任大文 宋喜云

丝肽素是以天然家蚕蚕丝为基料，经过提取和超低温冷冻干燥工艺获得的粉末，含有丰富的甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸和丙氨酸，具有良好的营养价值和生理功效。分子量在1000-5000的丝肽，保湿性、分散性、溶解性极好，用于冰淇淋中具有很好的起泡性、持泡能力、保香性。

本研究利用丝肽素粉的天然乳化性、起泡性及稳定性，经过优化配比添加到鲜奶冰淇淋工艺中，通过对冰淇淋膨胀率、形体稳定性、维持软度防止硬化等工艺的研究，开发出口感细腻、软滑的丝肽素软质冰淇淋，产品膨胀率提高到42%，为进一步探讨丝肽素在食品领域的应用提供理论支持。

一、材料与方法

1.材料与仪器。全脂鲜牛奶：潍坊紫鸢乳业有限公司；丝肽素粉：潍坊北洋绿色食品有限公司提供，食用级；白砂糖：市售；CKX200软冰淇淋机：黄石东贝制冷有限公司；SHP-60高压均质机：上海科学技术大学机电厂；冰柜；手持酸度计；NDJ-1旋转黏度计：上海昌吉地质仪器有限公司；自制硬度计等。

2.试验方法。（1）丝肽素冰淇淋配方的确定。本研究采用正交试验法确定丝肽素冰淇淋的最佳成分组合条件。以组织状态、口感、颜色和香气的感官分值为指标，对影响较大的4个因素：丝肽素粉的添加量、蔗糖加入量、乳固形物浓度、均质次数等进行4因素3个水平正交试验L9（34），并请20位有经验的食品专业人员对产品进行综合感官评分。

（2）丝肽素乳化性质的影响。①试验点。为研究丝肽素作为乳化剂时对软冰淇淋各性质的影响，在根据正交实验确定均质次数、乳固形物浓度和蔗糖添加量后，实验分别选取了0%、0.1%、 0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的添加量作为6个实验点，并最终据此确定最佳丝肽素用量。……