黄国平　朱利彧 　胡花丽　李鹏霞

摘要：分析了浸泡条件、煮制时间、干燥条件及不同配方对即食红豆豆沙全粉品质的影响。结果表明，在30 ℃浸泡15 h，煮制1 h后，红豆的出沙良好;在0～0.1 MPa，70 ℃條件下真空干燥17 h后，豆沙可完全干燥，容易脱模。正交试验对不同配方优化的结果表明，即食红豆豆沙全粉的最佳配方为红豆豆沙粉用量40 g，绵白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

关键词：红豆;豆沙;全粉;制备工艺

中图分类号：TS214.9      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.035

Abstract：The effects of soaking conditions，cooking time，drying conditions and different formulations on the quality of instant red bean powder were analyzed. The results showed that the sand yield from red bean were better after soaking 15 h at  30 ℃，and cooking 1 h. The bean paste could be completely dried and easily demoulding after vacuum drying 17 h at 70 ℃ and 0～0.1 MPa. The results of orthogonal experiments on different formulations indicated that the best formula for instant red bean powder was red bean powder 40 g，soft sugar 15 g，and glutinous rice juice 15 g.

Key words：red bean;bean paste;whole powder;preparation process

红豆，又名赤豆、红小豆，是豆科一年生草本植物红豆的种子[1]。除日常可食用外，红豆种子在医药方面也具有重要的应用价值。例如，红豆可利水消肿、利湿退黄、清热解毒等。现代医学研究表明，红豆中富含多种矿物质和生物活性物质，其中大豆异黄酮是生物黄酮的一种，红豆内黄酮含量也较多，因而具有较强的抗氧化活性[2-3]。红豆也是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。随着生活水平的提高，人们对食物的摄取并非仅在于解决温饱问题，对食物的营养物质和感官品质、安全性及方便性方面提出了更高的要求。方便即食食品越来越受到人们的青睐[4]。最重要的是，伴随着现代人饮食结构的严重失衡，出现了许多由于高蛋白、高脂肪食品摄入过量导致的高血压、高血脂、糖尿病等疾病[5]。因此营养学专家呼吁，在当前饮食结构中适当添加杂粮的比例，将杂粮制成速食产品，既可保留原有的营养成分和功效，又可改善杂粮产品的口味。红豆豆沙全粉顺应了这一需求，可作为终端产品直接食用，可冲饮快速制成豆沙馅，可作为添加剂制成风味食品[6]，也可作为中间产品供应食品加工厂制作各种特色食品，具有较好的经济效益和社会效益。重点介绍了红豆豆沙全粉制备的工艺流程、操作要点，为红豆豆沙全粉的生产提供技术支持。

1   材料与方法

1.1   材料与设备

1.1.1   材料

红豆、糯米、绵白糖。

1.1.2   仪器与设备

DZF-6050型真空干燥箱、LFP-800T型粉碎机、电磁炉、不锈钢盆、透明培养皿（150 mm）、100目筛、刷子等。

1.2   试验方法

1.2.1   工艺流程

红豆→挑选→清洗→浸泡→软化→搓沙→去皮→静置→混合调配→搅拌→干燥→粉碎→过筛→称重→成品包装。

1.2.2   操作要点

（1）红豆的预处理。选取新鲜饱满、色泽深红光亮的豆粒，去除虫蛀、霉变、干瘪、石块等杂物，并用清水洗去杂质。

（2）浸泡。洗净的红豆放入不锈钢容器中，加入适量水浸泡（豆∶水约为1∶5），置于水浴锅中加热浸泡，浸泡时间约15 h，水温为30 ℃。豆粒吸水膨胀，饱满（掰开豆粒，中间无白芯即可）。

（3）煮制。对吸水充分的红豆进行常压煮制，期间不断搅拌防止煳底，从锅中取出豆粒，品尝软烂熟透、无硬芯即可，冷却5 min备用。另将一定量的糯米清洗浸泡约4 h，浸泡好的糯米放入锅中煮至熟透，锅中汁液黏稠即可，用单层纱布滤去糯米，留糯米汁待用。

（4）搓沙、去皮。将稍冷却的红豆放于单层纱布上，用手不断揉搓，豆沙充分揉出，滤去豆皮。注意力道均匀，防止豆皮过度揉碎进入豆沙中而影响口感。期间不断用煮汁冲洗纱布，提高出沙率。过滤好的豆沙盖上保鲜膜于阴凉避光处静置约3 h，待豆沙与水分层，倒去上清液。

（5）干燥。将豆沙分别倒入透明培养皿（150 mm）中，厚度约0.5 cm，平滑光亮，厚薄均匀，上下振荡排出小气泡。放入真空干燥箱中，在真空度0～  0.1 MPa，温度70 ℃条件下进行烘干，待豆沙完全干燥，容易脱模为止，烘干时间约为17 h。将冷却后的干制红豆沙进行粉碎，过100目筛。

（6）包装、成品。将红豆豆沙全粉每20 g一包包装入袋，用热风机封口。

1.2.3   感官评价

评定标准见表1。

参照表1的标准，由20位具有正常感官的食品专业人员组成评定组，20位品评人员在安静的条件下独立完成品评。从豆粉的豆香味、粗糙程度、黏稠感及甜味等方面对制备的红豆粉进行评分，每品尝一个样品休息3 min，并用纯净水漱口。为提高评定的可信度，对同一批样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值[7]。

2   结果与分析

2.1   浸泡时间对红豆出沙情况的影响

浸泡时间对红豆出沙情况的影响见表2。

将洗净过的红豆放入盆中浸泡。由表2可看出，在30 ℃条件下，浸泡时间对后续煮制的出沙情况影响明显。时间不足，导致豆粒未膨胀，煮制困难，出沙效果不理想。最佳的浸泡时间为15 h。

2.2   煮制时间对红豆出沙情况的影响

煮制时间对红豆出沙情况的影响见表3。

由表3可看出，煮制时间对红豆的出沙情况有直接影响。煮制时间过短，大部分豆粒中间有硬芯，呈现未熟透状态，这会增加豆沙的耗损量，降低出沙率;煮制时间过长，豆粒软烂熟透，搓沙时豆皮易混入豆沙中，影响成品的口感。因此，最佳煮制时间为1 h。

2.3   豆沙干燥条件的确定

将经搓沙、去皮、过滤后制备的豆沙分别倒入透明培养皿（150 mm）中，厚度约为0.5 cm，平滑光亮，薄厚均匀，上下振荡排出小气泡。随后将盛有豆沙的培养皿放入真空干燥箱中进行干燥，真空度为0～0.1 MPa，温度为70 ℃。至豆沙完全干燥，易脱模时停止干燥，需烘干的时间约为17 h。

干制前的豆沙见图1，干制后的豆沙见图2，烘干时间确定见表4。

2.4   正交试验

通常以添加增稠剂（海藻酸钠）提高豆粉的品质，但因海藻酸钠具有不良气味。试验以糯米汁代替海藻酸钠，避免不良气味的产生。影响红豆粉口感的主要参数为红豆沙用量、糯米汁用量和绵白糖用量。因此，随后的试验对这3个因素各取3个水平，进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5。

正交试验结果分析见表6，方差分析结果见表7。

由表6和表7均可看出，RC>RB>RA，因此3个因素对红豆豆沙粉品质影响大小依次为糯米汁用量 （C）> 绵白糖用量（B）>红豆豆沙用量（A）。因此，由极差分析可得产品最佳配方为A3B3C2，即红豆豆沙粉用量40 g，绵白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

2.5   验证试验

在正交试验的基础上，为进一步验证红豆豆沙配方的稳定性，按照最佳组合A3B3C2进行验证试验。试验重复3次，得到平均感官品质评分为19.2分，优于正交试验的其他各组合。因此，该配方具有良好的稳定性和可操作性。

3   结论

通过对红豆豆沙全粉制备工艺的研究，确定了红豆豆沙全粉制备的工艺参数。即在30 ℃下浸泡15 h，煮制1 h后，红豆的出沙良好;在0～0.1 MPa，70 ℃条件下真空干燥17 h后，豆沙可完全干燥，容易脱模。通过正交试验对不同配方优化结果进行分析，确定了即食红豆豆沙全粉的最佳配方红豆豆沙粉用量40 g，绵白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

参考文献：

宁冬雪，曹龙奎. 超声微波协同萃取红豆中总黄酮的工艺研究[J]. 农产品加工，2017（15）：16-18.

卫莹芳，闫婕，王化东，等. 赤小豆总黄酮分光光度分析方法建立及全国不同产地药材含量测定[J]. 时珍国医国药，2010，21（11）：2 729-2 731.

范紅艳，顾饶胜，王艳春，等. 大豆异黄酮抗衰老作用研究[J]. 中草药，2010，41（12）：2 054-2 057.

李欣芮，刘畅，单垣恺，等. 红豆枸杞子桑葚复合饮料的工艺研究[J]. 农产品加工，2016（12）：40-43，46.

李文艳，胡娟. 温泉县地区不同民族饮食与高血压患病率调查分析[J]. 世界最新医学信息文摘，2018，40（18）：202.

艾启俊，赵佳. 即食红小豆粉的研制[J]. 北京农学院学报，2003（4）：285-288.

杨益叶，周宏胜，胡花丽，等. 黑豆沙配方优化研究[J]. 江西农业学报，2018，30（1）：108-111. ◇