马永海

摘要：甘肃省临夏回族自治州为全国脱贫攻坚“三区三州”之一，当地资源匮乏，经济发展落后。根据当地政府精准扶贫及产业发展规划，鼓励老百姓积极走出去创业，增加收入，实现脱贫奔小康。临夏县作为临夏州下辖县，外出经营兰州拉面餐饮人员较多，特别是赴福建省厦门市经营兰州拉面餐饮者居多。笔者通过调查发现，在经营拉面餐饮过程中存在业主普遍文化教育水平低、没有真正树立客户服务理念等问题。针对问题，有关各方应引导经营者提高技能、政府帮扶、金融支持等多策并举，帮助做大做强兰州拉面产业，使其成为农民脱贫致富的有利抓手。

关键词：临夏县 餐饮相关分析 行业调查

兰州拉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”赢得了国内外顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，美誉为“中华第一面”。近年来，在全国上下同心协力脱贫攻坚的时刻，勤劳的临夏人民纷纷走出临夏，在大江南北开立经营兰州拉面餐厅，通过拉面经济走向致富道路。本文通过实地调查临夏县农民在厦门经营兰州拉面餐饮业的现状，分析兰州拉面餐饮经营中存在的困难，并提出一些意见建议。

一、临夏县农民在厦门经营拉面餐饮情况

临夏县位于甘肃省中部，临夏回族自治州西南部，黄河南岸。总面积1212.4平方公里。县辖16个乡，9个镇，219个行政村。全县总人口39.93万人。

目前临夏县籍农民在厦门经营拉面馆共51家，本次选取27个样本，主要分布在厦门市六个区。通过逐户走访形式进行了调查，通过与负责人、员工、个别客户了解和现场实际查看，对拉面馆经营情况进行全面了解。在厦门经营拉面餐饮主要呈现出以下特点：一是经营方式以家庭经营为主。在调查的27户中，15户由家庭成员（包括夫妻、父母、子女）共同经营，对家庭成员均不支付工资;12户雇佣1至2名店员，每人年支付工资4至6万元。二是客源主要以外来人员为主。拉面馆主要经营兰州拉面、刀削面、盖浇面、盖浇饭等，客户群体主要针对来厦门工厂打工人员、部分生意人员、部分在校学生，本地人偶尔会光顾，北方人占大多数。三是店铺经营方式都是租赁，拉面经营业主租赁价格议价能力弱。经营拉面的店铺大部分不是繁华的商业区，而是在工厂附近或人流密集的社区，平均每平方米月租金98元，岛外主要是工业区（包括同安、翔安、集美区），每平米每月租金48元，岛内（包括湖里和思明区）主要是人流密集社区，每平方米月租金138元，租金支出占经营收入的近三分之一，由于开拉面馆农民在租赁市场中处于劣势，遇到房主随意涨价，应对能力很弱。四是经营者主要以熟人介绍为主。临夏人外出经营拉面馆，主要靠亲戚朋友熟人介绍，一个村或一个家族有人在厦门经营拉面馆，便会带动本村或本家族其他有意愿的家庭来此地经营拉面馆。在厦门经营拉面馆的临夏籍主要来自榆林乡，在此次调查的27户中，来自榆林乡的16户，占比59%。比如：来自窑湾村的高一四夫早几年先来厦门经营拉面馆，后介绍其他三兄弟都来厦门经营拉面馆。目前，高一四夫兄弟4人全部以家庭方式在厦门湖里区經营拉面馆，户均年利润10多万元。五是通过经营拉面馆，该部分农民都实现了脱贫。在厦门经营拉面馆户均年利润为12.11万元，户均家庭人口5.52人，仅经营拉面实现人均年利润为2.19万元，高于国家脱贫标准和临夏县农民人均纯收入，仅从收入角度看，该部分农民已经实现了脱贫。

二、经营过程中存在的困难

第一，业主普遍文化教育水平低，没有树立客户至上的服务理念。在厦门经营拉面馆的农民都文化程度较低，调查的27户，平均年龄35.8岁，最高为小学文化程度，甚至有些是文盲，受教育程度较低。由于受文化程度限制，没有接受现代化经营理念知识的学习，经营注重当前利益，没有树立真正为客户服务的长远理念。在菜品质量上部分经营业主认为吃拉面的客户为外地来厦务工人员、学生等，对饭菜质量不会太多挑剔，没有对饭菜质量要求更加精细。部分经营户认为吃拉面的客户为游客，对服务质量没有太大要求，就放松了对服务品质的要求。

第二，由于对厦门务工人员子女上学政策不够了解，子女上学问题困扰着部分经营者。由于在厦门经营拉面馆的该部分农民文化程度不高，对厦门农民工子女上学积分入学政策和办理流程不了解，没有在当地参加社保，没有按当地教育部门规定及时申请和完善相关手续，导致子女上学存在困难。

第三，店面选址不准，导致客流减少。部分拉面馆经营地选择在较为偏僻的城乡结合部或小厂区周围，该区域普遍租金低，但繁华程度低，人流量不大，影响经营收入。部分经营地在小巷道或农贸市场，店面较为陈旧，卫生状况不佳，影响客流量。

三、建议

第一，加强对务工人员的培训指导力度。“家有良田万顷，不如薄技在身”，要想做大餐饮产业，就要打造高素质的厨师队伍，厨师人才是推广民俗饮食品牌的根本力量。近几年，临夏县政府不断加大对农民工业务技能的培训，通过合作社、致富带头人培训等多种形式开展培训，提高了外出务工人员的思想认识，增长了业务技能。比如：在同安经营拉面馆的法洒力海在临夏县参加由政府组织的致富带头人业务技能培训，知名讲师对务工人员经营理念、经营方式等进行了培训，参训人员感触颇深，深受鼓舞，对此今后的经营会产生很大的促进作用。地方政府要开展形式多样的此类业务技能培训，提高务工人员思想认识，引导本地富余劳动力走出去，到发达地区开展务工、创业，增加家庭收入，实现脱贫致富。

第二，务工人员要及时关注厦门市教育部门对进城务工人员随迁子女入学规定，及时完善各类材料，及时申请入学。由于农民工文化程度不高，对厦门市教育部门对进城务工人员随迁子女入学规定理解不到位，原籍和厦门劳务部门或教育部门要加强对政策的宣讲，特别是原籍政府部门要对厦门务工人员适龄儿童进行提前摸排登记，提前宣讲政策，要让务工人员明确厦门积分入学的务工社保积分、稳定居住积分、计划生育积分的具体内容，并按时限要求及时进行网络报名登记、填报志愿，完成入学报名全流程。引导农民工多向当地教育部门咨询联系，不能通过非理性的方式申请或出现过激行为，对自己形象造成不良影响甚至出现违法形为。厦门当地教育部门或社区要耐心做好政策解释，协助农民工梳理完善资料，及时申请子女入学，解决后顾之忧，共同为厦门的经济社会发展做出一份贡献。

第三，加大金融扶持力度。临夏州委州政府提出的“百亿产业”规划和临夏县委县政府制定的拉面产业规划及《临夏县创业担保贷款工作实施方案》，已将拉面产业列为扶持重点产业，临夏县政府已经成立了创业担保贷款服务中心，对拉面产业贷款提供政府增信担保，并由财政对利息进行贴息。全县各金融机构，要进一步放宽贷款准入门槛，对外出创业经营拉面的业务采取利率优惠、担保简便、财政贴息等优惠政策，鼓励将拉面生意做大做强，增加收入。临夏县内金融机构农行、信用社、甘肃银行、邮储银行等已对拉面产业进行调查并发放贷款。

第四，提升菜品和服务质量，增加客流量。要树立客户至上的经营理念，注重店铺卫生，不断提升菜品质量，不管是过客或者是常客都要一视同仁，认真做好服务，充分发扬“兰州拉面”优势品牌，赢得客户认可，增加客流量，创造收入。

习近平总书记强调“农村贫困人口如期脱贫、贫困县全部摘帽、解决区域性整体贫困，是全面建成小康社会的底线任务，是我们作出的庄严承诺”。甘肃省扶贫工作任重道远，特别是临夏回族自治州做为国家“三区三州”扶贫重点区域，2020年与全国人民一道实现整体脱贫，意义重大。全社会要凝心聚力，全面支持农民走出去，全力支持兰州拉面餐饮业，让兰州拉面产业真正成为又一个脱贫致富的助推器，通过拉面实现农民脱贫致富奔小康的梦想。

参考文献：

[1]闫新艳.论兰州清真饮食文化特色及其民族品牌塑造策略——以兰州牛肉面为例[J].食品安全导刊，2019（27）：52-53.

作者单位：中国农业银行股份有限公司和政县支行