周朝晖

解读白居易，不妨多维度审视，可“以史证诗”“以诗证史”，亦可“诗史互证”，还可从最基本的日常食事角度来接近、理解白居易的文学与人生。

白居易爱吃爱喝，终生如此。他不仅津津有味地品尝盘中肴、杯中酒、盏中茶，还将舌尖上的细腻感受形于笔端，这就使得他的诗文与日常生活保持一种微妙的连带感。从这个意义上看，舌尖上的白居易不失为一个特殊阅读视角。

粗简饭食滋味长

唐朝是中国文学发展史上一个浪漫璀璨的大时代。随着诗歌高潮的到来，诗人观察生活的视野日益开阔，尤其是中晚唐后，时代精神从开疆拓土的边塞雄关移到歌台舞榭和市井人家，日常生活细节开始大量进入文学书写，比如家居餐饮成为人们关注的题材，且数量、质量都达到一个前所未有的高度，即是例证。个中，精通诗艺兼好饮食之道的白居易堪称佼佼者。日本学者兴膳宏说：“如果说唐代也有美食家，那么白居易便可以说是其中最当之无愧的了，他诗歌的一大特色就是专注于去描写饮与食。”

在飲食方面，白居易有自己的喜好。他是典型的士大夫，虽未必大富贵，但维持体面优渥的生活不成问题，不必像李白那样汲汲奔波于权贵之门、浪迹于江湖之远，也不必像杜甫一样饱经忧患、穷愁潦倒。但这样一个在吃喝享乐上条件优越之人，对于食物的态度却意外的随意，是个甘于粗茶淡饭的人。

白居易以吃为内容的诗歌不胜枚举，不妨先从一首写于贬谪江州司马途中的《舟行》来认识他对食物的态度：

帆影日渐高，闲眠犹未起。

起问鼓人，已行三十里。

船头有行灶，炊稻烹红鲤。

饱食起婆娑，盥漱秋江水。

平生沧浪意，一旦来游此。

何况不失家，舟中载妻子。

这首五言诗，一般唐诗选本少见，可能是内容主题算不上高大上。它描写的只是一次行船中的琐碎炊事：在前往江州（今江西九江）的行船上，诗人睡到日头高过帆影才醒，一问艄公才知已行船三十里。饥肠辘辘，于是炊饭早餐。船头置灶，煮稻米饭，烹调鲤鱼，饱食后手舞足蹈，掬江水洗漱的快意旅情就这样和盘托出，一种随遇而安、知足常乐的悠然跃然纸上。但如果考虑到写作的背景，这首诗的内涵就不可轻松放过：元和十年（815年），四十四岁的白居易得罪权贵遭到外放处分左迁江州司马，成为生涯和思想一大拐点，从此“换尽旧心肠”，也就是从所谓“兼济天下”到“独善其身”的心路转换。流露心声的诗作自然也反映这种嬗变：从宏观叙事到细微描画，从庙堂之高到江湖之远，从牵挂社稷苍生到沉迷琐屑日常的低吟浅酌……诗中对日常饮食起居的感官享受和精细品味的描写琐碎得有点颓废，与他此前诸多意气风发、抒发“兼济之志”的“讽喻诗”在格调上何其大相径庭！不过从中也可看到曾被文学史定型化的白居易的另一面吧。

这种随遇而安的闲适心态也表现在两年后写于九江的《烹葵》中：

昨卧不夕食，今起乃朝饥。

贫厨何所有，炊稻烹秋葵。

饥来止于饱，饱后复何思。

忆昔荣遇日，迨今穷退时。

今亦不冻馁，昔亦无余资。

口既不减食，身又不减衣。

抚心私自问，何者是荣衰？

诗中食事别有趣味：一是主食红稻，也常写作“红粒”“红粒稻”等，指的都是产于江西的红稻米。再就是下饭的葵。葵是锦葵科植物，一名冬苋菜，今人不甚了了，唐宋以前是一种重要蔬菜。先秦时葵与韭、藿（豆叶）、薤（头）、葱并列为“五蔬”。据青木正儿研究，葵在古代贵为“五蔬之首”，而且长期以来都是野生采摘食用。陶潜诗云“好味止园葵”，魏晋南北朝开始“种为常食”，贾思勰《齐民要术》记载着夏、秋、冬一年三茬人工培植要领。葵菜以叶为食，微苦，口感滑润独特，口味可能类似如今菜市常见的蜀葵，“剪叶，油烹食之，滑而肥，味甚美”，配喷香软糯的红米饭，“其味颇美”。这种蔬菜在唐宋普遍食用，但明朝李时珍写《本草纲目》时已“种之者鲜”，沦为药用本草了。

竹笋也是白居易喜欢的菜肴。白居易大量食笋，当在流谪江州伊始。昔日在长安，因气候风土的原因，少产竹子。江西是著名竹乡，盛产竹笋，乐天大快朵颐，终生好之。《食笋》诗云：

此州乃竹乡，春笋满山谷。

山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束。

置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

久为京洛客，此味常不足。

且食勿踟蹰，南风吹作竹。

诗中写了江州出产鲜笋，物美价廉，两个小钱换一大捆，是夏日佐餐美味。他还独创一种笋饭同煮的吃法：将鲜笋剥皮后切块放入瓦甑中与米饭同煮，剥开紫色的笋衣后露出美少女肌肤一样的笋肉，米香与笋香浑然一体，每日胃口大开，久之不思肉食。

大和元年（827年），白居易从苏州刺史任上转职到洛阳任秘书监，晚年基本在洛阳度过。日本“白学”专家下定雅宏说：“白居易在洛阳开始晚年闲居后，保全自己的人生，并使之更为充实的想法变得强烈起来，与诗、酒、琴为友，与雪、月、花等四时流动的自然美景为乐。”晚年白居易诗文时见一种极尽灿烂归平淡的知足常乐，这从他六十七岁所作的《夏日闲放》中可一窥其精神风貌：

朝景枕簟清，乘凉一觉睡。

午餐何所有，鱼肉一两味。

资身既给足，长物徒烦费。

若比箪瓠人，吾今太富贵。

白居易告退后，广有良田美宅，“但恐此钱用不尽”，以至家养乐伎和管弦班子，是个会享受之人。但另一面居家生活却自甘淡泊，简素自处，午餐有一两味的肉鱼，身着芭蕉纱织成的夏衣，在竹影摇风中美美酣睡一个午觉就心满意足，自诩是个“富贵之人”了。这种“知足观”是他在险恶诡秘的官场和世道中安度一生的睿智结晶。

醉吟先生

唐人好酒，诗家为甚，一部《唐诗别裁集》，酒香弥漫。唐代发达的诗酒文化浸染了诗人的创作，诗人的饮酒名篇反过来促进了唐代诗酒文化的繁荣，两相益彰。李太白饮酒诗百篇，杜子美每日江头买醉，白居易自然不会例外。白氏现存两千八百多首诗歌中，与酒有关者有九百多首，可见嗜好之深。青木正儿对白居易的饮酒诗情有独钟或慧眼独具，在《中华饮酒诗选》中专列《醉吟低唱》一章，展示醉吟先生鲜为人知的另一面。

醉吟先生，是白居易晚年的夫子自道。在致仕后仿照陶潜《五柳先生传》笔意，作《醉吟先生传》：

醉吟先生者，忘其姓字、乡里、官爵，忽忽不知吾为谁也。宦游三十载，将老，退居洛下。所居有池五六亩，竹数千竿，乔木数十株，台榭舟桥，具体而微，先生安焉。家虽贫，不至寒馁;年虽老，未及昏耄。性嗜酒，耽琴淫诗，凡酒徒、琴侣、诗客多与之游……吟罢自晒，揭瓮拨醅，又饮数杯，兀然而醉，既而醉复醒，醒复吟，吟复饮，饮复醉，醉吟相仍若循环然。由是得以梦身世，云富贵，幕席天地，瞬息百年。陶陶然，昏昏然，不知老之将至，古所谓得全于酒者，故自号为醉吟先生。

醉吟先生刻意营造一个整日醉醺醺、昏昏然的醉叟形象。其实不然，白居易喝酒自有他的流仪。白居易喝酒，正如青木先生概括的“醉吟低唱”，弥漫着一种士大夫式的享乐主义精神情趣。他既不是酒鬼，也称不上“酒豪”，不以纵酒为乐，“一杯复两杯，多不过三四”，像苏东坡、欧阳修一样，爱喝，但酒量有限，酒到微醺就陶然忘记，倒是有点像今天日本人的喝法，也不妨说醉吟先生的“酒中趣”遗风还在日本。一个“闲”字好像更能表现他喝酒的情趣，这从《从同州刺史改授太子少傅分司》中可以看出：

歌酒优游聊卒岁，

园林潇洒可终身。

月俸百千官二品，

朝廷雇我做闲人。

白居易喜酒，还动手自酿家酒，终生爱好。自称“酒仓不曾空”，“年年酿酒约数百斛”。将自酿家酒的乐趣、技法、心得津津有味地写进诗里，也成饮酒诗显著的特色。青木正儿说文人自酿入诗始于陶渊明，杜甫、孟浩然也偶尔仿效，发扬光大的却是白居易，文集中家酿诗多达十六例，数量质量和前贤相比，一骑绝尘。对这一题材的偏好，可以反映出他天性中某种喜好和游戏趣味。据兴膳宏研究，白居易最早的家酝诗写于四十岁时因服母丧而闲居家乡时期，彼时所作《仿陶潜体十六首》的序写道：

余退居渭上，杜门不出，时属无雨，无以自娱。回家酿新熟，雨中独饮，往往酣醉，终日不醒。

五十八岁那年他作《咏家酝十韵》，除了记下酿酒技法传承和心得要诀，还称这是日常生活中难得的乐事：

能销忙事成闲事，

转得忧人作乐人。

应是世间贤圣物，

与君往还拟终生。

唐代酒业已经市场化，但自酿传统犹存，称为“家酝”。白居易《仿陶潜体十六首》第四首写他自酿的酒：

开瓶泻樽中，玉液黄金脂。

持玩既可悦，欢尝有余滋。

一酌发好容，再酌开愁眉。

连延四五酌，酣畅入四肢。

酒呈深琥珀色，诗中美其名曰“黄金脂”，实际上可能恰恰是他工艺尚未精熟的表现。大米的外面表层富含脂肪、蛋白质和糖分，在发酵过程中会产生杂质和气味，酒色不纯，液体呈现焦黄或黄褐色。只有将米粒不断搓碾，尽量磨掉表层的蛋白质，才能做出清冽如许的米酒，如日本清酒。不过这个工艺很难掌握，色、味难以兼得。白居易乐在自酿本身，无论高规格宴上的美酒，还是农家土酿，他都喝得陶然自在，可谓真正深得“酒中趣”的雅人。

白居易饮酒，值得一书的还有诗中出现频率很高的“卯酒”“卯饮”，也就是大清早喝酒。一日之计在于晨，大好时光卯饮，在唐代则是士大夫文人之间普遍流行，白居易身在其中自然不能免俗，甚而发扬光大。

有关卯酒情状，他五十九岁作于洛阳的《桥亭卯饮》中表现得异趣横生，充满一种沉溺日常生活的知足与安然：

卯时偶饮斋时卧，

林下高桥桥上亭。

松影过窗眠始觉，

竹风吹雨醉初醒。

就荷叶上包鱼，

当石渠中浸酒瓶。

生计悠悠身兀兀，

甘从妻唤作刘伶。

通常，他黎明即起，备菜烫酒，喝到微醺，啜碗葵菜做的羹或粥，再睡个酣畅的回笼觉。等到日过午后，松影过窗，竹风吹雨才酣然而醒。一个在历尽宦海沉浮和种种不甘之后，蓦然醒悟悠然自适的满足和闲适之感跃然纸上。妙的是杯盘之物，酒是家酿，夏日装在陶瓷瓶在水渠里浸泡过，清冽可人;秋冬则温酒。下酒菜清简而淡雅，多是一些时令菜蔬，但烹饪却是有讲究的，必须格调雅致，一如他的诗风。比如夏季“烹葵炮嫩笋，可以备朝餐”，烤鲜笋撒几粒盐花，就清淡的家酿很对味。诗中所出现的“鱼”，与“切脍”（生切鱼片）一样，都是唐宋宴饮雅集中常见的酒肴。鱼也就是腌渍河鱼，确切地说是一种古老的熟成壽司：以春秋当季肥嫩鲤鱼，除去内脏鱼骨，洗净，沥干水分，撒上盐腌渍一宿，用清水洗净，沥干水，备用;以优质稻米加盐、陈皮、桂皮、糖、酒炒到焦黄后蒸熟做成糁，即寿司饭。冷却后以糁铺桶底，上置腌鲤鱼，码齐，再铺上一层米饭，这样层层叠叠到桶顶部，以粽叶压实，其上扣以重石，像腌咸菜一样，置阴凉处半年到一年发酵熟成。吃时用清水洗去糜烂米粒，擦干，切成薄片，包以青绿竹叶、荷叶或蕉叶供酒肴，有一种独特的酸腐风味，送饭下酒两相宜，其法见于《齐民要术·作鱼·第七十四》。鱼于唐代或更早东传扶桑，成了今天日本寿司的源头。

诗中茶  茶里禅

白居易喜爱清简而有滋味的食物，爱喝各种能醉人的酒，也品不求解渴的茶汤。白居易与茶有着诸多不解之缘，他爱茶，从意气风发的科举进士时期到垂垂老矣的生命终焉前夕，茶碗不离手，执念似乎比盘中餐、杯中酒更持久。将日常茶事入诗，他不是首创但绝对是一大标杆。据统计，在《白氏长庆集》中，与茶有关的各种诗体就有六七十首，独创性更在先贤李、杜之上。白居易之前的文学巨匠们都没赶上饮茶流行，风光留给了他。

唐代饮茶之风，起源于寺院。贞元时，饮茶之风由僧入俗，在官僚士大夫阶层之间盛行。白居易青少年时开始接触茶事，诗文集中第一首写茶诗，是二十八岁那年进士及第后前往父亲曾经任职的徐州符离写的《题施山人野居》：

得道应无着，谋生亦不妨。

春泥秧稻暖，夜火焙茶香。

水巷风尘少，松斋日月长。

高闲真是贵，何处觅侯王。

饮茶诗在白居易步入仕途后多了起来，可能也与官场和社交圈子的熏陶有关。比如终生挚友、文学知己元稹就对喝茶极有创见和心得，他写的《一至七字诗·茶》被誉为茶史上的文学杰作。元和五年（810年）暮春，翰林学士白居易左拾遗任期将满，又值元稹被贬江陵，心情落寞，经常借酒浇愁。某日酒后，收到友人萧员外从四川寄来的新茶，立马沸水烹茶，消愁破闷之余，赋诗立就：

蜀茶寄到但惊新，

渭水煎来始觉珍。

满瓯似乳堪持玩，

况是春深酒渴人？

西蜀是中国茶的一大发源地。顾炎武《日知录》里说：“秦取蜀地，后有茗饮之事。”自汉至唐川茶都是皇家贡品，其中以蒙顶为极品，也是乐天最爱，他曾写下“扬子江中水，蒙山顶上茶”的诗句来说明茶和水的绝配。上面引的诗，如从茶文化史来看则是一则唐朝士大夫喝茶流仪次第的史料。

伴随茶叶消费大增，中晚唐时期，江西浮梁（即景德镇）、浙江湖州成为两大茶叶集散地。在浮梁，茶业的繁荣又带动了茶器制造业的发展，是为北宋景德镇陶瓷业横空出世的前因。白居易左迁江州司马后，与茶有关的人事频繁进入他的诗文中。广为人知的是浔阳江边邂逅年老色衰的京城琵琶女，触及身世创痛，泪湿青衫，写长歌《琵琶行》 遣怀，中有“商人重利轻别离，昨日浮梁买茶去”之句，将流落浔阳的无名茶商妇带入文学史，成为不朽诗歌形象。

元和十一年（816年）春，白居易游庐山香炉峰，流连忘返，仿照杜甫成都草堂在香炉峰山麓盖了一座茅草屋舍，他在此写出《庐山草堂记》。后来他在香炉峰下的遗爱寺边将一亩荒地辟为茶园，自给自足，暂时忘却了充塞心间的郁结块垒，七律《香炉峰下新卜山居草堂初成偶题东壁》写道：

长松树下小溪头，

斑鹿胎巾白布裘。

药圃茶园为产业，

野鹿林鹤是交游。

…………

不愧是白居易，很快在贬谪的边缘之地找到自己的定位，那就是安住当下，在不如意境遇中寻求触手可及的人生意趣。在这个过程中，佛老智慧帮了他的忙。从他这一时期的诗文中，可以看到他与僧人隐士频繁往来，照例是茶汤酬唱，茶碗里多了几分出世禅思，如《咏意》一诗所示：

或吟诗一章，或饮茶一瓯。

身心无一系，浩浩如虚舟。

富贵亦有苦，苦在心危忧。

贫贱亦有乐，乐在身自由。

“兼济”之路充满难以预料的崎岖坎坷，遗世独立的“独善”又于心不甘。这种矛盾心态在他左迁江州时已经流露出来。九江郡东北的柴桑，正是他终生视为标杆的先贤陶渊明故里，他曾特地前往瞻仰故居并赋诗《访陶公旧宅》自励。白居易也曾下大功夫刻意学习过陶渊明，写了大量仿效陶体诗，但后世很多论者都觉得两者不是一回事，形似大于神似，何也？南宋江西诗评家陈模一句说到点子上：“白乐天最不能忘情者也。”意即“世缘”太重，天下社稷、功名富贵、享乐情趣，没有一样是真正放得下的。他关注的是，兼济与独善之间是否存在某种平衡的可能呢？几度沉浮，他似乎找到一条安身立命之路，那就是他自己所创的造语“中隐”——既不忘记自己作为深受传统儒家理念熏陶的士大夫应有的使命和责任，又能享受日常生活中一切闲适美好，并肯定其正当性。有如周作人所说“在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久”，白诗中这类展示苦中求乐、安然若素心境和感悟的饮茶佳作不少，如下面這首《食后》诗，完全是一种宠辱随缘、超然忧乐的达观与洒脱，几缕禅意在茶碗里隐约可见：

食罢一觉睡，起来两瓯茶。

举头望日影，已复西南斜。

乐人惜日促，忧人厌年赊。

无忧无乐者，长短任生涯。

会昌五年（845年），离白居易的生命终点前一年，也与常人无二：没有食欲，日食一餐，不再饮酒。相比之下，一日两顿茶饮是必不可少的，此外别无所求。《闲眠》一诗是在生命暮年日常生活和独特心境的写照：

暖床斜卧日曛腰，

一觉闲眠百病销。

尽日一餐茶两碗，

更无所要到明朝。

白居易一生基本都处于“丈夫一生有二志，兼济独善难得并”的纠结中。 而这一切款曲，都通过他笔下的日常饮馔生动地呈现了出来。