溪姚远

摘 要：高校食堂膳食营养现状关系大学生的身体健康，通过调查发现西北地区某高校学生膳食营养摄入失衡，维生素和微量元素摄入不均衡。建议高校加强宣传，食堂可有针对性的提高饭菜营养价值，调整饮食结构中的不合理之处，促进学生改变就餐习惯，保持身体健康，为更好的学习与生活奠定基础。

关键词：高校食堂;食品营养;膳食调查

高校食堂提供的膳食是否合理，学生就餐时根据喜好选择的饭菜能否满足每日所需营养，这些原因直接影响大学生的身体健康。

本文以西北地区某高校食堂为切入点，运用问卷调查和实际考察的形式，采用称重法和查账法随机抽取100名学生一天的用餐膳食数据，对学生的膳食营养现状进行调查研究，分析目前高校大学生的膳食营养现状及存在的问题，促进高校食堂营养搭配工作，对高校食堂解决此类问题提供建议。

1 调查对象与方法

对随机挑选的100名学生的每日膳食进行统计，根据食物成分表计算各类营养素摄入量、日人均营养素摄入量、日人均三餐热能比及三大产能营养素供能比例[1]，与中国营养学会修订的《中国居民膳食指南（2016）》[2]及《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）[3]中18～49岁、轻体力劳动者人群的能量需要量（EER），推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）进行比较，从而评价该人群热能和各种营养素的摄入量是否达到供给量标准，摄入食物的种类、数量及比例是否合适。

2 调查结果

2.1 日人均食物摄入情况

调查的100名学生的人均每日食物实际摄入量、推荐摄入量、摄入比例如表1所示。

食堂每日供应食物约25种，主食以小麦面粉制品、大米为主，食用油以菜籽油为主。蛋白质来源有猪肉、鸡肉、鸡蛋以及豆腐等。以中国居民膳食指南（2016）和《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013）中的推荐摄入量平均值为标准，从表1可以看到，全薯类、蔬菜类、畜禽肉、油、盐和胆固醇的摄入过多，其中盐的摄入量达到推荐摄入量的241.67%。水果类、奶及奶制品和水产品的摄入量远低于推薦摄入量。膳食纤维、蛋类和大豆的日人均实际摄入量均高于推荐摄入量的最低值。

2.2 日人均营养素摄入情况

100名学生的日人均营养素摄入情况如表2所示。

学生每日人均总能量摄入2 185.13 Kcal，基本满足推荐的日常需要量，从表2可以看到，大多营养素均能满足推荐的日常需要量，常量元素中，钙磷比例倒置，钠元素摄入过多，微量元素中仅硒摄入低于推荐摄入量。维生素B2和维生素C的摄入量略低于推荐摄入量。

2.3 日人均三大营养素比例

日人均三大产能营养素的热比见表3。

日人均三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的实际功能占热比的比例为14%，32%和59%（如表3所示）。三大产能营养素摄入比例不合理，脂肪热比过高。

3 分析及对策

3.1 结果分析

本次调查结果显示，该校学生膳食营养存在的主要问题如下，对于三餐仅在食堂就餐的学生来说，水果类、奶及奶制品与水产类产品的摄入量严重不足，膳食纤维和大豆及坚果制品的摄入量不足，畜禽肉、油和盐摄入过多，钙摄入不足，胆固醇过高，维生素和微量元素摄入不均衡，脂肪热比过高。

3.2 原因分析

西北地区因地理位置原因，水产品较少，学生没有养成吃水产品的饮食习惯，食堂提供的水产品种类也有限。其他种类的食物虽然丰富，但大学生在就餐时会根据自我喜好选择单一品种，存在挑食、偏食现象，造成营养不良或过剩。

此外食堂从业人员的营养餐意识较淡薄，缺乏营养师的专业指导，缺乏营养餐的管理制度，厨师队伍整体水平不高[4]，饭菜质量不高，在加工过程中造成营养流失。

3.3 对策

（1）配备专业的营养师，提供专业的营养餐，提高厨师队伍水平，尽量不出现某类菜品味道差而不被学生接受的现象，使营养餐的能量和营养素满足要求，男生能量2 070 Kcal/d，蛋白质62.1 g/d，脂肪57.5 g/d，碳水化合物326 g/d;女生能量1 720 Kcal/d，蛋白质51.6 g/d，脂肪47.8 g/d，碳水化合物270.9 g/d[5]。减少菜品制作过程中油和盐的量，增加水果类、奶及奶制品的供应，增加花色品种，刺激学生食欲。

（2）学校加强对食品营养的宣传，加开此类选修课程，让学生认识到均衡营养的重要性，避免挑食和偏食。

（3）建立起畅通的反馈机制，食堂管理者应在第一时间了解师生对于食堂的评价，更好的服务师生，发现问题及时解决。

（4）提高餐饮从业人员的卫生自律性，加强卫生知识培训，加强从业人员思想道德建设，做好岗位中的每一项工作。

参考文献

[1]李广荣，蔺春雷.某铁路职工食堂膳食营养现状调查.职业健康[J].2019，9（4）：41-45.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[3]中国营养学会，中国居民膳食营养素参考摄入量：2013版[M].北京：科学出版社，2014.

[4]蔡迎春，甘靖.关于食品营养与卫生知识行为态度调查—基于高校食堂从业人员[J].高校后勤研究，2017（12）：12-15.

[5]李超.符合高校学生营养需求的营养配餐设计与推广研究[C].//中国营养学会特殊营养第十一次学术会议论文汇编，2018.