饮成本预算管理机制进行落实，定期展开餐饮成本管理会议，针对餐饮成本管理工作问题进行及时的优化；并且要对成本控制管理环节进行监督，促进成本管理精细化发展。

（肇庆新区后勤服务管理有限公司，广东 肇庆 526070

参考文献：

[1]黄妹兰.企业成本管理现状及改善对策[J].时代经贸，2019（2）.

[2]康淑英.餐饮服务业成本管理的控制[J].财会学习，2019（5）.

[3]董茗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].企业科技与发展，2018（11）.