沈易霖

摘 要：乳制品的质量好坏一直是社会关注的热点问题，乳制品企业需要注意加强乳制品质量安全风险控制，形成科学完善的乳制品质量安全风险控制体系，并且采取针对性措施解决乳制品生产过程中的安全问题，保证乳制品的质量安全。本文具体分析研究当前乳制品质量安全控制现状，并且阐述乳制品生产企业在质量安全风险控制过程中存在的问题，以及如何采取合理措施构建质量安全风险控制体系，以供参考。

关键词：乳制品企业;质量;控制;养殖

Abstract：The quality of dairy products has always been a hot issue of social concern， dairy enterprises need to pay attention to strengthening the risk control of dairy product quality and safety， form a scientific and perfect risk control system of dairy product quality and safety， and take targeted measures to solve the safety problems in dairy product production， to ensure the quality and safety of dairy products. This paper analyzes and studies the current situation of dairy product quality and safety control， and expounds the problems existing in the process of dairy product production enterprisesquality and safety risk control， and how to take reasonable measures to build the quality and safety risk control system for reference.

Key words：Dairy enterprise; Quality; Control; Breeding

中图分类号：F273.2

1 我国乳制品企业发展现状

乳制品当中有丰富的营养，被认为是大自然赐予人类的完美天然食品，乳制品是面向广大居民、老年人、婴幼儿的大众化消费产品，乳制品当中牛乳所占的比例较大，伴随着当前市场竞争越来越激烈，国内乳制品市场出现了种种问题，一些乳制品企业甚至是知名乳制品企业都发生了食品安全问题。如三鹿奶粉的三聚氰胺事件、珠海维维大亨乳业有限公司的高钙牛奶饮品细菌超标事件等，各种问题对我国乳业的发展产生了严重冲击，如何解决乳制品发展过程中的安全问题，逐步成为我国相关工作人员需要重点关注的问题。在实践发展过程中，乳制品企业一定要重视乳品的卫生质量，保证消费者的安全和合法权益。乳制品和其他食品之间具有较大的差别，安全性和质量控制非常复杂，在乳品生产、加工、保存与运输等各个环节，都有可能存在一些不安全因素影响乳品的质量，因此需要注意加强针对性控制。

2 乳制品生产企业质量安全风险控制中存在的问题

2.1 环境问题影响生乳的生产

当前我国的环境問题越来越严重，环境质量的恶化对原料的规模化生产过程产生了一定的影响。另外，由于奶牛在饲养过程中会出现大量的粪便，这些粪便废弃物的排放不合理，没有进行无害化处理，也会导致奶牛饲养过程中出现各种疾病，另外也会对周边环境产生污染，影响乳制品的质量安全。由于乳制品加工对条件的要求较高，因此需要注意对环境问题的控制。

2.2 粗放式的养殖模式对原料奶的质量产生影响

当前虽然我国很多地方奶牛的饲养模式已经由散养户养殖向规模化养殖过渡，但是在牧场管理、饲养管理以及防疫等方面依然没有形成系统化的管理系统，养殖方式仍旧比较粗放，原料乳生产方式还较为落后，特别是在奶牛饲养过程中，饲料所占比例较大，饲料的品质会直接影响原料奶的品质，如果饲料当中添加了大量的激素等添加剂或者饲料治疗较为恶劣，会对原料奶的质量产生影响。另外在奶牛疾病治疗中滥用抗生素，也会导致原料奶中抗生素残留超标，影响原料奶品质[1]。

2.3 质量安全风险控制体系构建方面有大量的漏洞

当前我国在乳制品生产企业质量安全风险控制体系构建方面，依然有大量的漏洞，各部门没有清晰明确的职责，导致权责重叠等问题频频出现，无法全方位监管，法律法规不健全，没有实用性，导致监管部门在企业安全风险监管和控制方面的能力相对较弱，无法及时对生产过程中的风险进行评估，往往只能通过事后控制的方式解决问题，导致一些安全问题频频出现。

2.4 乳品加工过程中出现大量的不安全因素

乳制品加工过程也是影响产品质量的一个重要因素，特别是生产工艺、生产设备、环境卫生，以及管理水平是否先进，配方设计、包装材料是否符合国家安全标准等等因素都会对乳制品的品质和安全性产生影响，因此收奶、净乳、配料、杀菌、灌装与贮存等各道工序都需要进行精细化管理，推行标准化作业模式，采取有效的管控措施，避免不安全因素的出现[2]。

3 乳制品生产企业质量安全风险控制体系构建

3.1 采用新技术和新工艺，形成完善的乳制品质量控制体系

以创新作为驱动，企业需要逐步增加质量安全风险防控体系投入，一方面企业要加大质量管控人才队伍建设，引进创新型人才，通过学习新技术提升质量管控人员风险防控能力。另一方面要依靠新工艺，提升牧场原奶质量，优化乳制品生产装备技术参数，降低乳制品质量风险，从而形成完善的乳制品质量控制体系。

3.2 加强信息化技术的应用

企业还需要积极引进信息化管理系统，让乳品质量风险追溯和管理的信息化水平提升，加强可追溯系统的运行效率，提高可追溯系统的敏感性。可将其应用到牧场管理、乳品加工、物流运输与网格化销售等方面，对可能会造成不良影响的因素与问题进行查找，保证管理的有效性，通过信息管理技术的优化逐步加强企业需求预测，从而制定相应的风险防控措施，保证乳制品生产企业质量安全风险防控体系的构建。

3.3 加强抵御外部风险的能力

由于国内外乳制品企业竞争非常激烈，我国乳制品行业当中大多数企业都是中小型企业，资产运作能力相对较弱，抵御风险的能力较差，特别是面对国内乳制品市场环境竞争激烈而国外乳制品企业大肆进军国内市场的今天，某些企业可能会在价格战中一味寻求成本最小化利润最大化，而成本偏离正常的下降有时可能会给产品带来一定的质量风险。因此区域性乳企更应该不断增强企业抵御风险的能力，加强行业分析预判能力，加强上下游全产业链合作，以及同行业之间的协同发展，共同抵御风险，实现全产业链良性循环[3]。

3.4 提升牧场管理水平和风险防控水平

企业在进行质量安全风险控制的过程中，要对奶源进行管控，加强奶源基地建设，推行规模化标准化的养殖方式。首先，要尽可能引进和种植优质牧草，并且利用科学的配比调整日粮结构，从源头控制奶牛的饮食安全。其次在牛只疾病治疗方面要合理的使用兽药，严格控制抗生素等药品的用药量，建立奶牛基础信息档案，并且要加强对奶牛疾病的预防，并且制定严格的接种计划，防止出现奶牛大量患病的情况。再次，要引进先进的挤奶技术和设备，通过机械化方式进行挤奶，取消传统的手工挤奶方式，制定标准的操作规程，保证原料奶不受二次污染，确保品质。最后，要积极引进良种奶牛，形成规模化养殖，构建规模化奶源基地。而对于没有自有牧场的乳企，要通过企业+基地+农户或者企业+农户的组合方式来进一步推广饲养基地和养殖小区等结合的管理方式，对原奶产地进行管理，确保原奶的质量，并且对生鲜牛奶的收购进行有效控制，防止掺假作假现象，保证乳品源头安全。另外在养殖过程中，要提高资源的利用率，对牛粪等污染物进行无害化处理，投资建设环保设施，实现循环利用，变废为宝，减少环境污染带来的质量风险。

3.5 加强生产环节的风险控制

乳品加工企业在安全风险控制过程中要注意加强质量管理体系建设，做好乳品生产加工过程中的HACCP认证，以相关标准和要求为基础，加强乳品的安全风险防控，对乳品生产加工的各个环节进行有效的控制和管理，要有针对性和目的性的确定关键控制点，进行危害分析，并加强监督，形成闭环管理。另外要结合企业实际不断完善质量管理体系建设，要持续推进落到实处，做好生产环节的质量风险防控。

3.6 加强流通环节的安全管控

首先要注意加强流通环节的安全风险管控，建立冷链系统，在物流运输过程中应当建立GPS系统和温控反馈系统，做到实时监测。在零售终端要配备必要的冷藏设施并做好现场稽核工作，确保乳制品的低温贮存。其次运输环节需要保证运输车辆清洁干净，运输过程中轻拿轻放，保证产品不受污染，完好无损，尤其需要对产品进行限高和容量管控，防治挤压和磨损。最后在二次分销贮存过程中要对分销库房的贮存条件进行管理，根据产品的贮存要求严格进行贮存控制，如果是低温产品需要注意保证低温贮存，超高温产品需要在干燥阴凉的地方贮存。

3.7 重视加强检测管理和可追溯系统的优化

在乳制品企业发展过程中，需要提高奶制品检测管理水平，对于原料奶要加强微生物和抗生素检测，对于加工环节要重视半成品和成品检测。制定严格的控制体系，不断完善检测设备，控制好原奶质量和成品质量。另外在操作过程中，需要注意在原料奶基地和乳企之间建立相应的生产质量追溯系统，加强质量风险控制，需要使用统一的标识控制体系。建立专业化的追溯平台，进一步对养殖、防疫、加工等各个环节进行标识控制，相互连接，将这种标识码体系与人工可识读方式结合。如果出现安全管理问题，就可以针对性的进行追溯控制，及时查找出问题，并进行针对性分析，及时查找出现问题的源头。

4 乳品行业安全管控体系建设的发展和展望

乳业发展较为特殊，由于环节众多，生产链当中任何一环节都有可能出现质量问题，对整个供应链产生影响，最终无法保证安全性。因此要想生產出优质的乳品，应从原料奶的生产出发，重视生产过程中的质量控制;在乳品加工和销售等各环节进行全方位监控，对乳制品企业生产过程中的各个关键点，进行重点监控和分析，解决可能出现的质量安全隐患。对优质乳品生产过程中的质量控制技术进行积极分析和探索，加强规范化管理，重视细节，及时解决安全问题。加强人员培训，增强他们的质量安全管理意识。建立起完善的可追溯系统和质量安全监管系统，对乳品生产过程中的安全信息进行收集，展开危险性评估。有针对性地进行质量安全管控预警系统建设，保证国内消费者的安全和健康，提高我国乳制品的市场竞争力。

5 结语

乳制品的质量安全管理是社会的一个热点问题，企业需要注意加强风险控制机制建设，及时分析可能出现的问题，并且进行针对性控制，保证乳制品的质量安全。

参考文献：

[1]张智勇，刘承，杨磊.基于RFID的乳制品供应链安全风险控制研究[J].食品工业科技，2010（3）：330-333.

[2]何静，杨翼.物联网环境下的乳制品供应链质量安全风险管理研究[J].中国乳品工业，2019，47（2）：43-47.

[3]陈梅，茅宁.不确定性、质量安全与食用农产品战略性原料投资治理模式选择——基于中国乳制品企业的调查研究[J].管理世界，2015（6）：125-140.