马健聪

摘 要：植物发酵食品中的有害微生物问题是日常生活中容易忽视的食品安全问题。本文主要对植物发酵食品中的有害微生物展开阐述，研究食品安全问题，提出安全食用植物发酵食品的建议，以期促进植物发酵食品优势的发挥。

关键词：有害微生物;植物发酵食品;食品安全性

由微生物作用制成的食品都属于发酵食品，微生物参与食品加工过程，产生的特定营养因子，可促进肠胃蠕动，加速食物消化。植物发酵食品中的有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。

1 腌菜中的有害微生物

腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。如密封不当或热加工处理不到位，也会产生致病菌，这也是需要注意与防护的。

有害微生物的作用体现在以下几方面：①丁酸发酵，主要由丁酸菌类基于乳酸与糖等基质发酵形成，有明显的不愉快气味，对腌菜无保藏作用，会加剧乳酸与糖的消耗，腌菜品质随之降低。②有害酵母菌，如醭酵母与红色酵母等，氧化能力强，会加速腌菜有机物质的消耗，分解乳酸与乙醇，从而促使腌菜腐败。③霉菌，其会加速乳酸与果胶物质分解，使腌菜失去脆性。④腐败细菌，会分解含氮物质与蛋白质，从而产生硫化氢与吲哚等，促使腌菜散发臭味，同时会产生有毒物质。

2 腌菜中有害微生物问题的阐述

隨着生活水平的提高，大众对食品安全问题更加重视。植物发酵食品凭借营养丰富与口感独特、可调节肠胃与预防多种疾病等优势受到了大众喜爱，成为了餐桌上必备的食品。但大众对其中的有害微生物的食品安全问题认知片面且相对忽视。尤其是自制腌菜，发酵周期长，采取自然发酵方式，易产生有害微生物。我国对食品安全问题的管理力度较大，但对植物发酵食品的有害微生物安全问题相对忽视;其食用安全性理论研究少，研究方向多集中在加工工艺与发酵剂或微生物检测等方面;导致预防控制有害微生物安全问题的措施缺乏理论依据[1]。

3 加强腌菜食品安全性的对策

3.1 控制周围环境

腌菜时要求卫生条件达标，在不利于有害微生物生长的环境下腌制，抑制细菌与真菌的繁殖，促使有益物质的生成。尤其是腌制的水，应当符合卫生要求。控制低温与绝氧及较高酸度的腌菜环境，尤其是在发酵初期，应当减少打开腌菜坛的次数，有效创造厌氧环境。腌制容器同样重要，应根据腌制品种与保存时间等因素决定[2]。

3.2 挑选新鲜蔬菜

腌菜中含有大量的亚硝酸盐，为降低有害微生物含量，建议采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜细胞活力强，可降低细菌感染概率，避免腌制过程中出现腐败现象;因此应当明确掌握挑选新鲜蔬菜的方法。

3.3 优化加工工艺

果蔬腌制前做好预处理工作，再用香料与盐等腌制，通过生物化学反应，使其变成适口、嫩脆且易保存的腌制品。腌菜制作方法简单且成本低廉、风味多样，可有效提高食欲。随着食品安全理念的深入人心，控制盐浓度等成为了腌菜的发展方向。为确保腌菜的营养化与天然化，需合理采取加热杀菌与低温及使用微生物抑制剂等措施延长保质期。也可以采用添加生姜或大蒜、辣椒、抑菌香料的方式杀菌防腐，接种乳酸菌。在食盐防腐中，微生物的种类不同，对盐溶液的耐受力也存在差异，可以通过添加醋酸或乳酸等措施防腐;对于需要缓慢发酵或长期贮存的冬菜及榨菜等，食盐浓度不得低于10 mg/L。腌制过程中应当按时倒缸，合理使用酱耙等器具，明确掌握腌菜工艺与关键点，实现腌制生产质量的有效控制。

4 总结

腌制中的蔬菜细胞结构与化学成分等会发生较大变化，但出现有害微生物会降低腌菜的质地与口感及风味，导致腌菜质量劣变。应当明确掌握有害微生物的作用，合理采取杜绝质量劣变的措施，包括选用新鲜腌制植物、加足盐、控制腌制环境和掌握加工工艺要点等，确保腌制生产质量。

参考文献

[1]高忠霞，高彦伟，李丽，等.我国食品安全监管存在的问题及对策[J].食品安全导刊，2018（15）：20.

[2]赵文雅.紫外-可见分光光度法在食品检测及食品安全分析中的应用[J].建材与装饰，2018（10）：175-176.