樊金山 蒋明芳 谢春芹 曹淼 操庆国 洪文龙

摘    要：为了研制一种新型即食姬菇，采用正交试验确定了硬化处理和调味品的最佳配方，采用双因素试验研究了最佳护色工艺，并对高温蒸汽和水浴杀菌工艺进行了对比分析。结果表明，即食姬菇最佳硬化工艺为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40 min，其脆度感官评价得分为89分;最佳护色工艺为0.8%柠檬酸护色8 min;调味品最佳调味配方为香辣油4 g·kg-1，食盐17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1，其感官评价得分为88分;袋装即食姬菇最佳灭菌方法是沸水浴灭菌30 min。综合上述工艺所获即食姬菇产品外观鮮艳、柔软有弹性、口感脆嫩、咸鲜适宜，且微生物指标合格，无致病菌。

关键词：姬菇;硬化;护色;调味;灭菌

中图分类号：S646; S37            文献标识码：A         DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.08.016

Abstract： In order to develop a new instant mushroom， the optimum formulation of hardening treatment and condiment was determined by orthogonal test， the optimum color protection process was studied by two factors experiment， and the sterilization process of high temperature steam and water bath was compared. The results showed that the P. cornucopiae treating with 0.5% calcium chloride and 1% sodium chloride for 40 min had the best hardening effect， and the sensory evaluation score of brittleness was 89; the optimum color protection technology was treating with 0.8% citric for 8 min; the optimum condiment formula was 4 g·kg-1 spicy oil， 17.5 g·kg-1 salt， 15 g·kg-1 sugar， 5 g·kg-1 of MSG in instant P. Cornucopiae， and the sensory evaluation score was 88; the optimum sterilization methods of instant P. Cornucopiae in bags were sterilized in boiling water bath for 30 min. The product of instant P. Cornucopiae obtained by the above processes had bright appearance， crisp and tender taste， suitable salty， and qualified microbial indicators， no pathogenic bacteria.

Key words： Pleurotus cornucopiae; hardening; protecting color; condiment; sterilization

姬菇（Pleurotus cornucopiae）是平菇种类的一种，侧耳属，俗称“小平菇”。姬菇含有多种生理活性成分，有一定保健作用[1]。目前，姬菇的食用方法很多，通常有鲜吃、炒食，也可盐渍保藏等，采用这些方法进行加工，虽然可以得到较好的直接食用性，但是会出现风味欠佳，色泽不够好，形态不完整等问题，另外姬菇的季节性强，所以进行即食姬菇产品的开发不仅可以增强姬菇的市场竞争力，还可以扩大姬菇资源的利用范围。目前关于即食菇类产品研究很多，但大多数采用杏鲍菇，产品类型较为单一。

本文以姬菇为原料，通过对姬菇的护色处理及硬化处理，以及对香油，食盐，白砂糖，味精等调味品的不同比例的研究，优化出即食姬菇最佳生产工艺条件及配方，为食用菌的深加工提供一些技术指导。

1  材料和方法

1.1 材料与设备

材料：姬菇（江苏农林职业技术学院农博园食用菌教学工场提供）。

设备：SCOUT SE型电子天平，JZ—350型便携式色彩色差计，电热鼓风恒温干燥箱，DZ—400/2S型真空包装机，实验室其它常用仪器设备等。

1.2 加工工艺流程[2-4]

采摘→杀青→整形→硬化→护色→烫漂→干燥→调味→装袋→灭菌→保温检查。

1.2.1 采摘    采摘新鲜姬菇，无病虫害，无腐败，不能即时加工的可放入冷库中进行保存贮藏。

1.2.2 杀青    采摘后的姬菇经清洗用沸水杀青8～10 min，以杀灭菌体表面附着的病原微生物和钝化酶活性。同时用沸水煮过后可以去除一些新鲜姬菇本身带有的菇味和土腥味。

1.2.3 整形    将杀青后的姬菇用清水清洗冷却，切除多余的菇柄，保持整菇的形状完整，所有的菇体大小，粗细都要均匀。

1.2.4 硬化    按1∶3的料液比，将姬菇置于一定浓度的氯化钙中浸泡一段时间，溶液的用量以正好完全浸没菇体为准，进行硬化处理，确保姬菇能有较好的口感及脆度。

1.2.5 护色    护色即是将硬化后的姬菇放在一定浓度的柠檬酸中漂煮一段时间，然后用清水漂洗菇体表面的残留液。

1.2.6 烫漂    硬化和护色后的姬菇表面还含有一些残留液，将处理后的姬菇按照1∶2的料液比加入到事先煮沸好的沸水中烫漂约8 min，在烫漂的过程中即时捞去烫漂的浮沫，待姬菇熟而不烂时捞出沥干。

1.2.7 干燥    將烫漂沥干后的姬菇置于恒温鼓风干燥箱中进行干燥，干燥的条件为55 ℃/30 min，15 min后翻1次，确保姬菇的菇体干燥均匀，除去一些多余的水分。

1.2.8 调味    按每200 g姬菇加入一定量的香辣油（食用油、辣椒粉、花椒的质量比为50∶1∶1）、食盐、白砂糖和味精进行拌料。

1.2.9 装袋    采用高温蒸煮袋真空包装，采用真空压力为0.08 MPa，热封温度200 ℃，真空热封时间15 s。每袋净质量200 g。

1.2.10 灭菌    两种杀菌方式，即高压蒸汽杀菌（5 min升温—30 min恒温—5 min冷却/121 ℃）;水浴杀菌（5 min升温—30 min恒温/100 ℃）。

1.2.11 保温检查    将杀菌冷却后的产品采用温度（37±2） ℃保温7 d，进行商业无菌检查，合格的成品包装即可。

1.3 指标测定

1.3.1 姬菇脆度感官评价标准    试验选取20名经过感官评价培训的初级专业评价员，其中男女各10人。每人选取10份的试验样品进行感官评分，满分为100分，取平均值。感官评分的因素集U={质地，形态}，权重向量集合X={0.7，0.3}，即质地、形态和色泽在姬菇脆度感官评价所占的比重分别为0.7和0.3。具体评分标准见表1。

1.3.2 色差测定[5] 取姬菇样本，采用JZ—350型便携式色彩色差计测定b*，光源D65。首先按照仪器自动提示进行零位校正，然后白板校对，每个样品重复测5次，取平均值。

1.3.3 即食姬菇感官评价标准[5]    用评分法对试验样品进行综合感官评分，满分为100分，分别设置色泽、香辣味、甜度、咸度、鲜度5种评价指标，每项评价指标取试验样品10份，评分取平均值。具体评分标准见表2。

1.3.4 保温检查即食姬菇感官评价标准[6]及微生物指标    用评分法对试验样品进行综合感官评分，满分为10分，分别设置组织形态、色泽、口感、外观4种评价指标，每项评价指标取试验样品10份，评分取平均值。具体评分标准见表3。另外，微生物指标按GB7096-2014[7]进行检验。

1.4 数据的统计处理

数据分析均运用SPSS 18.0软件系统进行统计，数据采用单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 硬化工艺对姬菇保脆效果的影响

硬化工艺采用L9（33）正交试验方法研究氯化钙浓度、氯化钠浓度及硬化时间3个因素对姬菇保脆效果的影响，并按姬菇脆度感官评价标准对各试验组进行评定。

由表4可知，根据表中极差大小得出3种因素对姬菇硬化工艺感官评价的影响表现为氯化钙浓度>硬化时间>氯化钠浓度;从正交试验结果可确定最优组合为A2B2C3，即采用硬化工艺为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40 min。

2.2 护色工艺对姬菇护色效果的影响

在最佳硬化工艺的基础上，进行护色工艺研究。试验通过不同柠檬酸浓度及漂煮时间来研究姬菇护色效果，通过测定b*值来判断护色效果，b*越高则护色效果越好。

由表5可看出，随着柠檬酸浓度的增加，除漂煮6 min时色度b*值呈增—减—增的趋势外，其他均呈增加趋势;随着漂煮时间的增长，色度b*值上升。其中，柠檬酸浓度在0.8%时不同的漂煮时间表现为6 min处理显著低于8 min和10 min处理（P<0.05），而在其他柠檬酸浓度处理中，同一浓度不同漂煮时间差异均不显著（P>0.05）;漂煮时间为6 min时，色度b*值表现为柠檬酸浓度为0的处理显著低于其他处理（P<0.05），而在漂煮时间为8 min和10 min时，则表现为柠檬酸浓度为0的处理显著低于0.6%处理（P<0.05），二者均显著低于0.8%和1.0%处理（P<0.05）。护色效果最好的分别是0.8%和1.0%浓度下漂煮时间为8 min和10 min的4组处理，4组组间差异不显著（P>0.05），但若柠檬酸浓度过大会增加酸度，影响口感，且增加了成本，同时若浸泡时间过长对姬菇的口感也会产生一定的影响，姬菇会变得软烂，失去了原有的形态，所以综合考虑护色工艺取以0.8%柠檬酸漂煮8 min处理为宜。

2.3 调味技术对即食姬菇产品品质的影响

调味技术采用L9（34）正交试验方法研究香辣油、食盐、白砂糖、味精4个因素，得出即食姬菇最佳调味配方。试验分为10组，以200 g为一组，按照最佳硬化工艺和护色工艺的基础上通过调味技术进行制作即食姬菇，最后感官评价小组依据即食姬菇感官评价标准（表1）进行评分。

由表6可知，根据极差大小得出4种因素对即食姬菇感官评价的影响表现为香辣油>食盐>白砂糖>味精;由正交试验结果可确定最优组合为A2B2C3D1，即姬菇最佳调味配方为香辣油、食盐、白砂糖、味精的用量分别为20，17.5，15和5 g·kg-1。

2.4 杀菌工艺对产品品质的影响

在得出最佳硬化工艺、护色工艺及最佳调味配方后制作即食姬菇产品，试验分2组，每组10袋，每袋200 g，分别采用高压蒸汽杀菌、水浴杀菌进行处理，杀菌后的姬菇采用温度（37±2） ℃保温7 d进行保温检查，按照保温检查即食姬菇感官评价标准（表2）进行评价来比较两种杀菌方式。

由表7数据得出，保温检查感官评价结果除了色泽无显著差异，其他3项指标组间差异显著（P<0.05）;经过水浴灭菌的处理组，在恒温箱放置7 d后，产品并没有出现太明显漏油现象，而且口感及风味还基本保持原有的风味，而经过高压蒸汽灭菌的处理组，在恒温箱中放置7 d后，产品色泽变化不大，但產品组织形态发生明显变化，脆嫩度变差（较硬），口感变差，外观（产品出现包装袋漏油现象）较差。按照GB7096-2014检测两试验组的微生物指标均合格，菌落总数（CFU·g-1）≤1 000;大肠菌群（MPN·g-1）≤0.3[7];致病菌未检出。由此可见，袋装即食姬菇采用100 ℃水浴杀菌（5 min升温—30 min恒温/100 ℃）较为合适。

3 结论与讨论

本研究得到姬菇的最佳硬化条件为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40 min。与吕远平等[6]研究结果在硬化时间略有所不同，其研究表明金针菇的最佳硬化条件是在0.5%氯化钙和1.0%氯化钠对金针菇处理30 min。也有王安建等[8]研究结果显示双孢菇在0.3%氯化钙浓度下浸泡30 min硬化效果最好。由于菇体本身的性质存在着一定的差异，金针菇的质地本身比较有韧性，故处理时间可以短一些，而姬菇质地不够脆嫩，形态易被破外，所以时间则需久一些才能有较好的效果，使菇体呈现较好的口感与脆度。

本试验研究姬菇得到最佳护色条件是0.8%浓度的柠檬酸处理8 min。与张俊韬和孙月娥[9]研究结果有所不同，其研究表明金针菇的最佳护色条件是0.3%柠檬酸、0.07%抗坏血酸混合溶液漂煮3 min。也有仲山民等[10]研究中杏鲍菇的处理条件为0.01%抗坏血酸、0.03%柠檬酸和0.6%氯化钠溶液漂煮8 min。金针菇和杏鲍菇的处理溶液均为2～3种的混合溶液，搭配使用效果更明显，各溶液所占的相对比例也较小。本试验单独用柠檬酸护色，柠檬酸浓度和时间都相对有所增加，护色效果好，具有较好的感官效果。

本研究得到的最佳调味配方是姬菇添加香辣油4 g·kg-1，食盐17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1。与仲山民等[10]研究中香辣杏鲍菇的最佳配方2.0%白砂糖，3.5%辣椒油，2.0%芝麻油，2.0%料酒，2.0%盐，1.0%醋及0.5%味精以及李思宁[11]研究中蒜香金针菇最佳配方4.5%食盐，1.5%白砂糖，5.0%红油，2.0%蒜末的结果有所不同，可能与姬菇的本身特性有关，本试验所调味的姬菇符合大众的口味，咸鲜适口，香辣适中，太咸太辣均不利于身体健康。

本研究袋装即食姬菇的最佳的灭菌条件是沸水浴30 min，与王安建等[8]研究得出袋装即食双孢菇沸水杀菌30 min相似，但与其他研究结果略有不同，如曾顺德等[3]研究表明食用菌的最佳灭菌条件是采用高压灭菌式，即5 min—30 min—5 min/121 ℃，反压水冷却;还有仲山民等[10]研究的杏鲍菇最佳灭菌条件是高压灭菌0.05 MPa，105 ℃下维持15 min。由于菇体本身及前期的处理条件都有所不同，所以最后的灭菌条件也存在着一定的差异。本试验研究得到的灭菌条件沸水浴30 min，使得包装袋内的姬菇能够保持其原本的色泽，口感，质地，同时杀灭细菌。

综合而言，本试验通过对姬菇即食食品加工工艺的研究，得出了保持姬菇外形、色泽，香味及口感的最佳工艺条件：硬化工艺为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40 min;护色工艺为在0.8%的浓度下漂煮8 min;最佳调味配方为：姬菇添加香辣油4 g·kg-1，食盐17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1;袋装即食姬菇最佳灭菌方式是沸水浴灭菌30 min。即食姬菇产品外观鲜艳，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味;菌落总数（CFU·g-1）≤1 000，大肠菌群（MPN·g-1）≤0.3[7];无致病菌及因微生物而引起的腐败特征。

参考文献：

[1]PAVEL K. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms： a review[J].Food chemistry， 2009， 113： 9-16.

[2]刘晶晶，冀宏，郑雪平，等. 再造型杏鲍菇即食脆片的工艺研究[J].食品工业，2018，39（10）：120-125.

[3]曾顺德，张超，许云华，等.食用菌香辣风味即食休闲制品的加工工艺[J].农产品加工（学刊），2010（7）：85-86.

[4]张颖，肖颜林，王波，等.即时金针菇加工关键技术研究[J].食品与发酵科技，2013，49（3）：6-9.

[5]张信仁.杏鲍菇软罐头加工工艺的研究[J].食用菌，2006（2）： 43-44.

[6]吕远平，赵志峰，谭敏，等.麻辣金针菇休闲食品的工艺研究[J].食品科学，2007，28（4）： 371-373.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 7096-2014食品安全国家标准 食用菌及其制品[S].北京：中国标准出版社，2015.

[8]王安建，田广瑞，魏书信，等.即食双孢菇的加工工艺研究[J].食品科技，2012，37（3）：122-125.

[9]张俊韬，孙月娥.金针菇即时调理食品的研制[J].食品工艺，2011（12）：8-11.

[10]仲山民，林芬，陆凌红，等.香辣型杏鲍菇风味即时产品的加工[J].食品工业，2013，34（5）：111-113.

[11]李思宁.蒜香金针菇的加工工艺研究[J].中国调味品，2012（5）：64-66.