孙静　李刚刚　效碧亮　张芳　王嘉怡

摘 要：以黄豆和蔬菜为主要原料，δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂，经过清洗、泡豆、磨浆、点浆、蹲脑、破脑、压制等工序制作蔬菜豆干。通过单因素和正交试验，确定蔬菜豆干最佳红椒汁添加量33.3%，最佳黄瓜汁添加量33.3%，确定蔬菜豆干的最佳工艺条件为：豆水比1∶4，煮浆时间10 min，蹲脑温度为88 ℃，压制时间为30 min。

关键词：蔬菜豆干;加工工艺;单因素试验;正交试验

Abstract：Soybean and vegetable were used as main raw materials and δ-gluconolactone was used as coagulant. Vegetable dried tofu was prepared by washing， soaking bean， grinding， pulping， squatting brain and pressing.Through single factor experiment and orthogonal test ， it is determined that the optimum amount of red pepper juice was 33.3%. The best addition amount of fresh cucumber juice was 33.3%. The optimum processing conditions for vegetables were determined as follows： ratio of soybean to water was  1∶4， cooking time was 10 minutes， squatting brain temperature was 88 ℃， pressing time was 30 min.

Key words：Vegetables dried tofu; Processing technology; Single factor experiment; Orthogonal test

中圖分类号：TS214.2

豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品[1-2]。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。蔬菜中含有丰富的维生素A、维生素C和维生素E等，还有大量的酶、丙氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。蔬菜豆干是以黄豆和蔬菜为主要原料，以δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂，经过清洗、泡豆、磨浆、点浆、蹲脑、破脑、压制等工序制作的一种风味独特的蔬菜豆干[3]。将维生素、氨基酸含量丰富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如黄瓜和红椒）与蛋白质含量丰富的大豆进行组合，研制新型的复合营养食品，实现大豆蛋白与蔬菜中维生素、膳食纤维、微量元素等的有机结合，营养优势互补[4]。本文研究了蔬菜豆干的最佳蔬菜汁添加量及加工工艺条件，为蔬菜豆干的生产和豆干新产品的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

黄豆;红椒;黄瓜;δ-葡萄糖酸内酯。

1.1.2 实验设备

DJ09R-M1型豆浆机（九阳股份有限公司）;L3-C1型榨汁机（九阳股份有限公司）;C21-RT2102电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）;HH-4A数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）;豆干压制模具。

1.2 试验方法

1.2.1 蔬菜豆干制作工艺流程

蔬菜（红椒、黄瓜）清洗→切块→榨汁→过滤挑选黄豆→浸泡（16 h）→磨浆→过滤→煮浆→点浆（δ-葡萄糖酸内酯）→蹲脑（30 min）→趁热压制（25 min）→成品

1.2.2 单因素试验

对蔬菜豆干的配方考察：红椒汁的用量（红椒汁占豆浆比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）

对豆干品质的影响，黄瓜汁的用量（黄瓜汁占豆浆比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）对豆干品质的影响。对蔬菜豆干的制作工艺条件，分别考察：豆水比（1∶3.0、1∶3.5、1∶4.0、1∶4.5、1∶5.0）、煮浆时间（5、7、10、13 min和15 min）、蹲脑温度（79、83、85、88 ℃和91 ℃）、压制时间（20、25、30、35 min和40 min）对豆干品质的影响。

1.2.3 正交试验

在单因素试验的基础上，选取蔬菜汁的添加量、豆水比、煮浆时间和压制时间共4个因素对蔬菜豆干品质的影响，采用4因素3水平L9（34）正交试验（表1）确定蔬菜豆干的最佳工艺条件。

1.2.4 感官评价

参照DBS22/023-2013《吉林省地方标准》进行黑豆复配型豆干的感官评定。待豆干压制结束，完全冷却后取出切块，分别请10位食品专业的学生组成评价小组，从蔬菜豆干的色泽、气味、口感等方面进行评分，满分为100分，取其平均值作为最终的感官评定结果[5]。感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 蔬菜豆干单因素试验结果与分析

2.1.1 蔬菜汁添加量对蔬菜豆干感官品质的影响

（1）红椒汁占豆浆的比例对豆干品质的影响。红椒汁的浓度为红椒∶水=1∶3榨汁，红椒汁占豆浆的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）对豆干感官品质的影响如图1所示。不同的红椒汁添加量对豆干的品质影响较大。当红椒汁的添加量较少时所制得的豆干颜色较浅，红椒气味淡，但是口感较为软绵。当红椒汁的添加量较大时所制得的豆干颜色过深，气味浓重，但是有渣滓感，质地不细腻。当红椒汁添加量为豆浆量的33.3%时，制得的豆干颜色鲜艳有红椒的香味细细咀嚼有豆香味，且质地细腻断面整齐。所以红椒汁的添加量为豆浆量的33.3%时为最佳。

（2）黄瓜汁占豆浆的比例对豆干品质的影响。黄瓜汁的浓度为黄瓜∶水=1∶2榨汁，黄瓜汁占豆浆的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）对豆干品质的影响如图2所示。当添加的黄瓜汁过少时蔬菜豆干的颜色偏向于浅色，豆腥味重，组织较柔软。当添加的黄瓜汁过多时蔬菜豆干颜色为深绿色，黄瓜味道重，组织稍粗糙，断面不整齐。当添加的黄瓜汁为豆浆的33.3%时蔬菜豆干为绿色咀嚼有豆香味，且颜色均匀，质地紧实有弹性。所以当黄瓜汁的添加量为豆浆量的33.3%时为最佳。

2.1.2 豆水比对豆干品质的影响

从图3可以看出，豆水比对豆干品质的影响较大。豆水比为1∶3时，豆浆浓度较大，质地黏稠，所制豆干出水少，豆干较硬。豆水比为1∶5时，豆浆浓度低，较清，所制豆干柔软易出水。当湿豆与水的比例为1∶4时，豆浆浓度适中，所制豆干柔软带有弹性不易折断，且出水少、爽滑可口。所以当豆水比为1∶4时，豆干的感官最佳。

2.1.3 煮浆时间对豆干品质的影响

豆浆需在短时间内煮沸，温度达到92 ℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能被破坏，将此豆浆做成的豆干生拌着食用，对体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。由图4知，煮浆时间为10 min 时豆干的品质最佳，出水少成型。时间太短豆浆未能完全煮沸，时间过长豆浆表面生成油膜，降低豆干的品质。

2.1.4 蹲脑温度对豆干品质的影响

蹲脑温度过低豆腐花冷却过快，压制的豆干柔软无劲，蹲脑温度过高豆花会产生沸腾现象，蛋白质凝固不完全，网状组织不牢固，压制的豆干没有韧性。由图5知，在蹲脑温度为88 ℃时，豆花质地滑嫩，切面整齐，制得的豆干感官品质最佳，因此最佳蹲脑温度为88 ℃。

2.1.5 压制时间对豆干品质的影响

豆干压制时要从轻到重，逐步加压，一般紧压4～5次。压制时间过短豆干质地松软，易出水不成型。压制时间过长豆干坚硬，弹性较差。由图6知，最佳的压制时间为30 min。

2.2 蔬菜豆干正交试验结果与分析

2.2.1 红椒豆干的加工工艺正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，选取红椒汁的添加量、豆水比、煮浆时间、压制时间4个因素，进行正交试验设计，以蔬菜豆干的感官评分为依据，进行正交试验[6]。结果如表3所示。

由表3可知，影响红椒豆干感官品质的4个工艺参数按影响大小顺序依次为B>A>D>C，即红椒汁添加量>豆水比>压制时间>煮浆时间。由表4正交试验的方差分析可知，磨浆豆水比对红椒豆干品质有显著影响，红椒汁添加量对红椒豆干的品质有极显著影响。

因根据K值得到的最优组合为A2B2C2D2;由正交试验表得最优组合为A2B2C3D1，最优组合不一致，需进行验证试验。每组试验平行测定3次，结果取其平均值，试验结果如表5所示。

综上所述，最佳处理为A2B2C2D2即红椒汁添加量为33.3%，豆水比1∶4，煮浆时间为10 min，压制时间为30 min依此工艺制作的红椒豆干色泽鲜艳均一，有红椒特有的香味，咀嚼稍带辣味，口感细腻有弹性。

2.2.2 黄瓜豆干的加工工艺研究正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，选取黄瓜汁的添加量、豆水比、煮浆时间、压制时间4个因素，进行正交试验设计，以蔬菜豆干的感官评分为依据，进行正交试验[6]。结果如表5所示。

由表6可知，影响黄瓜豆干的感官品质的4个工艺参数按其影响大小顺序依次为B>A>D>C，即黄瓜汁添加量>豆水比>压制时间>煮浆时间。由表7正交试验的方差分析可知磨浆豆水比对黄瓜豆干的感官品质有显著影响，黄瓜汁添加量对黄瓜豆干的感官品质有极显著影响。

因根据K值得到的最优组合为A2B2C2D2;由正交试验表得最优组合为A2B2C3D1，最优组合不一致，需进行验证试验。每组试验平行测定3次，结果取其平均值，试验结果如表8所示。

综上所述，最佳处理为A2B2C2D2，即黄瓜汁添加量为33.3%的，豆水比1∶4，煮浆时间为10 min，压制时间为30 min。依此工艺制作的黄瓜豆干色泽鲜艳，有黄瓜香味，咀嚼有豆香味，质地细腻有弹性，口感清爽无渣滓感。

3 结论

通过单因素和正交试验，确定了红椒豆干的最佳红椒汁添加量和工艺条件：豆水比为1∶4，红椒汁的添加量为33.3%，煮浆时间为10 min，压制时间为30 min。根据此配比和工艺制作的红椒豆干色泽鲜艳均一，有红椒特有的香味，咀嚼稍带辣味，口感细腻有弹性。

黄瓜豆干的最佳黄瓜汁添加量和加工工艺条件为：豆水比为1∶4，黄瓜汁的添加量为33.3%，煮浆时间为10 min，压制时间为30 min。根据此配比和工艺制作的黄瓜豆干色泽鲜艳，有黄瓜香味、咀嚼有豆香味，质地细腻有弹性，口感清爽无渣滓感。

本文研究的蔬菜豆干既保留了传统豆干的营养成分，同时富含有多种维生素及蔬菜纤维。大豆特有的豆香味搭配蔬菜的清香及鲜亮的色泽，在提升豆干营养价值的同时满足了人们对食品感官多样性的追求。为蔬菜豆干的生产和豆干新产品的开发提供了一定的理论依据。

参考文献：

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[2]曾洁，赵秀红.豆类食品加工[M].北京：化学工业出版社，2011.

[3]汤凯洁，张凤英，候英梅.用蔬菜汁生产豆腐的工艺研究[J].江西农业大学学报，2002（4）：487-488.

[4]杨红，胡庆国，朱妍妍，等.内酯豆腐保鲜工艺的研究[J].合肥学院学报， 2011，21（2）：72-76.

[5]Rincón A A，Pino V，Fresno M R，et al.Influence of vegetable coagulant and ripening time on the lipolytic and sensory profile of cheeses made with raw goat milk from Canary breeds[J].Food Science and Technology International，2017，23（3）：254-264.

[6]陳庆富.生物统计学[M].北京：高等教育出版社，2011.