陈树娣　郑晓彬

摘 要：目的：了解深圳市散装蜂蜜中铝的残留量，打击“含铝假蜂蜜”的造假行为。方法：2019年在深圳市随机采集100批次散装蜂蜜，按GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》第二法电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定铝的残留量，同时开展造假蜂蜜的模拟实验及蜂蜜中铝含量的本底调查。结果：铝的残留量检测范围为未检出～9.40 mg·kg-1，其中29份样品有检出，均不大于建议本底值。结论：深圳市散装蜂蜜铝的残留量安全性较高，未发现明矾勾兑的假蜂蜜。

关键词：深圳;散装蜂蜜;铝的残留量;模拟实验;本底调查

Abstract：Objective： To understand the aluminum residue in Shenzhen bulk honey and crack down on honey adulteration with alum. Methods： 100 batches of bulk honey were random collected in Shenzhen. The aluminum residue was determined by ICP-OES. Simulation experiment of honey adulteration and background survey of honey were carried out. Results： The content range was from not detected to 9.40 mg·kg-1. The aluminum residue was not higher than background survey with detected in 29 samples. Conclusion： The aluminum residue in Shenzhen bulk honey has high safety. There were no honey adulteration with alum.

Key words：Shenzhen; Bulk honey; Aluminum residue; Simulation experiment; Background survey

中图分类号：S896.1

随着人们生活水平的不断提高，蜂蜜因含有丰富的营养物质，且具有多种保健功能，越来越受人们的青睐。随着消费者对蜂蜜需求量的增大，蜂蜜产量持续增加，供需缺口使得不法分子在利益的诱惑下生产各种假蜂蜜[1]。利用白砂糖、水、明矾、酱油、香精等制成的假蜂蜜是蜂蜜早期常见的掺杂造假方式之一，其中明矾的作用是防止白砂糖结晶析出，改善假蜂蜜的流动性，提高假蜂蜜的仿真度[2-3]，因掺入明矾导致铝含量高，又称“含铝假蜂蜜”。

明矾分为硫酸铝钾（又名钾明矾）及硫酸铝铵（又名铵明矾），具有膨松和稳定作用，是常见的食品添加剂。国家卫生计生委2015年第1号公告批准明矾用于粉丝、粉条的生产。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对明矾的使用范围做出了具体要求[4]，可添加明矾的食品类别有：豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制水产品中的海蜇。蜂蜜并不在允许添加的范围内，说明在蜂蜜里添加明矾是违规超范围添加的行为。

“含铝假蜂蜜”的造假行为通常打着“土蜂蜜”、“真蜂蜜”的旗号，主要集中在景区驻点、流动摊贩等场所，产品一般无正规包装。网络报道，2016年四川、重庆等省市有发生“含铝假蜂蜜”的食品安全问题，引发人们的担忧及质疑[5-6]。为了解深圳市散装蜂蜜铝的残留量现状，本研究将采集深圳市各区的散装蜂蜜，对其中铝的残留量进行检测分析，同时开展造假蜂蜜的模拟实验及蜂蜜中铝含量的本底调查。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2019年在深圳市随机采集100批次散装蜂蜜。

1.2 仪器及试剂

5100电感耦合等离子体发射光谱仪：美国安捷伦;Mars 6型高压密闭微波消解系统：美国培安;QUINTIX224-1CN万分位电子天平：德国赛多利斯;Milli-Q Reference超纯水系统：德国默克Millipore。

优级纯硝酸：德国Merck;铝标准溶液（GSB G 62006-90）：国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院。

1.3 试验方法

测定方法按照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》第二法 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）进行，其中试样消解采用微波消解法[7]。测定过程中同时测定试剂空白，分析过程采用加标回收实验进行质量控制，回收率符合GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》第7.1.3 c条要求[8]。平行样相对标准偏差均小于10%。

1.4 评价依据

铝的残留量应符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定：蜂蜜中不得使用硫酸铝钾或硫酸铝铵。

2 结果与分析

2.1 含铝假蜂蜜的模拟实验

含铝假蜂蜜的配料为水、白砂糖、酱油、明矾、香精。制作过程如下：先放水，水煮沸后，加入白砂糖，白砂糖完全溶解后加入醬油，酱油扩散均匀后再加入明矾，明矾完全溶解后停止加热，加入香精，冷却。注意事项：水必需煮沸后才能加入白砂糖，溶解时间过长容易有焦糖味;白砂糖必需溶解完全才可加入酱油、明矾，否则会产生浑浊，不澄清;明矾完全溶解后及时拿下冷却，否则容易有焦糖味;香精应在冷却的过程加入，否则容易挥发，减弱增香效果。

白砂糖与水的比例可调节假蜂蜜的粘稠度，最佳比例在1∶2.0～1∶3.0。酱油的作用是改变色泽，可根据需仿造的蜂蜜颜色进行添加量调节。明矾作为稳定剂，是为了防止白砂糖结晶析出，改善假蜂蜜的流动性，提高假蜂蜜的仿真度;明矾具有酸涩味，随着明矾含量的增大，假蜂蜜的涩味增重。香精的作用是制造真蜂蜜的香气;通过加入香精调配而成的蜂蜜，气味上与纯天然蜂蜜具有一定的差异性。

2.2 品牌蜂蜜中铝本底值调查情况分析

铝是自然界中丰度最大的金属元素，约占地壳质量的8%，仅次于氧、硅位居第三。由于铝在自然界的广泛存在，动植物、水源中不可避免存在“本底含量”[9]。张欣烨等[10]抽取20份河南省流通的蜂蜜，采用ICP-MS

法检测铝含量，范围在0.111～1.243 mg·kg-1。杨小珊等[11]使用电感耦合等离子体发生光谱法检测60批次蜂蜜中铝含量，有6批次蜂蜜的铝含量大于100 mg·kg-1。王雪婷等[12]对来自于新西兰的12种蜜86个蜂巢成熟原蜜进行测定，铝本底值为569.3 μg·kg-1。岑琴等[13]提出，目前国家监督抽查积累的蜂蜜铝数据较少，相关文献报道也较少，建议继续进行数据积累。所以铝检出并不代表添加了含铝添加剂。为了区分本底含量和人为添加，本调查通过在正规超市商店购买品牌蜂蜜进行铝本底含量调查。具体数据见表1。

从本底调查的数据结果可以得出：蜂蜜中铝本底含量范围为未检出～7.01 mg·kg-1，检出率56.7%。按照WHO食品污染监测低水平数据处理原则，检出率≥40%时，低于检出限的数据以一半检出限计[14]。经统计，中位值2.16 mg·kg-1，平均值2.86 mg·kg-1，标准偏差2.18 mg·kg-1，建议选用9.40 mg·kg-1（平均值与3倍标准偏差之和）作为蜂蜜中铝含量的本底值。

2.3 深圳市散装蜂蜜中铝含量的分析

“含铝假蜂蜜”完全是人为加工而成，用糖浆替代花蜜，没有任何的天然蜂蜜成分，只有糖浆甜味或香精味，不具有天然蜂蜜的气味;加入明矾改善了糖浆的黏稠性和流动性，却在口感上带来了酸涩味。本调查抽检的散装蜂蜜均具有蜂蜜特有的滋味、气味，无异味。

100批次散装蜂蜜中铝的残留量分析结果见表2。从表中可以看出，范围为未检出～9.40 mg·kg-1，检出率29%，均不大于建议本底值9.40 mg·kg-1，不存在人为添加含铝添加剂的情况。本次调查未发现“含铝假蜂蜜”。

3 结论

铝属于蓄积性低毒有害物质，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）在1989年正式将铝确定为食物污染物加以控制。2011年WHO/FAO食品添加剂专家委员会（JECFA）将铝的每周耐受摄入量（PTWI）由7 mg/kg.BW暂修正为2 mg/kg.BW，欧盟标准为1 mg/kg.BW。长期食用“含铝假蜂蜜”不仅损害消费者健康，容易造成食源性疾病，还侵害了消费者及正规蜂蜜生产企业的利益，扰乱了蜂蜜产品的市场秩序，阻碍蜂蜜产业的健康发展。“含铝假蜂蜜”可通过简单的感官品评结合现代仪器分析检测技术可准确有效辨别出来，因此该掺假手段越来越少见。调查现状表明，本次采集的深圳市散装蜂蜜铝的残留量安全，未发现明矾勾兑的假蜂蜜。

参考文献：

[1]杨寒冰.2010年蜂蜜市场回顾和2011年市场预测及对策[J].蜜蜂雜志，2011，31（4）：8-10.

[2]樊永华.蜂蜜的掺杂造假方式及鉴别方法[J].质量探索，2016，13（1）：73，78.

[3]土蜂蜜造假黑幕：白糖和明矾勾兑而成[J].广西质量监督导报，2013（3）：34.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2014.

[5]8人制售假蜂蜜获刑 勾兑致铝残留严重超标[EB/OL].（2016-12-12）[2020-07-16].http：//www.chinabgao.com/info/96324.html.

[6]男子宾馆开房生产假蜂蜜 查出含铝等有害物质[EB/OL].（2016-11-20）[2020-07-16].https：//www.cqcb.com/hot/2016-11-20/217075_pc.html.https：//www.cqcb.com/hot/2016-11-20/217075_pc.html.

[7]国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局.GB 5009.268-2016 食品安全国家标准 食品中多元素的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会.GB/T 27404-2008 实验室质量控制规范 食品理化检测[S].北京：中国标准出版社，2008.

[9]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2014.

[10]张欣烨，翟文慧，张伟，等.蜂蜜中铝含量的分析[J].中国化工贸易，2015（34）：177.

[11]杨小珊，赵博.电感偶尔和等离子体发射光谱法检测蜂蜜中铝含量[J].中国药业，2019，28（8）：22-23.

[12]王雪婷，刘芸，林宏，等.微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定新西兰蜂蜜中45种元素[J].化学分析计量，2019，28（2）：16-21.

[13]岑琴，赵卉，胡梦坤.食品中铝的风险评估[J].农业科技与装备，2019（4）：54-55.

[14]王绪卿，吴永宁，陈君石.食品污染检测低水平数据处理问题[J].中国预防医学杂志，2002（4）：63-64.