李丹 郑宇

【摘  要】茶叶的品质及其保健功能主要由茶叶内含物的种类、含量和比例决定。本文采用全量法即原国家标准法：GB8305-87，主要对临沧茶区的冰岛、昔归、忙肺三种优质普洱茶生茶的水浸出物含量进行测定，并分析了三种茶的水浸出物含量较高的原因。

【关键词】普洱茶;水浸出物;临沧

临沧市属于亚热带低纬度山地季风气候，四季温差不大，干湿季节分明，对植物生长和茶树繁殖有着极其有利的一面。临沧茶树资源非常丰富，是普洱茶原料的最大产地，境内共有茶园总面积130万亩。其中有野生古茶树群落40万亩。云南省的三大国家级群体良种中，勐库大叶种和凤庆大叶种就源自临沧。临沧有双江冰岛、凤庆滇红、临翔昔归、永德忙肺、镇康马鞍山六大名茶。冰岛茶是云南大叶种的极品，香浓郁且独特，滋味甘甜，苦涩味较轻，耐泡。昔归茶属邦东大叶种，香汤色明亮清澈、香高气扬、滋味微涩甘甜，喉韵沉香鲜爽、茶气醇厚、回甘生津，有“奇茶”、“珍品”之称。忙肺茶以栽培型勐板忙肺大叶群体种的百年古树茶为原料，品质优良，被云南省茶科所评为省级优良品种，命名为“勐板忙肺大叶群体种”，汤色清澈明亮，香气馥郁高扬，口感饱满协调，甘醇顺滑带微涩、舌底生津明显，喉韵甘润持久。有明显的山头特点，地域特质比较强。

茶叶水浸出物指的是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，包含多酚类、咖啡碱、可溶性糖、游离氨基酸、水溶维生素、水溶果膠、水溶蛋白、无机盐等[1]。其含量的多少与茶叶品质成正相关。茶叶水浸出物的含量一般与茶树品种、栽培条件、鲜叶老嫩、制茶技术等均有密切的关系[2]。普洱茶是以晒青绿毛茶为原料加工而成的茶类，国家标准规定普洱茶生茶的水浸出物含量应大于等于35%。优质的普洱茶口感要满足甘、滑、醇、厚四个特点，而茶树品种中内含物质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，则越有利于普洱茶优良品质的形成。水浸出物的含量不仅影响普洱茶的口感和后期的转化程度，也是区分普洱茶原料是否属于云南大叶种的重要因素[3]。普洱茶生茶富含茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，有清凉、消暑、解毒、止渴生津、消食通便、降脂降压、提神、减肥、提高免疫力、增进人体健康的功效。

目前，茶叶水浸出物的测定方法主要有全量法和差数法，它们又分别叫做直接测定法和间接测定法[2]。为了了解临沧相同季节下不同产地普洱茶水浸出物的含量，本文分别选取了临沧的冰岛、昔归、忙肺三地的普洱茶生茶为样品，采用全量法即原国家标准法：GB8305-87，测定三种茶的水浸出物含量，并对水浸出物的含量与产地的关系进行了分析，其结果可以对开发利用临沧茶提供有益参考[4]。

1材料与方法

1.1样品

选取以临沧冰岛、昔归、忙肺三地的2020年古树春茶为原料生产的普洱茶生茶作为本次实验的样品。

1.2样品水分的测定

按照国家标准法即GB8305-2002进行测定，做两次重复，取平均值。

1.3样品水浸出含量的测定

1.3.1蒸发皿的准备

将三个贴好标签的具盖蒸发皿置于103℃的烘箱内加热1h，分别加盖取出，并将它们放入干燥器中冷却至室温，最后分别称量备用。

1.3.2样品前处理

先将三种茶样分别磨碎，然后再分别称取磨碎的三种茶样3g于贴好标签的三个500ml锥形瓶中，分别在三个锥形瓶中加入沸的蒸馏水450ml，然后把它们放入沸水浴中浸提45min（隔10min摇动一次），时间到后，立即将它们趁热减压过滤，分别将三个瓶内的残渣用少量热的蒸馏水洗涤2-3次，并合并滤液分别移入贴好标签的三个500ml的容量瓶中，冷却后分别用冷的蒸馏水进行定容。

做好之后再做一次重复。

1.3.3样品测定

分别从三个500ml的容量瓶中吸取50ml的滤液移入已知重量的贴好标签的三个具盖蒸发皿中，并将它们放在沸水浴上小心蒸干，蒸干后将它们置于提前预热至103℃的烘箱中加热2h，时间到后，将它们加盖取出，放入干燥器内冷却至室温，分别进行称量。然后再次将它们加热1h，放入干燥器内冷却并称重。如此重复，直至连续两次称量之差不超过0.002g为止。以最小称量为准[2]。

做好之后再做一次重复，计算平均值。

2结果与讨论

2.1临沧冰岛、昔归、忙肺三个地区普洱茶生茶的水分及水浸出物的测定结果汇总于表1。

2.2产地与普洱茶生茶水浸出物含量的关系

实验结果表明三种茶叶的水浸出物含量都较高，均超过了46%。符合国家标准规定，并且高出国家标准11%。其中水浸出物含量最高的是冰岛、其次是昔归、最后是忙肺。下面我们来分析一下这三种茶的水浸出物含量与产地的关系。

2.2.1冰岛、昔归、忙肺的自然环境

冰岛茶作为云南大叶种的极品，生长在临沧市双江县的高山峻岭中--冰岛村。著名的邦马大雪山海拔3200米，终年积雪，山中云雾缭绕，大叶种的古茶树遍布其间。冰岛村就在邦马山脉北段的半山腰上，海拔1670米。茶树与森林混生，落叶形成腐殖土，为古茶树提供了丰富的养料。这里的气候是典型的南亚热带暖湿季风气候，昼夜温差大，终年云雾缭绕，气候湿润。地形以山地地形为主，丰富的雨水和日照给予大叶种茶天赐的生长环境。“冰岛村位于勐库河畔，所产茶兼具东半山茶香气高昂、显毫和西半山茶茶气十足的特色。

忙肺茶园位于永德县勐板乡忙肺村，永德县是世界茶树的发源地之一，至今还生长着中华木兰及大面积的野生型、过渡型、栽培型的古茶树[5]。永德县境内山峦起伏，云雾缭绕，雨量充沛、溪涧纵横。气候总体属南亚热带与北热带交汇的河谷季风气候，冬无严寒、夏无酷暑。忙肺茶园平均海拔1500米，面积3600亩，茶叶年产量163吨。忙肺村全年平均气温在18℃上下、全年平均日照时间近10小时、年均降雨量1500毫米。土壤总体以红壤为主、土壤pH值在5.5左右，呈弱酸性、土壤中有机质、矿物质含量大约在5%左右、森林茂密、散射光漫射光强、土层深厚肥沃、植被丰富、雨量充沛、日照充足，生态环境良好、自然条件优越。

昔归古茶园位于临翔区邦东乡邦东村委会昔归村民小组，背倚忙麓山，前照澜沧江，地理条件得天独厚，忙麓山风光秀丽，自然景观十分迷人。平均海拔750米，年平均气温21℃，年降水量1200毫米。是距澜沧江最近的古茶园，面积168亩[6]。土壤为澜沧江沿岸典型的富含矿物质的砖红壤，植被覆盖率高，为亚热带季雨林，林间常见红椿、大叶榕、香樟、野生芒果、橄榄等植物。澜沧江水的蒸发使当地云层厚度增加，削弱直射光，增加了适合茶树生长的漫射光。并且忙麓山是临沧大雪山向东延伸的一部分，气候温和、日夜温差大、雨量充沛、湿度大、土壤富含腐殖质、土质疏松。

2.2.2环境对茶树物质代谢的作用

首先，茶树是耐阴喜湿的多年生叶用作物，8℃～25℃是茶树的最适温度，在最适温度期，茶芽生长旺盛，品质也好。温度影响茶树中酶的活性并影响茶叶中化学物质的转化和积累。气温随海拔高度而变化，海拔每升高100m，年平均气温会降低0.5度。海拔升高光照加强，昼夜温差增大，茶树新稍生长缓慢，但同化产物积累多，持嫩性强，茶叶品质优良。高海拔地区，云雾缭绕，雨量充沛，湿度大，有利于茶树含氮物质的生物合成，还可以使茶叶中的纤维素不易形成从而长期保持鲜叶鲜嫩。而春季气温较低，有利于氨基酸的运输和积累，茶叶的酚氨比值小，适合制绿茶。

其次，茶树是喜酸性土壤的植物，茶园土壤的PH在5.0-6.5之间可获得较好的茶叶品质[7]。茶树根系发达，主根可达1米以上，土层厚度对茶叶品质也有重要影响。一般认为，土层厚度应不少于60cm，底土层无无黏盘层或铁锰硬盘层，有渗透性和保水性。土壤质地一般以沙壤土为好。土壤中有机质含量也间接影响着茶树的物质代谢。

最后，光照对茶树的生长和品质都有显著的影响。茶树中95%的干物质都是靠光合作用合成的。一般情况下，茶树受光时高，碳素同化量也高，在茶树体内表现为高浓度的多酚类化合物的累积[7]。茶树喜光耐阴，忌强光直射喜欢漫射光。所以在森林茂密的地方，植被能增加地面覆盖度、调节空气湿度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力。并且植被能荫蔽茶园、增加漫射光对茶树的照射，光波较短的蓝紫光和紫外线照射茶树，有利于促進茶叶中含氮物质的形成。阳光中的紫外线还可以促进茶叶里芳香物质的形成，提高茶叶的香气。

3结论

通过对以2020年临沧冰岛、昔归、忙肺三地春茶为原料生产的普洱茶生茶水浸出物含量和产地地理环境的分析，发现茶叶水浸出物含量和产地的关系主要是：1、海拔较高的茶园，温度低、湿度大、云雾多、雨量充沛、植被茂密，可以促使茶叶优异品质的形成。2、漫射光、蓝紫光和紫外线有利于含氮物质的形成，使蛋白质、氨基酸、芳香物质和维生素的含量增加。3、呈弱酸性、深厚肥沃、有机质和矿物质含量丰富、腐殖质多的土壤为茶树提供了很好的生长基地。临沧的冰岛、昔归、忙肺三个茶区，无论是水土、温度、气候还是海拔都是最适合云南大叶种生长的环境。正是得天时地利之美，造就了临沧的冰岛、昔归、忙肺普洱茶的优秀品质，使其内含物丰富，有益化学成分含量高，养生保健的功效强，是普洱茶中的极品，具有较高的饮用和收藏价值。

参考文献：

[1]叶伟华;李杰峰《海拔对乌牛早茶叶品质的影响》[J]，浙江农业科学，2020年8期

[2]施兆鹏，《茶叶审评与检验》[M].中国农业出版社2010.8第四版

[3]徐亚和，《解读普洱：最新普洱茶百问百答》[M].，云南美术出版社，2006-04-01

[4]林家雄，钏相龙，陈春月、曹喜念，徐曼曼，肖涵《云南普洱和临沧地区茶产品游离氨基酸总量测定研究》[J]，昆明学院学报，2017，39（3）

[5]王兰芳，《对临沧发展生态休闲农业促进乡村旅游的思考》[J]，中国科技投资，2020年2期

[6]林世新，《云南山头茶》[M].云南科技出版社，2014年3月第一版

[7]宛晓春.《茶叶生物化学》[M].中国农业出版社，2003.8.3版