朱晓蕾

【摘  要】随着我国社会经济飞速发展，人们生活水平不断提升，健康饮食已成为每一个人的追求与习惯。在此背景下，坚果炒货食品的受欢迎程度不断提升，并逐步形成庞大的市场需求。坚果市场需求总量暴增，也同步催生出更为激烈的市场竞争局面，坚果品牌类型增加，且口味也十分丰富，这不仅让消费群体的需求得到满足，也同步推动我国相关产业的快速发展。在本文中，笔者将会针对坚果炒货加工过程中的技术特征以及相关技术设备与工艺进行初步分析与探讨，希望借此可对相关从业人员起到一定借鉴价值。

【关键词】坚果炒货，食品加工技术，营养价值，食品工艺

1、坚果炒货食品的营养价值

坚果炒货在我国饮食文化中占据极为重要的地位，有关坚果炒货的记载最早可追溯至商周年间，坚果炒货的营养价值更是在长期的食用与发展中得到充分认可，而现代医学也从科学角度证明，坚果炒货对人体健康所存在的重要价值，明确坚果炒货具备丰富且优质的植物蛋白，不仅可有效补充人体所需的氨基酸与微量元素，亦可对心脑血管疾病起到良好的预防作用。

坚果营养价值主要体现在以下几个层面：

（1）坚果是植物果实与精华，其内部含有大量的蛋白质、油脂与纤维素，而这些物质对于人体发育而言十分关键。

（2）坚果内部含有生物活性的抗氧化物，可起到延缓衰老的功效，例如，松子内部含有矿物质、蛋白质以及多类别微量元素，这些物质在养生层面拥有很大优势。

（3）坚果所含有的各类营养物质与微量元素，可在预防心脑血管疾病层面起到良好的保障效用，行业研究表明，长期食用坚果可让心脑血管疾病的患病几率得到明显控制。

（4）坚果所含有的脂肪与蛋白质是人体大脑所需的重要营养物质，因此，其非常适合儿童与学生食用，其明目健脑功效亦较为可观。

2、坚果炒货食品加工技术

坚果炒货食品加工技术种类繁多，不同的坚果种类其使用的加工方式存在巨大差异，因此，文本将以香瓜子、椒盐花生与怪味豆为例，进一步挖掘坚果炒货食品加工过程所需注意的各项要点。

2.1、坚果炒货食品在质量层面的要求

香瓜子加工过程中，操作人员保证瓜子颗粒饱满，外形均匀且颜色统一，加工后的口味应符合多数消费者的口味，并保证加工后不存在异味与杂质。不同厂商的香瓜子在口感风味层面存在很大差异，但产品在卫生条件、添加剂含量以及原材料与理化指标层面都要与国家规定的食品要求相符。例如，葵花籽的水分含量应低于5%。西瓜子的水分含量应低于8%，南瓜子的水分含量应低于15%，这些食品在加工前应具备足够的质量指标，符合国家规定的各项标准与要求。

花生米加工过程与香瓜子存在一定相似性，工作人员在加工前，应对花生米原材料以及各类辅助材料进行质量检查，确保在符合质量标准的基础上，外表色泽均匀、味道可口且大小适中，加工后的产品不能存在异味与杂质，且食品加工环节的卫生条件、添加剂含量、原材料与理化指标等都要与国家规定的食品安全标准相符。

怪味豆也是一种十分常见的坚果类食品，颜色通常为金黄色，部分品牌厂商也会选择将其加工为其他特定颜色与口味。怪味豆加工过程中，工作人员也要对其原材料进行检查，确保大小均匀且适中，可与加工工艺之间形成有效对应。此外，加工过程中的卫生条件、添加剂含量以及菌落含量、理化指标等都要与国家规定的食品安全章程保持一致。

2.2、坚果炒货类食品的生产设备

虽然不同类别的坚果的加工设备与加工工艺存在很大差异，但从食品安全以及加工过程要点角度分析，管理人员在选择加工设备时，应秉持以下几项基本原则：

（1）生产性原则：生产性原则是指相关企业在选择生产设备过程专用，应对设备的实际生产率进行考察，确保相关设备可有效提升坚果炒货食品的生产效率，并具备自动化与智能化特征，为降低生产成本，提高生产规范性奠定良好基础。

（2）可靠性原则：加工设备在使用过程中应保持足够的安全性与可靠性，设备各个零部件与子系统应具备足够的质量标准，进而避免加工生产过程设备出现故障的可能性，并降低生产设备对操作人员的人身威胁。

（3）维修性原则：坚果炒货的生产设备应具备结构简单、便于维护且零部件通用性强的基本特点，进而为坚果炒货生产线的通用性与标准化建设奠定良好基础，提高设备的使用效率。

（4）节能性原则：坚果炒货生产设备的能源消耗也是生产成本的重要组成部分，因此，为降低生产，实现我国生态文明建设的最终目标，相关企业应注重加工设备的能耗问题。

2.3、坚果炒货食品生产环节

坚果炒货食品加工前，工作人员需要对原材料进行必要的清理，并同步实施质检工作，避免原材料内部存在杂质，并保证原材料整体尺寸与色泽层面保持一致，这样不仅有利于后续加工，亦可提高消费者对食品自身的喜好程度。

人工筛选环节完成后，工作人员需根据坚果种类不同，实施必要的蒸煮、浸泡、炒制等加工手段，部分坚果可直接进行烘烤。通常情况下，为提高坚果炒货的口感与品质，工作人员会使用特定的辅助材料，对坚果进行浸泡，这样可有效提升食品的市场竞争力。

此外，焖煮类坚果炒貨食品应在炒制前，将其放入到100℃的汤料中，并使用小火对其进行焖煮，具体焖煮时间需要根据坚果种类不同而进行调整，如瓜子类通常需要焖煮两个小时左右。焖煮环节结束后，工作人员可在特定设备中加入香料进行炒制或烘烤，香料加入量应保持在1%以下。坚果炒制或烘烤完成后，工作人员应对其进行冷却，待温度降至规定范围后，在实施包装环节。

各类坚果加工前，工作人员应对坚果品质进行重点排查，其内部不能存在霉变现象，如果坚果需要进行研制，那么其所使用的腌制汤料应与国家规定的质量标准保持一致，添加剂与香料不能过量。

坚果炒货加工完成后，技术人员也要对食品自身的营养价值进行分析，结合消费者群体的喜好与需求，对加工工艺进行适当调整，不断改进成品的品质，加大对消费者的吸引力。

3、坚果炒货食品的特点

坚果炒货食品以各类果仁或果蔬籽为原材料，通过水煮、烘烤等特定的加工手段，可有效提升坚果口感，更符合食用者的饮食喜好。坚果炒货食品拥有一定的营养价值，这是坚果炒货与其他零食类食品的首要差异。此外，坚果炒货在种类与口味层面千变万化，不同的加工手段以及不同的坚果类别也赋予其不同的营养构成与价值，而食用者可根据个人喜好以及特定的营养需求，食用相应种类的坚果炒货食品，这对于提高人体免疫力以及生活水平有着很高的正面效用。

现如今，坚果炒货市场已十分发达，行业内部对其类别划分也较为成熟。通常情况下，人们会将坚果炒货食品划分为两大基础种类：

（1）以花生、瓜子为代表的高蛋白、高脂肪、高纤维素类坚果食品。

（2）以板栗、松子为代表的高淀粉、高微量元素类坚果食品，虽然这一类坚果食品纤维素含量较低，但是其所有的微量元素种类较为齐全，可满足人体需求。

行业研究表明，坚果炒货类食品的摄入量应保持在每日25克至80克左右，如果摄入量过高，同样会导致人体出现肥胖问题，不利于养生与健康状态保持。

结束语：

综上所述，坚果炒货食品加工前，相关企业应依照食品安全章程以及坚果种类与加工方式的不同，提前准备相应的设备，并对原材料进行质检，严格控制加工环节的各项指标，不断推进加工过程的标准化与科学化，逐步形成独特的品牌优势，扩大产品自身的市场竞争力，提高产业经济效益与可持续发展潜力。

参考文献：

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[2]姜九来.坚果炒货食品加工技术研究[J].中国食品，2019（Z1）：258-259.

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