张娟

通往坎爱诺斯森林公园的小路。

秋日的波兰天高云淡，色彩丰富，层次饱满，生机盎然。草地上，公园里，田野旁，红的苹果、绿的梨、紫的西梅、黄的李子，还有硕大的核桃树和橡子树，秋风轻扫，伴随窸窸窣窣的声音，果实便铺满一地。

然而，秋日最动人的景致在辽阔的森林，在丛林初雨后你与野菇的那场久别相逢。入乡随俗，在华沙快生活了四年的我，每年的秋日都会去森林开启一场采菇之旅。

雨后的清晨，是采摘蘑菇的绝佳时机。各种野生蘑菇吸饱雨露后如春笋般钻出地面，浓密的苔藓下、高大的树根旁、厚厚的草丛里，四处都能寻到它们的影踪。你只需要穿上长袖长裤（以免被森林中的蚊虫叮咬）和一双防水户外鞋，准备好一把小刀、一个篮筐，就可以开启采菇的旅程。

从华沙市中心出发，沿西北方向驱车不足一小时，就能抵达波兰最大的国家公园之一——坎皮诺斯森林公园腹地。这里的树木以松树和阔叶林为主，是孕育天然野菇的绝佳温床。

透过车窗向外看去，弯弯曲曲的公路两边全是茂密的树林，潮湿温润的气息从窗外翻滚而来，顷刻间犹如游弋在大自然的海洋。你的心也随之沉静，继而亢奋，欣喜若狂，因为你即将进入野生蘑菇的天堂。

每个波兰人的一生中，至少有一次与森林采摘蘑菇有关的记忆。常年采菇的经历让他们练就了慧眼识菇的本领。这些采菇人常常都有将小汽车停泊在林边小路的习惯，倘若你也希望丰收满满，就不要轻易错过跟停的机会。

丰收的牛肝茵。

森林里隨处可见的毒蘑菇。

藏匿于苔藓中的牛肝菌。

生长于大树下的牛肝菌。

价高味美的松乳菌。

被风吹落满地的橡子。

今年受新冠疫情的影响，森林里已经很难看到成群结队采菇的盛况。如果你抵达森林的时间尚早，你可能会与一些家庭不期而遇。他们有的是三口之家，有的是老夫老妻，大家远远地点头示意后，不出一会儿的工夫便纷纷没入丛林，再也难觅影踪。

雨后的森林，空气中弥漫着苔藓和菌类的清香。树叶如漏斗般，将明艳的阳光过滤成了点点碎金。地上的树枝、针叶、苔藓、野草浓密地交错在一起，织成柔软而蓬松的绿色毛毯，踩上去，深一脚浅一脚，发出嘎吱嘎吱富有节奏的声音。

森林里安静极了，只偶尔有几声鸟鸣，还有远处隐隐约约的人语。低头俯身，几只泛着荧光的甲虫正在草丛里低鸣。当你屏住呼吸，甚至能听到落叶缓缓坠落，真有几分“空山不见人，但闻人语响”的意境。

森林里野生蘑菇品类繁多，大多数野菇每年秋季都会在同一片森林聚集。波兰最常见的三种森林野菇是鸡油菇、高大环柄菇和牛肝菌。

鸡油菇颜色鲜黄，小巧可爱如小花。高大环柄菇的菌伞比成人巴掌还大，和一种毒菌相似度极高。牛肝菌是我的最爱，也是最受欢迎的野菇，不仅因为它口感香甜，还因为外形易辨——牛肝菌体型大，菌肉肥厚结实，菌柄粗壮，菌盖呈半球形，状似牛肝，菌盖反面为多孔的海绵组织，闻起来有一股菌类香味。

对于一个熟练的采菇者来说，绿色的草叶中牛肝菌深棕色的身影是很难忽视的。在波兰朋友指点一两次后，我已能准确掌握了它们的生长环境和外形，以及在丛林里容易出现的位置，即使四处是密密麻麻的苔藓，也能一眼发现它们。

针叶林是牛肝菌最爱的家园。它们或低调地埋藏在苔藓之中，或依偎在树根旁，或分布在大树四周，以群聚为主，只要找到一颗就很容易找到整个家族。采摘牛肝菌让人产生很强的满足感，它硕大的体型让我每拔起一颗都会有大丰收的感觉。

森林采菇就像是一场充满冒险的寻宝之旅，但野菌的采摘其实并不轻松。没有经验的人，就算蘑菇长在你脚下，你也难以察觉。更何况，广袤的森林同样也是繁殖毒菌的温床。

一般常识认为，毒蘑菇要么妖娆艳丽，要么狰狞丑陋。其实并不尽然，仅从外表，你很难分辨蘑菇是否有毒。

许多波兰人似乎天生便拥有一项与众不同的技能——能轻易辨认菇类的好坏。在华沙城内散落的各大农贸市场，每个小摊都会有各式各样的新鲜野生蘑菇售卖，很多自小生长在城市里的人是从这里学习如何认识和辨别各种野菇的。

作为外来的初学者，你可以查阅政府网站上有关野菇的科普知识，上面还有随时更新的“野菇情报地图”，颜色愈红，表示野菇密度越大。在许多超市和书店，秋季都会应景地摆上几本辨别野菇的书籍。

波兰自然资源丰富，地广人稀，全国近30%的领土被森林覆盖，里面一共生长着五十多种可食用蘑菇，这让波兰人从小就与大自然有紧密的连结。几百年来，采集野菇已经成为一种基因，深深地植根于波兰人的血脉和文化记忆中。

波兰秋日短暂，从9月初开始，到10月底霜冻前，人们需要在冬日蛰伏前尽可能多地收集食物，为寒冷而漫长的严冬做准备。这些采摘的蘑菇被储存下来，它们是大自然最慷慨的赐予。

如今随着生活水平的提高，已很少有人专门去森林采摘作为冬日的储粮。波兰人对于采摘蘑菇的热爱，经过岁月的流转，已经从生产劳作升华成为心理需求，有一点“钓胜于鱼”的味道。不为吃，只为品味那采摘的乐趣。所以，许多采摘者会将劳动的收获送给路边的蘑菇小贩，然后再买一些放心的蘑菇回去食用。

和德国人有啤酒节、法国人有葡萄酒节类似，波兰人在秋日也会举办“蘑菇节”。许多城市都会举行采蘑菇比賽，一些公司也会组织员工去采蘑菇，一些人会在周末晚上乘坐六七小时火车，次日清晨抵达茂密森林去采菇。疫情之下，许多集体活动被取消，人们都尽量待在家中以保持社交距离，然而在疫情稳定的华沙，采菇行动反而成为了万千家庭的解压方式。

与采集野菇的悠久传统相对应的，是与野菇有关的饮食文化。从2015年开始，波兰一跃成为欧洲最大的蘑菇生产国，同时也是世界上最大的菌类食品出口国。野生干燥菇的香气，甚至成为了波兰国家烹饪遗产的指标之一。

大多数餐馆都会在此时推出季节性蘑菇菜单，最受欢迎的自然是蘑菇汤。作为汤的爱好者，波兰人的用餐通常从汤开始，新鲜的森林野菇是最理想的原料，波兰人能用30多种蘑菇烹制不同风味的蘑菇汤。

传统的家庭制作方式还有奶油炖蘑菇、黄油煎蘑菇和油炸蘑菇。油炸松乳菇深受美食家们的欢迎，一般会被用来作为配菜，搭配肉类、鱼类食用。而蘑菇馅饺子在波兰也素有传统，即使是制作圆白菜馅儿的饺子也不忘添加一些切碎的蘑菇拌馅儿。在圣诞时节，酸菜炖蘑菇汤、蘑菇馅儿饺子等更是成为家庭聚餐不可缺少的传统菜肴。

蘑菇也是烧烤爱好者的心头好。摘好的野菇洗净，和波兰大香肠、牛肉片一起放在烤架上，随着香味弥漫开来，便是一次饕餮大餐。

用煮沸的水和白醋搭配月桂叶、杜松子、多香果、洋葱、芥末籽等香料腌制蘑菇，几乎能充当所有传统波兰家庭餐桌上的配菜或作料。腌好的菇类口味偏酸，又黏又滑，切成片搭配肉片，对波兰人来说简直是人间美味。

可以说，在波兰无菇不欢，无菇不成菜。波兰的国菜“比哥斯”需要添加干燥的美味牛肝菌提鲜，国王瓦迪斯瓦夫14世纪发明的贵族菜“焖牛肉”通常也要在肉卷中放入蘑菇。如果烤肉不加蘑菇汁、肉卷不放蘑菇馅、炖肉汤不放蘑菇碎，通常都是难以接受的。

波兰团结工会领导人、首任总统瓦文萨就是采蘑菇的拥趸。1983年他被宣布为诺贝尔和平奖得主之时，他正在森林里采蘑菇。2000年他再次竞选总统失败后自我解嘲地说，自己还是更喜欢和妻子去森林采蘑菇。