叶胡影仪

冬瓜盅

材料：冬瓜4～4.5 kg（以瓜蒂部分为宜），瑶柱2粒，虾仁150 g，冬菇4朵（用水浸软），金华火腿50 g，鸭肾100 g，鲜莲子20粒，姜粒2汤匙，夜香花25 g（后下），砂纸1张。

调味料：姜汁2汤匙，绍酒半茶匙，胡椒粉及盐各适量。

做法：1. 冬瓜去瓤及瓜肉，洗净，瓜身边缘切成花纹。

2. 瑶柱用水浸2 h，瑶柱水留用;金华火腿洗净，飞水，切粒。

3. 烧滚水3碗，下金华火腿及瑶柱水煲约10 min，即成上汤。

4. 瘦肉及鸭肾切粒，与虾仁一同飞水，莲子飞水，

5. 所有材料（夜香花除外）与调料拌匀，放入冬瓜盅内，倒入步骤3的火腿瑶柱上汤约七成满，盖上沙纸炖3 h，最后撒上夜香花即成。

煎酿鲮鱼

材料：鲮鱼1条（600 g），鲮鱼肉150 g（剁烂），冬菇2朵，腊肉粒2汤匙，虾米1汤匙（剁碎），葱2条（切粒），香菜2棵（切碎），炸花生碎1汤匙。

料汁：盐1/4茶匙，粟粉1茶匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，水4汤匙，麻油少许。

调味料：盐3/4茶匙，粟粉1汤匙，生抽1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少许，水3汤匙。

做法：1. 鲮鱼剖好，洗净，抹干水分，鲮鱼起肉，鲮鱼皮保留。

2. 原条鲮鱼肉及150 g鲮鱼肉尽量切成薄片，剁茸。

3. 冬菇、腊肉、虾米、葱粒、香菜、花生粒与鲮鱼茸拌匀，加入调味料顺一方向搅拌，逐少加入水拌匀，搅至起胶，冷藏片刻。

4. 鲮鱼皮内腔涂抹少许生粉，酿入鲮鱼肉，按实，鱼身抹上生粉。

5. 烧热锅，下油半碗，放入酿鲮鱼用慢火煎炸至两面金黄色，切件上碟。

6. 烧肉油1汤匙，烹酒，下陷汁煮滚，浇在鱼身上即可。

芋茸凤尾虾

材料：虾24只，芋茸1份。

做法：1. 虾去壳、去肠，留尾洗净，抹干水分，下盐1/4茶匙，胡椒粉及麻油各少许拌匀，最后扑上生粉。

2. 芋茸分成24份，取一份芋茸包入虾（虾尾在外），放入滚油炸至金黄色即可。

威化香蕉虾

材料：中虾10只，香蕉2只，威化纸数张，沙拉酱4汤匙。

调味料：盐1/4茶匙，蛋白1汤匙，生粉、胡椒粉及麻油各少许。

做法：1. 虾洗净，去头、去壳，保留尾部，挑肠，切成双飞状，拌入调味料。

2. 香蕉去皮，切成薄块;威化纸剪成长方块。

3. 威化纸铺平，包入虾及香蕉（虾尾在外），卷起，以生粉涂抹边缘，紧黏封口。

4. 烧热油，放入威化虾卷炸至金黄色及熟透，沥干油分，蘸沙拉酱享用。

蜜汁鸡翅

材料：雞翅500 g，葱两条（切段）。

腌料：盐半茶匙，生抽2茶匙，绍酒、胡椒粉及麻油各少许。

调味料：生抽1茶匙，糖1.5茶匙，蜜糖2汤匙，暖水2汤匙，拌匀。

做法：1. 鸡翅用少许盐略擦，冲洗，沥干水分，下腌料腌透。

2. 烧热油，下鸡翅炸至微黄色，沥干油分。

3. 烧热少许油，下葱段爆香，取走葱段，放入调味料煮滚，下鸡翅略煮至吸收汁液，上碟即可。

榄角头抽焖腩肉

材料：腩肉500 g，榄角4汤匙，姜3片，陈皮半个。

调味料：盐半茶匙，头抽、麻油及冰糖各1汤匙，水2杯。

做法：1. 陈皮用水浸软，去瓤，切丝备用。

2. 腩肉洗净，放入煲内，加清水及白醋1汤匙煲约5 min，过冷水备用。

3. 调味料放入煲内，下姜片，陈皮丝及榄角2汤匙，煲约5 min，放入原件腩肉煲20 min，并加入余下榄角及麻油1茶匙，再煲5 min即成。

南乳斋煲

材料：冬菇50 g，金针15 g，云耳15 g，发菜25 g，红枣8粒（去核），银杏100 g，甜竹150 g，炸枝竹200 g，豆腐泡150 g，荷兰豆150 g，黄芽白600 g，慈姑8粒，炸面筋200 g，粉条1扎，南乳4汤匙（用水3汤匙调匀），甘荀数片（切成花状）。

料汁：老抽及生粉各1茶匙，水2汤匙。

调味料：绍酒及姜汁各1汤匙，片糖3/4块，盐适量，水5杯。

做法：1. 粉丝浸软，切段，沥干水分;金针、云耳及发菜浸透，洗净，挤干水分。

2. 热锅下少许油，爆香姜片及葱，烹酒，下水2杯及发菜焯5 min，沥干水分。

3. 枝竹飞水，切段;荷兰豆撕去老筋，与银杏分别飞水。

4. 田竹切成3.3 cm长，放入热油内炸至硬身，盛起。

5. 烧热锅，下油5汤匙，爆香南乳，加入金针及云耳拌匀，下红枣、银杏、冬菇、慈姑、炸面筋、豆腐泡、甜竹、枝竹、发菜及粉丝略炒，放入调味料煮约10 min。

6. 下黄芽白煮熟，埋陷，下荷兰豆及甘荀炒匀，转放瓦煲品尝。

脆皮虾子鸡

材料：鸡1只（1 kg），卤水料1包（花椒、八角、丁香、草果、桂皮、甘草、陈皮），虾片1小包。

上皮料：麦芽糖1茶匙（与滚水1汤匙拌匀），浙醋、白醋及绍酒各1茶匙。生粉1汤匙，拌匀。

白卤水：绍酒4汤匙，糖8茶匙，盐12汤匙，水16杯。

做法：1. 全部卤水料放入鱼袋内，与白卤水材料煲30 min。

2. 鸡剖好，洗净，放入卤水汁内浸熟，取起并再放入煲内，重复数次，待卤水汁再滚起，关火，浸15 min，盛起。

3. 用上皮料均匀地涂抹鸡皮两次，吹干约4 h。

4. 烧滚油，放入鸡炸至金黄色，待凉，切件上碟，拌虾片享用。

古法蒸鸡

材料：鸡半只，冬菇5个，金华火腿2汤匙，红枣8粒（去核），大头菜1片，姜6片，蔥1条。

调味料：盐半茶匙，生抽2茶匙，糖、胡椒粉、油、麻油及绍酒各少许，生粉2茶匙。

做法：1. 鸡洗净，抹干水分，切件。

2. 冬菇及金华火腿切片，大头菜用水略浸，切片。

3. 将所有材料放入深碟内，拌入调味料，腌约30 min。

4. 烧热水，隔水蒸约15 min即可品尝。

潮式椒酱肉

材料：猪肉150 g，三色甜椒各半个，炸脆花生100 g，甜菜甫150 g，豆腐干2件，虾米50 g，磨豉酱1茶匙（加水1汤匙拌匀），豆瓣酱1汤匙，蒜茸1茶匙，葱2条（切碎）。

调味料：老抽半茶匙，生抽1茶匙，糖1.5茶匙，盐1/3茶匙，胡椒粉、麻油及水各少许。

做法：1. 猪肉洗净，切粒;三色甜椒洗净，去蒂去籽，切块;豆腐干切片，甜菜甫切粒。

2. 烧热油3汤匙，下蒜茸、磨豉酱及豆瓣酱爆香，加入肉粒、虾米、豆腐干及菜甫拌炒，下甜椒及调味料煮至汁液收干，撒上葱粒及炸花生炒匀，上碟，冷热皆宜。

脆皮炸鲜奶

材料：鲜奶236 ml，椰汁170 ml，粟粉6汤匙，盐1茶匙，蛋白2个。

脆浆料：麦粉225 g，生粉1汤匙，发粉2茶匙，盐半茶匙，水168 ml，油4汤匙（后下）。

做法：1. 粟粉筛匀，放在大碗内，慢慢加入鲜奶及椰汁，再下盐拌匀，倒入煲内煮滚至浓稠，不断搅动至滑。

2. 蛋白打至挺身，加入奶糊内拌匀，开火略煮，放入已沾水容器内，待凉，冷藏凝固。

3. 麦粉、生粉、发粉及盐筛匀至大碗内，加水顺一方向拌匀，倒入油冷藏30 min（不要搅动），取出拌匀，再冷藏15 min。

4. 取出已凝固的蛋白奶糕，切成小方块，铺上生粉，黏上脆浆料，即放入滚油内用小火炸至金黄色即成。

北菇扒海参

材料：速冻海参800 g（已浸发），冬菇150 g，西生菜1个，姜2片，葱2条。

调味料：蚝油3汤匙，盐半茶匙，老抽半汤匙，胡椒粉及麻油各少许。

生粉水：生粉1汤匙，水3汤匙，拌匀。

做法：1. 海参解冻，放入滚水内，与姜、葱及少许绍酒煨煮片刻，冲洗，抹干水分。

2. 西生菜洗净，用油、盐、水焯熟，盛起。

3. 烧热锅，下少许油，烹酒，加入冬菇、海参及调味料煨焖10 min，拌匀，下生粉水埋陷，铺在生菜上即可。

炒膳糊

材料：黄鳝500 g，银芽200 g，韭黄50 g（切短边），姜米1茶匙，蒜肉2粒（剁茸）。

腌料：鹽1/4茶匙，生粉3茶匙，胡椒粉少许。

调味料：老抽及蚝油各1汤匙，糖及麻油各1茶匙，盐1/4茶匙。

生粉水：生粉1.5茶匙，水3汤匙，拌匀。

做法：1. 黄鳝放入滚水内飞水，过冷河，用刀刮去黏液，洗净，抹干水分。

2. 黄鳝起肉，去骨，切5 cm长段，再切条，下腌料拌匀，泡油备用。

3. 韭黄与银芽用少许盐及油炒熟，盛起备用。

4. 烧热油2汤匙，爆香姜米、蒜茸及黄鳝，烹酒，下调味料用大火炒匀，加入韭黄及银芽拌炒，逐少加入生粉水炒匀，上碟即成。

虾胶酿竹荪

材料：竹荪250 g，虾肉500 g，肥猪肉1汤匙（煮熟、切粒），蟹子1汤匙，西兰花（小）1个。

煨料：上汤2杯，葱1条，姜2片。

调味料：盐半茶匙，生粉1.5茶匙，蛋白1汤匙，胡椒粉及麻油各少许。

料汁：生粉1汤匙，盐1/4茶匙，上汤115 ml，糖、胡椒粉及麻油各少许。

做法：1. 竹荪浸软，冲洗多次，烧热少许油，下姜片及葱爆香，烹酒，加入上汤2杯及竹荪煮片刻，沥干水分，剪成10～13 cm长段，开边，备用。

2. 肥猪肉粒、虾胶及调味料顺一方向拌匀，搅至起胶，冷藏一会。

3. 竹荪铺平，抹上生粉，放上虾胶，卷成全圆筒状，排于碟上，撒上蟹子，沥入少许油，蒸10 min。

4.烧热锅，下油1汤匙，加入陷汁煮热，烹酒，浇在竹荪面，拌已焯熟的西兰花即可。

钵仔焗鱼肠

材料：皖鱼肠3副，鸡蛋4个，油条半条，香菜粒及葱粒3汤匙。

调味料：盐1茶匙，姜汁1茶匙，陈皮茸1茶匙，榄角6粒（切粒），绍酒2茶匙，花椒粉少许。

做法：1. 鱼肠整理妥当，与调味料拌匀略腌。

2. 油条剪成薄片，备用。

3. 鸡蛋拂匀，放入瓦钵内，下鱼肠及油调拌匀，隔水蒸约15 min，取出，放在明火上以慢火烘至水分全部收干及散发香气，最后撒上香菜、葱及胡椒粉享用。

南乳猪手

材料：猪手1只，花生200 g，南乳3汤匙，蒜茸1茶匙，姜2片。

调味料：糖及老抽各1汤匙，八角1粒，水5杯。

做法：1. 花生用水浸泡2 h，放入滚水内煲至软身，沥干水分，备用。

2. 南乳及水2汤匙拌匀。

3. 猪手切件，放入滚水内，加入白醋1汤匙煮约10 min，冲洗。

4. 烧热油1汤匙，爆香姜片及蒜茸，加入猪手爆炒片刻，下花生、南乳及调味料煮滚，调至小火，焖约1 h，关火，加盖焗1 h，撒上盐再焖至猪手软黏即可。