吴海燕　朱小芳

摘 要：本文研究了不同添加剂对面条品质的影响，探讨了添加食盐、复合碱、变性淀粉、复合磷酸盐对面条溶出率、熟断条率的影响。试验结果表明，食盐、复合碱、变性淀粉与复合磷酸盐能显著改善面条的品质，同时也确定了其最适添加量分别为2%、0.2%、3%与0.25%。

关键词：面条;添加剂;品质

Abstract：To study the effect of different additives on the quality of noodles，The effects of adding salt， compound alkali， modified starch and compound phosphate on the quality of noodles were studied。The results showed that salt， compound alkali， modified starch and compound phosphate could significantly improve the quality of noodles， and the optimum addition amounts were 2%， 0.2%， 3% and 0.25%.

Key words：Noodles; Additives; Quality

中图分类号：TS213.24

小麦面条一直是亚洲国家人们饮食的重要组成部分，也是我国最主要的主食之一，在我国人民的传统饮食习惯中占有举足轻重的地位。其因易于烹饪和富含营养而受到消费者的青睐。在悠久的发展史中逐渐形成了丰富的面条种类，有方便面、挂面、拉面、烩面与刀削面等。这些面条制作过程中的一道重要工序就是和面加水，由于消费者对面条品质的要求越来越高，因而常在这一道工序中加入不同改良剂对面条品质进行改良，改良剂不仅能够改善食品的口感与外观，还能延长食品的保存时间[1]。食品质量与人们的生活息息相关，除需要重点关注改良剂对食品品质的改良外，更重要的是要关注它们的安全问题[2-3]。如若摄入过多的食盐会引起慢性疾病，危害人体健康[4]。因此，在考虑添加剂对面条的改良的同时要注意控制改良剂的添加量。本文主要探讨食盐[5]、复合碱[6-7]、变性淀粉、复合磷酸盐[8-9]添加到面条中后面条的品质变化，探究对面条进行进一步改良的可行性。

1 材料与方法

1.1 实验用主要原料

水、面粉、变性淀粉、食盐、复合磷酸盐与复合碱。

1.2 实验仪器及设备

小型挂面机：邢台市正隆机械制造有限公司;BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司;DZG-6020真空干燥箱，上海森信实验仪器有限公司。

1.3 面条加工工艺

生产工艺流程如下：

和面→熟化→压片→切条→晾干→成品→检验。

1.4 实验方法

本文对食盐、复合碱、变性淀粉与复合磷酸盐这4种影响面条品质的物质进行单因素实验，测定添加了不同量添加剂的面条的烹煮特性参数，从而确定这4种物质的最适添加量。

1.4.1 面条烹煮溶出率的测定

准确称取10 g面条放入500 mL沸水中，煮至面条中间的白心消失，立即捞出，将面汤冷却至室温并定容至500 mL，取200 mL置于105 ℃烘箱烘干至恒重，按公式（1）计算烹煮溶出率。

烹煮溶出率（%）=200 mL面汤干物质重×5/烹煮前面条重×2×100%   （1）

1.4.2 熟断条率的测定

随机抽取面条40根，放入质量为样品质量50倍的沸水中，用电炉加热保持水的微沸状态，煮至面条白心生粉消失，用筷子取出未断的面条，数出根数，按式（2）计算熟断条率。

熟断条率（%）=40-未断的面条数/40×100% （2）

1.4.3 面条评分标准

面条品质的评价项目及其标准如表1所示。

2 结果与分析

2.1 食盐的不同添加量对面条品质的影响

食盐添加量对面条品质的影响如表2所示。

由表2可知，2%的实验添加量面条溶出率、熟断条率均最小;从总分来看，添加量为2%时最高，说明添加2%的食盐对面条品质有所改善，因此选择2%的添加量效果较好。

2.2 复合碱的不同添加量对面条品质的影响

复合碱添加量对面条品质的影响如图3所示。

由表3得知，添加0.2%复合碱时，其溶出率、熟断条率均最低，而且总分也最高;而随复合碱添加量的增大，面条的溶出率、熟断条率也增大。因此添加0.2%复合碱效果较好。

2.3 变性淀粉的不同添加量对面条品质的影响

变性淀粉的不同添加量对面条品质的影响如表4所示。

由表4可知，变性淀粉的添加量为3%时，面条总分最高，溶出率、熟断条率均最低，因此，变性淀粉添加量为3%是最佳的方案。

2.4 复合磷酸盐的不同添加量对面条品质的影响

复合磷酸盐的不同添加量对面条品质的影响实验结果见表5。

由表5可知，当复合磷酸盐添加量为0.25%时，面条溶出率、熟断条率最低，且总分最高，当其添加量增大时面条溶出率、熟断条率又增大，所以复合磷酸盐添加量为0.25%时，效果较好。

3 结论与展望

作为重要的主食，面条在人们的生活中占据着非常重要的地位。随着人们生活水平的提高，对面条的品质要求也越来越高，因而改良剂被用来改善面条的品质。要制出物美价廉的面条，不仅面粉质量要好，添加剂的使用也很关键。本文通过依次分析了食盐、复合碱、变性淀粉与复合磷酸盐对面条品质的影响，确定了其最适添加量分别为2%、0.2%、3%与0.25%，并有效解决了面条的浑汤、咬劲差、光滑度差等问题，很好地改善了面条的食用品质。纵观近些年关于盐类对面条品质影响研究的相关文献，诸如食盐及磷酸盐对面团流变学特性、面条烹饪特性、面条质构特性、面筋网络及面粉糊化特性的影响也十分详尽。多数碳酸盐和食盐会增加面条烹煮时的损失，而磷酸盐的加入可以改善面条的烹煮品质;盐的加入增强了面筋的弹性和延展性，对面条的质构和面粉的糊化特性产生了一定的影响，还能够改善面团的加工性能，提高面条的质量。一方面，这些盐类食品添加剂对面条有改良作用;但是另一方面，添加后的安全性问题也不能忽视，添加量要控制在允许的范围内，不能过量添加。方便面是一种便捷的速食产品，消费者越来越注重其品质和口感[10]。这就要对添加剂进行进一步的实验研究，探究如何使用能对面条进行改良，提高方便面饼的品质。此外，这些添加剂也应用在方便米饭、方便烩面及其他面制品中。磷酸盐也经常被作为酸味剂添加到调味品中调味用。盐类对面条品质影响的研究多为宏观方面的，微观研究特别是机理方面的研究还很少见。盐类对面条品质的影响不能一概而论，需要考虑到产地等因素的影响。碳酸盐、食盐及磷酸盐的加入可以改善面条的烹饪品质，但是它们影响面条烹饪品质的机理尚不清楚。大多数文献虽涉及盐类对面团及面条品质的影响，但是其对蛋白质和淀粉等组分的影响还缺少比较系统的研究数据和结果，这些盐类如何与蛋白质和淀粉等相互作用，以及如何影响面条的质量都是下一步需要探索的內容。

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