纪雨婷

摘 要：本文首先对烘焙中糖的类型进行了介绍，之后从7个方面分析了烘焙中糖成分所具有的不同作用。

关键词：烘焙;糖;作用;研究

在烘焙中，糖是所有甜蜜感的形成基础，同时，糖还能够对甜品的结构以及外形产生直接影响，因此，糖是烘焙原材料中的重要组成部分，对烘焙的效果起着多方面的关键作用。

1 烘焙原料中糖的类型

从类型来看，糖既包括湿性糖与干性糖，还包括无色糖与有色糖。干性糖指的是粉末或是颗粒状的，如绵白糖、糖粉以及砂糖等;湿性糖指的是半液态或是液态的糖，如麦芽糖、蜂蜜或是果糖和焦糖等等。而带有颜色的干性糖则叫做有色干性糖，具有不同颜色的湿糖叫做有色湿性糖。不同的糖具有不同的性质，在烘焙不同的产品时，所采用的糖种类也是不同的。例如，因为砂糖较细，因此在烘焙中常常利用砂糖来进行西点蛋糕的制作;粗砂糖因为是较粗的颗粒，通常会为了提高风味和口感而撒到饼干或是面包的表面;红糖由于具有浓厚的香味，在味道较为浓重的饼干或是蛋糕中则较为常用。

2 烘焙原材料中糖成分的重要作用

在烘焙中，无论对于何种产品，糖都具有最为基本的作用，但结合产品的性质以及类型差异，糖所具有的作用也存在不同。本文以烘焙蛋糕为例，分析原材料糖在其中所起的重要作用。

2.1 有助于增强甜味和香味

糖分本身的属性决定了其应用到烘焙中会增加产品的甜味，而甜味可以让食物变得更加可口，受到很多人的喜爱。而糖与鸡蛋共同作为原料应用到烘焙中，还会让糕点充满较浓的香味，糖加入的比例越大，则带来的香味也越大[1]。

2.2 增加产品的黏性和光泽

由于糖具有水化作用，因此当糖和牛奶或是蛋液等湿性材料混合以后，就能够快速的成为具有黏性的液体，进而和其他的材料更好的融合。而经过水的分解后，糖会遍布整个糕点表面。由于湿黏特性的影响，面糊和蛋糊体制呈现出光泽柔软的状态。

2.3 具有充量与安定的作用

由于糖所具有的特殊性质，一定要在烘焙配方中加入一定比例的糖，才可以让配方达到平衡。糖具有增加甜味的作用，由于部分人对糖不喜欢，所以在烘焙原材料中有人曾把糖完全或是大部分去掉，却未能成功，而失败的原因正是配方里糖的比例出现了严重的失衡。此外，加入适量的糖，可以让糕点更加稳定，所以糕点中如果加入了较高比例的糖分则不容易失败。

2.4 具有保湿和吸湿的作用

所谓保湿，是指保湿度。由于蛋糕体中的水分较多，要依靠糖维持湿度，所以蛋糕中如果包含较多的糖量，其水份就难以蒸发，从而保证有较好的保湿性。而与保湿相对的则是吸湿，在烘焙原材料中，糖一方面具有保湿的作用，同时还具有吸湿的作用。吸湿与保湿原理相同，即糖具备较强的吸湿能力，可以对水分进行吸收，从而使蛋糕中具有充足的水分，确保蛋糕柔軟湿润。

2.5 具有柔软与硬脆的双重作用

在烘焙中，糖作为原材料，应用到不同的产品中就会产生不同的作用。糖是一种柔性的烘焙原材料，可以让面粉中的蛋白质变得非常柔软，而且糖与水结合之后，糖的柔软性就会体现出来，从而确保蛋糕或是面糊保持湿黏的状态。所以，如果烘焙蛋糕配方中糖的比例较高，就可以让糕点变得十分柔软。同样，糖还具有硬脆的特征。该糖运用到饼干类产品的烘焙中，就会让此类产品变得硬脆[2]。

2.6 糖具有防腐的作用

防腐剂可以避免出现霉变。与水溶液相比，在糖溶液里，氧气的溶解量则更低，所以糖溶液具有较强的抗氧化性。糖液的渗透压较高，可使水分活度降低，从而很好地抑制微生物的繁殖。糖浓度越高，产品当中水分活度就会越低，当水分活度降到0.8时，大多数霉菌的生长得到抑制，从而可起到防腐的作用，进而延长产品的保存时间。所以，含糖量较多的产品可以保存更长的时间，哪怕不将其放到冷藏中也可以保存一段时间而不容易产生霉变，也不容易被风干[3]。

2.7 糖能够起到着色剂的作用

糖对热非常敏感，当加热时，糖会产生焦化作用。当面团中的酵母发酵以后，会有糖剩余，糖剩余越多，就会产生越快的焦化，而使产品的表面颜色变得越深，产生越发浓郁的香味。比如，面包在经过烘烤后表面所出现的金黄色泽就是因为糖焦化而起到的着色剂作用。

3 结语

从上面的分析中能够看出，糖作为一种烘焙原材料，在各种甜品以及糕点等产品的制作中具有重要的作用。

参考文献

[1]冯卫红.功能糖在烘焙中的应用[N].中国食品报，2016-6-20.

[2]张丽君.糖醇及低聚糖在烘焙食品中的应用及差异[J].食品工业科技，2014，35（23）：38-41.

[3]郑景蕊，贾新如，宋静蕾，等.糖醇在食品工业中的应用研究[J].现代食品，2018（21）：48-49，52.

作者简介：纪雨婷（1995—），女，江苏扬州人，本科。研究方向：烹调工艺与营养。