胡彩香 刘汝婧

当前，用于生鲜农产品加工流通领域的真空保鲜技术主要有两种，所使用的设备分别为减压冷藏库和真空预冷机。因为生鲜蔬果在采摘后会发生不同的变化，一些蔬果会释放加快衰老的乙烯，进而导致其出现腐烂行为；还有一些蔬果带有一定的热量，容易导致微生物滋生。利用真空保鲜技术能够有效解决以上问题，减少生鲜农产品的霉变问题，延长生鲜农产品的寿命。

一、减压冷藏

减压冷藏的相关设备有很多类型，比如可以用作商业用途的有减压储藏汽车、展示柜等。例如，上海某公司在2018年所研发的ZYL型减压储藏库能够完整地应用抽气型减压储藏技术，在后续发展过程中还能够实现人机对话，具备数据采集测控系统，让其压力能够始终控制在合理范围内。研究发现，生鲜蔬菜经过减压储藏处理后，能够很好的延长保鲜时间。在实施过程中，将生鲜农产品控制在压力小于500pa、相对湿度大于80%的条件下，处理时间在48小时左右，并且连续换气。在实施过程中不仅可以减压，还能够对生鲜农产品进行低温处理，使保鲜效果更好，更好地抑制病原菌的生长。

二、真空冷却

真空预冷的设备类型并不多，包括果蔬真空预冷机、熟食品真空冷却机等，其中，熟食品真空冷却机主要用于对刚出锅的熟食品进行冷却处理，而果蔬真空冷却则是用于生鲜蔬菜的处理。而且真空预冷的设备既不是储藏设备也不是运输设备，只是用于对物品的加工设备。果蔬真空预冷机首次出现于1948年，而我国是在上个世纪80年代后才有所接触，当前果蔬真空预冷机和熟食品真空预冷机的国内生产厂家只有10多家。比如，2017年善如水公司所生产的果蔬真空预冷机主要是在蔬菜种植地区有所应用，其所生产的ZLC5.8双真空果蔬真空预冷机在浙江某处蔬菜生产基地的包装车间中进行应用，将蔬菜通过真空预冷后再进行包装，然后配送到相应地区。真空冷却的速度非常快，能够在几分钟之内完成处理，比减压冷藏处理的时间更短。

三、两种真空保鲜技术的差异

减压冷藏和真空冷却在技术构成、应用范围等方面都不同，是两种完全不同的真空保鲜技术。从设备的角度上来看，减压冷藏的设备要多于真空冷却的设备，而且应用范围也比真空冷却的范围广。减压冷藏设备能够利用三种不同的冷却方法，而真空冷却只是通过抽真空的方法来实现冷却。不过，减压冷藏的冷却时间较慢，相比之下真空冷却的速度更快一些。这两种真空保鲜技术虽然都能够对生鲜农产品进行处理，但减压冷藏的保鲜效果要好于真空冷却。因此，从保鲜效果的角度来看，减压冷藏能够替代真空冷却，但是真空冷却不能够替代减压冷藏。

綜上所述，将减压储藏和真空冷却应用于生鲜农产品加工和流通中，起到的并非只是简单的保鲜作用，还能够更好地保证生鲜农产品的质量，延长整个销售链，让生鲜农产品的流通和加工变得更加灵活。

作者简介：胡彩香（1983.02.14-），女，汉族，新疆乌鲁木齐，硕士研究生，讲师，主要研究方向：食品加工与检验；刘汝婧（1987.08-），女，汉族，湖南邵阳，硕士研究生，助教，主要研究方向：果蔬贮藏与保鲜。