李菊花

摘 要：进行食品检验能够有效发现食品质量安全问题，从而规避风险，食品检验是我国食品安全监管工作中的重要环节，从业人员要加强专业技能，做好食品检验样品的制备以及保存，确保食品检验的准确性和有效性。

关键词：食品检验;样品管理;样品制备;样品保存

Abstract：Conducting food inspection can effectively find food quality and safety problems， so as to avoid risks. As an important link in Chinas food safety supervision， employees should strengthen their professional skills， prepare and preserve food inspection samples， and ensure the accuracy and effectiveness of food inspection to the maximum extent.

Key words：Food inspection; Sample management; Sample preparation; Sample preservation

中图分类号：R155.5

1 食品检验样品的采集

1.1 采集步骤

针对食品检验来说，样品采集至关重要。首先，从业人员要先针对待检验食品的各个部分进行抽取，这些检样即为原始样品。如果存在抽样缺失，则不能称之为原始样品。其次，获取平均样品。对原始样品进行相应的处理之后，从原始样品中抽取一部分进行分析和研究，这些样品被称之为平均样品。再次，将获得的食品平均样品分成三等份，一份食品平均样品作为首次检验的样品，其余两份则作为再次检验样品和保留样品。食品检验记录员要根据拿到的样品如实填写采样单，在采样单中要详细记录好检验食品的名称、质地、采样日期和批号等等，明确采样时样品的情况以及样品包装数量。

1.2 采样方法分析

为了确保食品检验结果的科学性以及可靠性，当下经常使用的食品检验采样方法主要为以下两种：随机抽样和代表性抽样。随机抽样指的是，针对即将检验的产品，随意抽取相应数量的样品，然后对样品进行分析。为了确保整体效果的全面性，在进行随机采样时，要对各个需要检验的样品进行随机抽取，这样才能够确保所采样品可以体现整体的食品安全情况。另一种代表性抽样，则指的是采用系统性抽样的方法采集食物样本，使用这种抽样方式之前要先了解样品所处的空间以及时间信息，确保其他变量相同，确保所采集的样品能够代表食物的质量以及组成[1]。上述两种采样方法均有其优势以及弊端，随机采样可以最大限度的降低人为原因所导致的抽样不符问题。然而，有一些食物使用随机抽样的方法并不能体现出其实际情况，这是由于这些食物本身并不均匀，随即抽样并不能代表食品的全部。代表性抽样的方式会由于个人主观决策性失误导致抽样不准确。所以，为了确保食品安全检验工作的顺利开展，在实际检验时会采用两种方式相结合的手段，并且根据不同食物的特征选择特定的采样方法以降低误差。

1.3 采样数量

在对食品进行检验分析的过程中，从业人员要认识到采样方法以及采样数量也是影响采样结果的关键要素。正式采样时，也要根据食品检项目要求，选择相应的采样方法，检验时所采取的样品每份都应该不小于500 g。

2 采样注意事项分析

在实际采样的过程中，采样工作人员要确保所使用的采样工具都能够保持清洁、干燥、无异味。如果采样工具上沾染杂质，例如微生物或微量元素会干扰最终的检测结果，尤其是在对食物进行超微量元素检测时，务必要确保容器干净，遵守无菌操作原则[2]。

采样时也要保障样品内的微生物实际生理指标情况不发生变化，不能破坏样品，避免其性质发生改变。样品采集结束之后，为了保障样品不受其他因素影响，要尽可能快速地将样品输送至实验地点，避免样品发生变化。

3 食品检验样品制备时需要遵循的原则

首先，要根据食品检验的实际目的对样品进行制备。在对样品进行制备之前，要掌握待测产品的相关标准以及实验方法，选择恰当的食品制备方式，以提高食品制备效率。例如，针对肉类检测时，要先将肉类的表皮以及脂肪层去掉，尽可能选取肉类的肌肉组织，降低检测结果误差，真实反映出食品安全问题。再如，对速冻水饺、馄饨等产品进行安全检测时，要去掉外皮，直接对馅料进行样品制备;水果类产品样品的制备则要先对实物进行去壳处理，用果肉部分制备样品;鸡蛋则要去除外壳。

制备样品的过程中，要时刻关注食品的理化指标[3]。由于制备样品的过程中食品会暴露在自然环境中，一些食品由于组织状态的特殊性，容易在制备的过程中发生热量变化，从而发生化学反应。为了确保样品的理化指标和产品本身无太大差异，要尤其关注样品制备的有效性。

另外，有一些食品检验机构在处理待检验食品的过程中，会直接对食品进行检验，并没有针对食品样品进行预处理，这种操作方式很容易导致检测结果不准确。虽然食品安全检验技术水平在提升，但是食品检验过程中仍存在各种不可预测性因素会影响检测结果，食品检测时要考虑到这一实际情况，从而降低误差。克服这一因素的有效方式即在采样过程中增加采样点，分批进行食品检验，从而真实反映整批食物的安全系数。

4 样品的保存问题

针对食品进行检验，应当注重时效性，样品保留时间过久，会影响最终食品检测结果，针对已经制备好的样品，要放置在密封容器中，置于阴暗处，避免由于光照或环境变化造成食品理化变化，或者出现腐败和变质问题。如果食物容易受到温度的影响，则需要将之放置于0～5 ℃的冰箱内冷藏，要根据其实际情况选择保管时间，含有胡萝卜素、黄曲霉素、维生素等的食物冷藏時间不宜过长，这些成分遇光易分解，所以一定要避光保存，否则容易影响检验结果。

值得一提的是，食品安全检验从业人员要具备扎实的专业知识以及判断力，保障样品的新鲜程度，保证其处于抽样时的状态。样品的保存环境要清洁、干燥，存放时也要根据样品的特征分类存放，以便后期进行观察和调取。

在制备完食品检验样本之后，需要尽可能保持样品本身的原始特征，既要防止污染也要规避变质的可能性，尤其不能损坏以及丢失。为了确保样品性状更加稳定，可以将样品保存于密封冷藏的环境中，所有样品的保存时间均不宜过长，在特殊情况下，可以通过加入少量的防腐剂或冻干保存手段，延长实物样品的保存期。具体来看，实物样品的保存需要关注以下6个方面。

4.1 设立独立的区域，由专人进行管理

食品检查机构需要设立专门的样品区，对样品妥善保存，也要在样品室中设立防盗、防虫等安全性措施，所有食物检测样品要整齐摆放，由专人负责管理，并对使用情况进行监督，具有一定危险性的样品要单独设立保存区域，增加门禁或报警系统。

4.2 时刻关注样品保存的环境要求

保存样品的房间的温度、湿度、阳光、尘埃和空气等要符合相关要求，并由专人对样品空间进行定期的检测，做好防水工作，将房屋内温度和湿度的变化记录在工作手册中，从而有效监控环境变化，为样品保存提供有力支撑。

4.3 隔离存放药品

药品的保存要做到同类项归入，如果制备好的实物样品不能被及时检验，既要放置在单独的区域内，根据样品所需的环境条件妥善存放在存放处，也要标记上明显的标识，如果所存放的食物样本含有较多的香料及挥发性香气成分，则更要妥善保存并如实登记，尽可能放置在单独的样品库中，确保样品保存空间空气流动性。

4.4 保存时间

食品检验机构要根据食品特性，确定不同类别食品的处置方式，将之纳入到工作条例中，约定好保存时间，并由专人监督核对时间，避免过期。

4.5 无害化处理

如果所保存的食物样品已经超过了保存期，则要对该食物样品进行无害化处置。需要构建完善的无害化处置程序，由专人负责，以层层审批的制度统一处理，而且食品制备样本都要纳入到食品安全实验室管理体系中。

4.6 台账管理

建立相关的台账能够清晰记录食品信息，从最初的接样、制样到领用、检验，整个过程都清晰地体现在账目上，规范化的管理也能够避免食品制备样本混乱、损害以及丢失问题的出现。

5 样品制备方法

对于浆体、液体类的食物来说，在對其进行制备时，需要先进行充分的搅拌，控制好搅拌力度以及速度，避免对食物本身结构和成分造成破坏，运用玻璃棒或者电动搅拌器等等均可。

在针对固体食品进行制备样品的过程中，会使用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法，改变固体食品的原本状态，将食品样品转变为更利于观察和研究的状态。如果固体样品本身质地较软，则需要选择可食用的部分，将之放于组织捣碎机中，捣匀后作为样本。如果固体食物本身水分较少且硬度较大，则可以使用粉碎机进行研磨，选择制作食品样品的器具时，要结合食物本身的特征，器具也要尽可能选择由惰性材料制成的产品，如果在打磨粉碎的过程中混入了器具成分，会造成检验结果错误。为了更好的控制固体食物的颗粒感，可以使用标准筛这一工序，将样品通过筛孔筛选，这一工具的加入也会使样品更加均匀，利于优化检测结果。

对罐头类的样品进行检测时，要将水果果核去除，肉类罐头则要去除骨头，鱼类罐头则要再调味品全部析出之后，将鱼肉捣碎，然后制备样品，这些操作手段都能够减少食品检测中的干扰因素。

参考文献：

[1]邹振宇，康忠元，李世畅.食品样品的采集和储存对检测结果的影响[J].食品界，2019（4）：128.

[2]冯文君.食品检验样品管理中常见的问题及对策[J].商品与质量，2018，（36）：89.

[3]黄亚楠，吴艳芳，于慧颖.食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法[J].现代食品，2018（23）：112.