陈永芳

摘 要：以“森林岛屿”为例的婚庆甜品台，制作精致，美食美味，品种繁多，在婚庆甜品台设计中别具匠心。本文分析了森林岛屿主题蛋糕、库布里克（慕斯）、陌上花开（纸杯蛋糕）、茶色少女心（马卡龙塔）、仙女棒（棒棒糖蛋糕）与森灵（翻糖饼干）等多种甜品的制作标准与方法，并提出了确保婚庆甜品台食品质量的控制措施，以为婚庆甜品台的设计和制作提供借鉴。

关键词：婚庆甜品台;标准研究;“森林岛屿”

Abstract：Taking “Forest Island” as an example， the wedding dessert table with “Forest Island” as an example has exquisite production， delicious food and a variety of varieties. It shows originality in the design of wedding dessert table. This paper analyzes the theme cake of Forest Island， kublick （mu， This paper studies the production standards of many kinds of desserts， such as，， SI）， moshanghuakai（paper cup cake）， tea girls heart （macaronta）， fairy stick （lollipop cake），Senling （turning sugar biscuit） etc.， and puts forward the control measures to ensure the food quality of wedding dessert table， It provides a reference for the design and production of wedding dessert table.

Key words：Wedding dessert table; Standard research; Forest island

中图分类号：TS213.2

甜品台，英文为Candy bar或Sweetheart Table。通过甜品台，新郎和新娘可以与来宾尽情分享他们的甜蜜和幸福。新人可以把与恋爱过程相关的小物品呈现在甜品台上，展现自己的浪漫爱情故事。一个完整的甜品台，一般由主蛋糕和其他丰富的甜点、饮料组成。主蛋糕一般有两种选择，注重造型可选用英式翻糖蛋糕;若更看中口味，则建议选择水果奶油蛋糕。其他配合摆放的甜点可以选择纸杯蛋糕、翻糖饼干、马卡龙、棉花糖、慕斯蛋糕与巧克力等。“森林岛屿”甜品台符合婚庆主题，甜品精致美味，花样繁多，本文对此进行了分析和研究。

1 “森林岛屿”设计理念

“森林岛屿”适合森林系风格婚礼，整个甜品展台以绿色为主色调，同时加入了白色、黄色等明亮色彩，打造出森林的奇妙与梦幻，以植物作为装饰品，具有清新独特的味道。糖果、马卡龙、布丁、蛋糕……可以营造自然、简约的气氛，又不失浪漫与典雅。森林给人最直接的感受就是绿色，展台、摆件、桌布都可以选择绿色，然后用鲜花或者树叶来装饰，让婚礼现场更加柔和。森林岛屿主题婚礼甜品台采用龟背叶、仙人球、蛋等元素，寓意着这个幸福的家庭即将迎来新的希望和生命。

2 “森林岛屿”制作标准研究

2.1 “森林岛屿”主题蛋糕标准制作

通过翻糖和干佩斯的洁白，绽放牡丹花的雍容华贵，使人们感觉到爱情的纯洁与瑰丽。准备原料：10寸重油蛋糕坯1个，8寸重油蛋糕坯1个，4寸重油蛋糕坯2个，意式奶油霜400 g，干佩斯300 g，翻糖面700 g。首先将蛋糕坯修型，抹上意式奶油霜，放入的冰箱冷冻20 min;调制淡蓝色翻糖面一块，将翻糖面擀制成厚度为1 mm均匀的块状，顶层和底层的蛋糕用淡蓝色翻糖面团包制，中间的蛋糕用白色翻糖皮包制，3层蛋糕由小至大坐落在一起;取适量食用绿色色膏，在3层蛋糕上分别画出不同叶子;用干佩斯制作大、中、小橙色牡丹花3朵，大牡丹花放在顶层，另两朵牡丹花放在第二层和最底层的中间位置。

2.2 库布里克（慕斯）标准制作

蛋壳状的慕斯寓意着一个新家庭的诞生，制品的颜色与主题呼应，使开心果慕斯成为甜点台上的一道风景线。称取原料：牛奶240 mL、香草条1根、蛋黄4个、细砂糖50 g、开心果酱80 g、明胶片8 g、总统淡奶油300 mL、女神镜面果胶200 g以及巧克力小雏菊花10个。将牛奶、香草条及其籽放入奶锅中，加热至沸腾后，离火;盖上锅盖10 min，将香味封在锅中;将蛋黄和细砂糖倒入另一锅中，搅拌至微微发白;牛奶香草继续加热，沸腾后50%的牛奶香草倒入蛋黄砂糖锅中，搅拌均匀，再倒入余下的牛奶香草，攪拌均匀过滤;奶锅回火用小火加热，并用木铲在锅底以画“8”字形式搅拌，加热5～6 min，温度约80 ℃，过滤;60 ℃时加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀至融化;分多次加入开心果酱，抄拌均匀;将淡奶油搅打至酸奶状，抄拌均匀，挤入蛋形慕斯硅胶模具中，九分满，冷冻4 h;脱模，淋上镜面果胶，顶部用巧克力小雏菊花点缀装饰。

2.3 陌上花开（纸杯蛋糕）标准制作

在原有的纸杯蛋糕基础上，加入韩式裱花和翻糖元素，大大提升了纸杯蛋糕的艺术感。称取无盐黄油100 g、细砂糖100 g、鸡蛋100 g、低筋面粉100 g，香草香精2 g。先将黄油切小块，在室温下软化后，用电动打蛋器低速搅拌打散，加入细砂糖用中速打至乳化膨发;分次向黄油中加入鸡蛋，每次加入需迅速搅打至完全融合，直至鸡蛋加完，搅拌成乳膏状;加入过筛面粉和香草香精，用橡皮刮刀切拌拌匀;装入裱花袋中挤入纸杯中，七八分满，以上下火190 ℃，烤25 min即可。冷却后表面均匀抹上意式奶油霜，撒上巧克力饼干碎;韩式裱花豆沙用宇治抹茶粉调色，裱挤仙人球状，用红曲粉调色裱挤五瓣花，点缀仙人球顶端。

2.4 茶色少女心（马卡龙塔）标准制作

马卡龙是经典的法式甜品代表作之一，意味着爱情的甜蜜与幸福。称量A部分原料：杏仁粉108 g、糖粉78 g、蛋清38 g;称取B部分原料：舒可曼砂糖93 g、蛋清48 g。A部分杏仁粉、糖粉、蛋白搅均匀后，加入宇治抹茶粉调色;B部分隔热水加热砂糖完全融化后，于50 ℃左右时，手持打蛋器3档打发5 min;A与B混合，翻拌均匀;风炉上下火150 ℃烘烤12 min;利用马卡龙塔模型将冷却的马卡龙固定起来。

2.5 “仙女棒”（棒棒糖蛋糕）标准制作

可通过“仙女棒”来展现出爱情的美好。准备原料：鸡蛋2个、低筋面粉60 g、细砂糖55 g、无盐安佳黄油20 g、白巧克力200 g，绿色翻糖小花10个。首先把面粉过筛备用;烧开一锅开水，直至沸腾;把鸡蛋打散后加入细砂糖拌匀，直到细砂糖融化;放在沸腾水的锅上高速搅打8 min，直至泡沫均匀细腻均匀;加入低筋面粉，翻拌均匀，注意手法;加入融化的黄油（40 ℃），翻拌均匀，翻拌过度会消泡;把面糊挤进模具中，满模即可;上下火170 ℃烘烤18 min;冷却后固定专用棒，表面均匀挂上融化白巧克力，巧克力凝固后，用绿色翻糖小花点缀。

2.6 森灵（翻糖饼干）标准制作

森灵是根据山水画设计的一款饼干，主要突出绿色调，给人舒适与宁静的感受。称取原料：黄油70 g、糖粉30 g、蛋黄30 g、低筋面粉120 g与熊猫炼乳90 g。黄油在室温下软化，与糖粉一起打至松软变白;分次加入蛋黄和炼乳擦拌均匀;加入过筛后的低筋面粉拌成粉团;面团放在不粘布上，用走槌擀制0.3 cm厚，放入冰箱冷冻15 min，用圆形齿状卡模成型，放入烤盘，以上下火150 ℃烘烤15 min;白色翻糖面团和银灰色翻糖面团以10∶1的比例扭成麻花状，拉出银色条纹状擀至0.1 cm厚，圆形齿状卡模成型，盖在饼干底上，表面贴翻糖鬼叶草装饰。

2.7 纯白羽翼（杏仁牛奶布丁）标准制作

白色布丁具有牛奶和杏仁的香气，是古老的餐后甜点之一。准备原料：熟杏仁碎100 g、牛奶500 mL、细砂糖125 g、明胶片15 g、总统淡奶油200 mL。制作步骤：将牛奶、细砂糖倒入奶锅中，用中火加热搅拌均匀;沸腾之后，加入杏仁碎，搅拌均匀;盖上锅盖，放置10 min，让杏仁的味道渗进去;用过滤网过滤掉杏仁碎;至60 ℃时加入泡软的吉利丁片，搅拌至溶解，自然冷却至35 ℃;总统淡奶油搅打至酸奶状;将上述两者搅拌均匀，倒入玻璃瓶布丁杯中，8分满，轻磕，排气，冷冻4 h;表面加上适量蓝莓酱，用绿色方形纸封口，装饰。

2.8 绿意（慕斯）标准制作

尝一口绿意水果慕斯，口感柔软、绵滑，搭配上淡淡的水果香，如同幸福的味道。称取原料：细砂糖80 g、奇异果果茸200 g、吉利丁片20 g、淡奶油300 g、脂溶性绿色色粉5 g、纯脂白巧克力50 g与纯可可脂100 g。首先将细砂糖和奇异果果茸倒入奶锅中加热至糖融化;温度降至60 ℃时加入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁融化;淡奶油用中速搅打至酸奶状;奶锅中的果茸降至40 ℃时与酸奶状的淡奶油混合，抄拌均匀;挤入模具中，冷冻4 h;可可脂隔60 ℃热水融化后与脂溶性绿色色粉搅拌均匀，纯脂白巧克力隔50 ℃热水融化;将可可脂与纯脂白巧克力搅拌均匀，均质均匀;冷冻脱模，35 ℃时喷砂。

2.9 饮品（柠檬百香果蜂蜜水）标准制作

柠檬百香果蜂蜜水酸酸甜甜的口感，深受大多数人的喜爱，更是搭配甜品的伴侣。准备原料：柠檬5个，百香果10个，蜂蜜300 g，冰块300 g，矿泉水1 000 mL。①百香果和柠檬放在盆中，倒入适量的盐和水，浸泡20 min，浸泡后搓洗柠檬和百香果的表面，沥干表面水分。②柠檬切片，用竹签去掉籽，从一端去掉百香果果皮，用勺子挖出果肉。③柠檬片均匀铺在容器底部，铺上一层百香果肉，再倒上蜂蜜，按照这样的顺序，一层一层铺好，密封放在冰箱冷藏腌制24 h。④将腌制好的柠檬和百香果放入玻璃容器中，加入冰块和矿泉水。⑤放入冰箱冷藏1 h，展示甜品台的时候取出，倒入玻璃杯，每杯上用两瓣薄荷叶装饰。

3 “森林岛屿”甜品台过程控制与布局展示

3.1 婚庆甜品台制作的过程控制

婚庆甜品台的制作过程中，从全面性、全员性、预防性、科学性等对婚庆甜品台的制作过程进行质量控制。全面性：是指婚庆甜品台制作的全过程。全员性：是指全面质量管理要依靠婚庆甜品台小组的全体成员。预防性：是指全面质量管理应具有高度的预防性。服务性：婚庆甜品台要能服务社会，产生社会效益和经济效益。科学性：质量管理必须科学化，在婚庆甜品台的整个过程中要学会利用现代科学技术和先进的科学管理方法。

3.1.1 生产流程管理控制

食品加工业的食材、参与人员、生产设施、生产流程、包装输送、质量安全等方面严格遵守法律法规，满足人民对于食品安全的需求;生产人员以调整细节的方式形成一套严谨的操作规则，及时发现并完善生产过程中可能发生或存在的问题。厨具、工作人员，生产环境卫生也是食品安全的重要环节。这些关键点需要建立健全消毒设施，并且做好消毒工作，使产品质量有保证。

3.1.2 生产环境管理控制

严格管理产品生产环境，保证人员健康和安全。开展“5S”（整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke））管理，建立适宜的工作环境。

3.2 主题甜品台布局与展示

以纯白桌布为底，辅以绿色的蕾丝台布，展台前方放置一支橄榄条，两侧摆放插有鲜花的花瓶。甜品台背景使用绿色草坪，与森林风格的甜品台相辉映，在背景墙的右侧，放置了许多气球，使婚礼更加喜庆，同时渲染了浓浓的喜悦的氛围。对于森林岛屿甜品台，可以利用多样化的马卡龙塔、森林岛屿主题蛋糕、鲜花瓶来創造焦点。打造不包括中心的各种三角形，其他甜品可以有序的排列（如图1）。主题蛋糕尽可能高，同时创造层次感。

4 结语

本文分析了主题甜品台中“森林岛屿”主题蛋糕、库布里克（慕斯）、陌上花开（纸杯蛋糕）、茶色少女心（马卡龙塔）、仙女棒（棒棒糖蛋糕）、森灵（翻糖饼干）、纯白羽翼（杏仁牛奶布丁）与饮品的制作标准，以森林岛屿的绿色系作为设计基调进行甜品设计与布局，是甜品台设计中的创新举措，具有很强的视觉效果，对设计与制作其他类型的主题甜品台具有一定的借鉴作用。

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