蒋文景

从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司，这个充满小资情调的外来品类，正变得越来越平民化和本土化。

“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单中，在寿司细分品类，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。笔者分析榜单和评选数据时发现，原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。

不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？

从火热到平淡 寿司企业的起起落落

笔者梳理寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中國到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：

90年代，是寿司积蓄力量的萌芽期。改革开放后，日企是第一批进入大陆投资的外国企业，随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最流行的品类，也在国内传播开来。此时的寿司，大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品，同期，日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国。

90年代末，在经过一段市场教育后，国内开始诞生一批本土品牌，如禾绿回转寿司、万岁寿司等。刚开始，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数普通消费者而言，属于比较高端的消费，故而消费频次并不高。……