陈佳慧

吴地水乡，因为有河，成为了“东方威尼斯”，也成就了一个舌尖上的苏州。其中的河，不单指那些阡陌水巷，还有为这片土地带来千年繁华的大运河。运河与味觉的关联，在于深厚气度和江南精致的融合。

苏州澹台湖大酒店坐落于绿水青萍，碧波荡漾的大运河边。在这里享受一桌私房菜，能够品味到在食材原味之外的底蕴。

早在2017年，澹台湖大酒店就开始研究、打造运河宴。苏州菜，讲究的是地域特色和季节特点，运河宴当然也要跟着时令走。在四季轮回中，秋季版运河宴同样传承发扬了苏州菜不时不食、使用本土食材、讲究原汁原味的三大特点，精选新鲜直供的时令食材，秉承精细的烹饪手法，打造江南菜肴的传奇。

先拿冷盘举例，秋季宴里的运河风味凉菜拼，彰显的不只是风味，还有美学。去骨带鱼卷搭配盐水牛肉片、苏式酱鸭、基围虾，再放置一个用豆腐干雕刻出的江南小桥，搭配出一幅小船经由运河来到江南姑苏城的“意境画”。

厨师团队在烹饪过程中并不吝啬精工与巧思。板栗烧糯方，看似普通的红烧肉，但拿起筷子轻轻开挑肉皮，就能发现中间塞了糯米、板栗与瑶柱，大大丰富了口感与层次感。辽参鱼茸梅花盅里，关东海参上的那朵梅花由三个小丸子拼成，白色为鱼茸，黄色为蟹粉，配合一棵嫩菜芯，滋味的鲜美搭配着视觉上的秀雅。

当然，运河边的宴席里，也少不了华贵与气度。比如一道炒蟹鲃，蟹为蟹肉，鲃指鲃鱼，精致的食材，自然要配合精致的做法。这道菜其实是进行了两道菜的烹调。先用蛋清炒出芙蓉片，再加上秃黄油翻炒。厨师事先将小鲃鱼的肉取出，加入调味料，上浆用油滑熟;另起一锅将烧制好的秃黄油加上汤调味，再加入鱼片炒制，烧成后浇在芙蓉片上。两者邂逅，鲜美滋味毫无疑问地在舌尖迸发。而菊花雪蟹斗作为苏帮菜里的经典，以蟹壳作为容器装盛蟹粉，再以洁白如雪的蛋泡稍作点缀，色白如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥，此味只应天上有，人间能得几回尝。

秃黄油被称为“菜中之王”。秃黄油中的“秃”，与吴语中的“独”相近，指仅用蟹黄蟹膏油烹制的菜肴。古诗称：“黄油盈冰盘，蟹味惊四座。嫩玉娇欲滴，金脂香犹软。”一盘秃黄油端上来，永远能够成为餐桌上的主角。吃秃黄油，最好的方式便是拌面，才不影响其中的鲜美滋味，一份秃黄油鱼丝也使得主食尽显奢华。

作为私房菜，2020秋季运河宴至尊版不接受现场点单，且需要提前预约。渔米之鄉，运河之畔，在不同季节品味应时菜品，遵循自然，尽显舌尖上的风味。得运河之利，这里的苏州味道总是荡漾着江南烟波。