张臻 郭明月 代银静

摘 要：本文通过护色、硬化试验，糖液浓度试验，干燥方式试验等对苹果干加工工艺进行优化研究，在感官评价的基础上确定适宜甜度、酸度、光泽度、饱满度作为评价指标。结果表明，采用2.1%氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h，浓度20%的糖液糖煮、糖渍后，在温度为60 ℃的鼓风干燥箱下烘制8 h制得的含水量为14.8%的苹果干，其色泽、口感、饱满度效果更好。

关键词：苹果干;硬化;优化工艺

Abstract：The paper is about the apple processing research of the concentration experiments， drying method .Determine the appropriate sweetness， acidity， gloss， fullness on the basis of sensory evaluation. The results show that 2.1% calcium chloride， 1.2% sodium chloride， 0.2% ascorbic acid， 0.4% citric acid for color protection， hardening for 4 h， and 20% of the mass concentration of sugar， for 8 hours to bake at a temperature of 60 ℃ in blast oven was the water content of 14.8% of dried apples， its color， taste， fullness better.

Key words：Dried apples; Processing; Technology

中图分类号：TS295.6

苹果是蔷薇科苹果属植物的果实，富含糖类、有机酸、膳食纤维、矿物元素、维生素及多酚等营养物质，脂肪和蛋白质含量较少，对控制体重及预防脑血管、肝、肺等疾病有一定作用[1]，而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增强儿童记忆力的锌。此外，苹果中的纤维可以促进肠胃蠕动，协助机体顺利排出废物。

我国是世界上最大的苹果生产国和消费国，近年来，我国的苹果加工业发展迅速，苹果加工品已成为我国水果出口的主要种类[2]。据调查，苹果干制品在国际市场具有较大的潜力，但苹果干制品如果想在国际市场上占有一席之地，不仅对内在质量及感官品质有一定的要求，更重要的是其安全性及质量审定标准应与国际标准接轨[3]。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法[4]。苹果干制处理对拓展苹果深加工领域，丰富苹果产品种类，满足人们对营养、健康、休闲食品的要求，都有着重要的作用和意义。本研究对苹果干生产工艺进行优化研究，以期生产出品质优越、营养健康的苹果干制品。

1 材料与方法

1.1 材料

苹果、白砂糖，市售;氯化钙、柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸，由实验室提供。

1.2 設备

DHG-9030电热恒温鼓风干燥箱，购自上海一恒科技有限公司;九阳智能电磁炉;WG800CTL23-k6微波炉，购自佛山格兰仕电器有限公司;神特电子秤，购自上海宝奔电子科技有限公司;不锈钢锅，削皮刀，切菜刀。

1.3 工艺流程

原料挑选→清洗→去皮、切分、去核→护色、硬化→预煮→糖煮、糖渍→干燥→成品。

1.4 操作要点

（1）原料挑选。选用果型圆整，果心小，肉质紧密和成熟度不宜过高的新鲜果实，适宜的品种有红玉、国光、富士等。

（2）去皮、切片、去核。挖去损伤部分，根据果实的大小将苹果分为4块、6块、8块等，用刀去除果核后，再根据情况切成需要的厚度。以上所有的操作均在1%的食盐水中进行。

（3）护色、硬化。将切分好的苹果片置于氯化钙、氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸的混合液中浸泡4 h。

（4）预煮。将护色、硬化好的苹果片冲洗后，把其放入煮沸至90 ℃以上的沸水中煮制1min。

（5）糖煮、糖渍。配制糖液，煮制沸腾后，将预煮过的果片放入5～10 min，调节pH至4.5左右后，静置14 h。

（6）烘干。用水沥去果干表面糖液，于60 ℃的鼓风干燥箱进行干燥或直接用微波进行干燥。

（7）包装。将烘干后的果干置于真空密封袋中抽真空后包装。

1.5 工艺优化设计

1.5.1 不同厚度梯度试验

将去皮去核的苹果切成0.4～0.6 cm、0.6～0.8 cm、0.8～1.0 cm的薄片，用一定配比的护色、硬化液硬化、护色后，再用同质量浓度的糖液进行糖煮和糖渍。

1.5.2 护色、硬化试验

根据护色、硬化剂的配比比较实验，来确定护色、硬化剂对苹果干的影响。按表1进行。

1.5.3 不同烫漂时间

将预处理过的苹果片沥干后，分别采用不同的烫漂时间，使其时间控制为5、8、10 min。

1.5.4 不同糖液浓度梯度试验

将烫漂处理后的苹果干分别采用不同浓度的糖液进行糖煮和糖渍，使其最终质量浓度保持在15%、20%、25%。

1.5.5 不同干燥方式的试验

在糖液浓度梯度试验和厚度梯度试验的基础上，分别用鼓风干燥箱60 ℃，8 h干燥和微波炉320 W，

3.5 min进行干燥。

1.6 感官质量评分标准

感官质量评分标准见表2。选取10名感官评定员进行评定，分为5男5女，最后取10个人平均值[5]。

2 结果与分析

2.1 护色、硬化剂对苹果干的影响

护色、硬化剂对苹果干的影响见表3。由表3表明，选用浓度为2.1%氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸作护色、硬化剂护色4 h后，对保持苹果的原有色泽有较好的效果。

2.2 不同糖液质量浓度对苹果干的影响

不同糖液浓度对苹果干的影响见表4。由表4表明，25%糖液浓度的甜度比15%糖液浓度和20%糖液浓度的要高，且色泽要好，因此可以通过添加一定比例的饴糖和淀粉糖浆来代替白砂糖，进而来减少甜度。综合色泽、滋味、饱满度等指标选用20%的糖液浓度。因此，以此浓度为基础，设定正交试验浓度范围。

2.3 不同切片厚度对苹果干质量的影响

不同切片厚度对苹果干质量的影响见表5。由表5表明，在预处理方式相同的情况下，切片厚度为0.8～1.0 cm时的饱满度和柔韧性要比0.4～0.6 cm和0.6～0.8 cm高，故选择在加工过程中将苹果脆片控制在0.8～1.0 cm。因此，以此切片厚度为基础，设定正交试验切片厚度范围。

2.4 不同烫漂时间对苹果干质量的影响

不同烫漂时间对苹果干质量的影响见表6。由表6表明，在护色和硬化剂浓度相同的情况下，在烫漂时间为5 min时，其色泽和饱满度要比烫漂8 min和10 min高。因此，选择烫漂时间为5 min，并以此时间为基础，设定正交试验烫漂时间范围。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选用糖液浓度（A）、切片厚度（B）、漂时间（C）进行3因素3水平的正交试验。从甜度、酸度、饱满度、色泽等方面进行感官评定，以此感官评定值为基础，进行综合评价。正交因素水平设计见表7，正交试验结果表如表8所示，影响苹果干品质的主次因素为B>C>A，较优工艺为A2B2C3，即糖液浓度20%，切片厚度0.8～1.0 cm，烫漂时间5 min，所制成的苹果干酸甜适口，有一定饱满度和透明度，色泽浅黄，光泽度好，品质优良。

2.6 不同干燥方式对苹果干质量的影响

不同干燥方式对苹果干质量的影响见表9。由表9表明，在预处理方式相同的情况下，采用微波干燥明显要比热风干燥进行干燥的时间要短得多，并且微波的色泽和透明度比鼓风的高，但其组织状态没有鼓风干燥的好。因微波的灵敏度比较高、火力不容易控制，制品的品质不同批次间存在差异，所以在实验的过程中采用热风干燥。

2.7 产品质量评价

依据以上试验结果，将苹果切成厚度为0.8～1.0 cm的薄片，2.1%的氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h后，再用浓度为20%的糖液糖煮和糖渍，之后在温度为60 ℃的热风干燥箱下烘制8 h，制得苹果干进行质量评价。成品感官指标及感官评分见表10，总糖含量40%～45%，含水量14.8%，无致病菌及微生物作用引起的腐败特征，符合国家食品卫生相关标准。

3 结论与讨论

3.1 结论

将苹果切成厚度为0.8～1.0 cm的薄片，2.1%的氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h后，再用浓度为20%的糖液糖煮和糖渍，之后在温度为60℃的热风干燥箱下烘制8 h制得苹果脆片质量最佳。

根据热风直接干燥法测得蘋果干制品的含水量为14.8%。

3.2 讨论

苹果干的产品除去在外观形状上有所区别外，其水分含量、总糖含量等内在质量要求基本相同或相近，近几年，先后有国外客商提出对进口苹果干的水分含量和新产品的要求。现在多采用隧道式逆流干燥机进行二次干燥来减少产品的水分含量，但这类产品一般要求包在密封容器里，成本要求比较高。若采用真空密封包装，将会是良好的促销产品[5]。

新产品的开发，必然要求干制技术的不断改进发展。当今，远红外干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥等先进技术已在食品干制中有所应用，掌握研究这些干燥技术，制定科学合理的生产工艺，对发展苹果干的生产是十分必要的。

参考文献：

[1]胡秦佳宝.非热加工技术对寒富苹果脆片及果汁品质的影响[D].沈阳：沈阳农业大学，2016.

[2]罗仓学，赵笠孝.苹果粒加工工艺[J].保鲜与加工，2002（1）：24-25.

[3]杨兆艳，董文宾.非油炸苹果干制品HACCP体系研究[J].食品与发酵工业，2007（6）：96-99.

[4]尚丽娟.马铃薯片和苹果干的制作工艺[J].农产品加工，2013（9）：45.

[5]孙建成.脱水苹果的生产加工技术[J].食品科学，1994（11）：20-22.