李征宇

摘 要：随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，越来越多的人开始习惯于品尝葡萄酒并且逐步提高对于葡萄酒品质的要求。近年葡萄酒冷冻工艺及设备的发展让葡萄酒的品质得到了较大程度的改善，本文首先介绍葡萄酒冷冻工艺的发展，其次介绍葡萄酒冷冻设备的发展，最后做出总结。

关键词：葡萄酒冷冻工艺 葡萄酒冷冻设备 发展概述

一、葡萄酒冷冻工艺的要求和原理

一般来讲葡萄酒的酿造工艺流程由以下几个步骤组成，分别是原料采摘分选、除梗破碎、果浆浸渍发酵、倒罐分离、储存、冷冻、过滤灌装瓶储和包装成品，在所有的步骤中冷冻属于重点的环节。

（一）葡萄酒冷冻工艺的具体要求

在葡萄酒酿造过程中，工作人员需要把握好冷冻工艺的要求，严格按照相关规定来进行操作。首先，在进行葡萄酒冷冻时要控制葡萄酒的冷冻速度，过快和或过慢的冷冻速度都会对葡萄酒的稳定性和浓郁度有着很大的影响，所以工作人员在进行冷冻工艺操作时要严格按照相关规定把握好冷冻的速度，保证酒质的稳定性，让酒液中的水分和杂质结为冰块而被有效分离出来。其次，在葡萄酒冷冻工艺的操作过程中工作人员也要将季节因素考虑进去。最后，工作人员需要根据不同的季节来掌握冷冻的速度，在该操作流程环节拥有多年葡萄酒酿造经验的工作人员往往能够控制好葡萄酒酿造过程中的时间以及温度。

（二）葡萄酒冷冻工艺的原理

葡萄酒冷冻工艺环节能够让葡萄酒的口感更好，减少葡萄酒的酸涩感，加速葡萄酒类胶状物质的沉淀从而更好地维持葡萄酒的稳定性，有效改善葡萄酒的口感。在酿造过程中葡萄在经过了冷冻工艺后原本有序的细胞结构会被破坏，随着冷冻过程的缓慢展开，当温度低于冷冻点的时候，葡萄酒中一些成分会首先形成冰晶体，主要是亲水胶体结合低浓度溶液中的水分产生的，这些水分主要来自细胞间隙。随着冰晶体附近溶液的浓度有所增加，对细胞内的液体形成渗透压力差值，同时冰结晶石体积膨大对周围的细胞产生挤压作用，由于细胞内部的蒸汽压力大于冰晶的蒸汽压力，促使细胞内的水分不断流向外部细胞并堆积在细胞间隙冰晶体的附近。这种过程逐渐使细胞间隙内的冰晶体结构变大，冰晶体能够在一定程度上对细胞结构造成破坏，提取其中的有益成分比如单宁、色素以及芳香物质，提高葡萄酒的酿造质量。

二、葡萄酒冷冻设备发展概述

目前在葡萄酒冷冻工艺中应用的设备主要有冷冻保温罐、夹层冷冻罐、搅拌器、冷却吸管、套罐式冷冻器、管式交换器、葡萄酒稳定器、薄板式交换器和速冻机等。在葡萄酒酿造过程中工作人员冷冻处理时需要对葡萄酒进行快速降温，传统手段一般以间接冷冻为主。间接冷冻涉及的工作内容比较复杂，工作人员要对葡萄的冰点有准确的把握，进行冷冻工艺操作前要对葡萄原料进行过滤，把葡萄酒倒入冷冻罐。冷冻罐的温度至关重要，一般零下4摄氏度到零下5摄氏度最为合适，在冷冻罐的旁边设置有板框式纸板，对其进行澄清过滤。传统的冷冻技术不容易操作，过程也不便于控制，一旦有环节出现错误将会直接影响到葡萄酒的冷冻效果，最终影响葡萄酒的口感。

随着葡萄酒冷冻设备的更新和换代，越来越多更高水平并且能够实现冷冻工艺的一体化目标涌现出来。新型的葡萄酒冷冻设备具有冻结效率高和能量消耗低的特点，并且当前新型的葡萄酒冷冻设备采用了高压风机网带、变频调节和时间指示器等先进技术来实现精加工。与传统的冷冻设备相比新型的葡萄酒冷冻设备能耗能够节省1/4左右，并且速度能够提高20%以上，配备电控箱后能够独立地进行电启动和控制网传输速度的操作，保证葡萄酒冷冻工艺的效果充分地发挥出来。

接下来本文将介绍几类葡萄酒冷冻设备：第一，水冷式葡萄酒冷冻机。水冷式葡萄酒冷冻机是以主機和配件来组成，具有低噪音、高效率、节能环保和维修率低的好处。新型水冷式葡萄酒冷冻机采用全自动化一键式智能控制系统，个性化设计能够实现远程控制和监控，更加省时、省力和省人工费用。水冷式葡萄酒冷冻机冷冻效率是传统冷冻机冷冻效率的1.5倍，但费用仅为传统冷冻机的1/3，运行费用低，节能制冷剂选用环保制冷剂，减少对大气层的破坏以及对环境的污染。第二，风冷模块式葡萄酒冷冻机。风冷模块式葡萄酒冷冻机与水冷式葡萄酒冷凝机类似，同样具有噪音低、效率高、环保节能且故障率低的特点。风冷模块式葡萄酒冷冻机在当前智能电子化系统的帮助下实现一键式智能控制，在远程控制监控方面也能够起到积极的作用。风冷模块式葡萄酒冷冻机的冷冻效率较高，运行的费用更低，在配备了环保制冷剂后能够极大程度地降低对自然环境的破坏。

三、结语

综上所述，葡萄酒的酿造过程是由多个工序组成，其中冷冻工艺属于关键工序。葡萄酒冷冻工艺能够让葡萄细胞中的有益成分渗漏出来并溶解到葡萄汁中，不仅能够保证酒质的稳定性而且还能够让酒液中的水分和杂质全部结成冰块而分离出来，从而大大提高葡萄酒的浓郁度。目前葡萄酒冷冻设备正逐步更新换代，并且向着更加智能化和一体化的方向发展。未来葡萄酒的冷冻工艺以及冷冻设备将会变得更为科学有效。

参考文献

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