邹琴艳，张 岩，吴 帅，赵遵乐，谭 伟

（枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东枣庄 277160）

0 引言

随着经济的不断增长，人们对生活的要求越来越高，据统计，2017年我国葡萄酒产量达100万t[1]。在酿酒过程中会产生约占原料20%的皮渣[2]，2017年我国在酿酒的同时就产生约20万t的葡萄皮渣。其中，有很大一部分的皮渣都得不到有效的利用，大部分都被用来作为饲料、肥料甚至垃圾处理[3]，但葡萄皮渣中富含白藜芦醇、原花青素、葡萄籽油等成分对人的身体健康是有益的，其中含有的蛋白质、膳食纤维等都可用作食品加工[4]。若葡萄皮渣得到很好的利用，可在避免资源浪费的同时减少环境污染，获得良好的社会效益，而且还可以延长葡萄产业链，提高经济效益。因此，通过综述了葡萄皮渣中主要营养物质的种类、功能及其提取、分离纯化方法，研究葡萄皮渣中营养物质成分的提取、分离纯化，为葡萄皮渣的综合利用提供技术支撑。

1 葡萄皮渣中营养物质种类及提取分离方法

1.1 多酚物质

葡萄皮和籽中含有丰富的多酚类化合物，在红葡萄皮中占25%～50%，而在籽中的含量为50%～70%[5]，具有抗氧化剂，消除自由基，抑制细菌、癌细胞生长作用[6]。目前，在葡萄皮中已鉴定出十几种多酚物质，其中大部分可用作食品添加剂，如黄酮醇、原花青素、花色苷、白藜芦醇等，同时也可用作食品、医学、化妆品等行业[7]，具有很大发展空间。现就葡萄皮渣中的白藜芦醇、原花青素和花色素的功能及其提取分离方法进行总结。……