刘涛

先说煨面的汤。

“唱戏的腔，厨师的汤”。做菜用汤，用好汤，是淮扬菜的传统，煨面亦然。对此，古人早有认识。

《随园食单·点心单》第四条“裙带面”曰：“以小刀截面成条，微宽，则号裙带面。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙，宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”紧接着“素面”一条曰：“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁。蘑菇原汁，只宜澄清泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。”袁枚既是诗人、作家，也是美食家，认为当时的扬州面条不仅汤多，连素汤都做得极为精细，还密不传人，“或云暗用虾汁”提鲜，僧人怎么可以用虾汁？一句“或云暗用”既不肯定也不否定。但汤多汤好倒是不争的事实。

清林苏门，字兰痴，扬州甘泉人，著有《邗江三百吟》，其卷九则曰：“外省人初来扬州郡城，入市食面，见大碗汤如水盎，几不敢下箸。及入口，则津津矣。”并赋《三鲜大连》诗一首：“不托丝丝软如绵，羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”“三鲜大连”即三鲜大碗面;“不托”即今之面条，软如绵，羹汤鲜，面碗大，并认为金陵“七绝”（七种名小吃）不如这个大碗面。

清费轩，字执御，原籍四川，后随其曾祖父迁居扬州，曾归蜀应试，成举人，其《梦香词·寄调望江南》有一百余首咏唱扬州的词，其中有一首也谈到了面条及面条中的汤：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，清晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”其自注曰：“扬郡面馆，美甲天下。问鹤楼最久。盤水，过水盘旋而成也。过桥，则另具汤碗，以面重挑至汤中食也。”他认为面条不宜久煮，宜“过水盘旋而成”，也就是面条下锅后，用筷子将面条拨开，并沿锅边顺时针打旋，使汤旋转，稍煮即成，还要“过桥”，就是将煮好的面条挑至专门准备的汤中食用，不用煮面的原汤。

近代笔记小说中也有一些与扬州面条相关的记载，如晚清汪有泰，别号桃潭旧主，扬州仪征人，他的《扬州竹枝词》中就有宽汤窄面及浇头的记述：“一钱大面要汤宽，火腿长鱼共一盘。

更有稀浇鲜入骨，蛼螯螃蟹烩班肝。”报刊出版家汪康年，浙江钱塘人，在其《汪穰卿笔记》卷八中曰：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”广东不但盛行扬州面条，而且“汤宽面少”被认为是时髦的吃法。民国才子毕倚虹，扬州仪征人，在其长篇小说《人间地狱》第二十三回道：“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃，我可捞不着吃呢！”汤多连面条都捞不到，词句虽有夸张，但也从一个侧面反映了汤多面少的特色。汤宽面少，扬州人称之为“宽汤窄面”。

近代学者李涵秋，江都人，其颇具盛名的《广陵潮》中写了扬州面馆“醉仙居”，讲了一位何老去吃面的故事：“别人早把面碗搁下，他只顾捞完了面，把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住，好半会才把头仰起喘了一口气，用左手将胸口摩了两下，右手还捏着一双牙箸，捞那鸡皮、火腿屑子，毕竟费了一番功夫，才把那个大碗底刻的醉仙居制四个小字清清白白露出来，这才罢休”。按现在话说，这位何老是个标准的吃货，为了一碗面汤，完全不顾吃相，说明醉仙居的面条汤熬得太鲜了。

朱自清先生是扬州人，在《说扬州》一文中是这样介绍扬州面条的：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要‘大煮;普通将面挑在碗里，浇上汤，‘大煮是将面在汤里煮一会，更能入味些。”“大煮”是扬州面馆里的行话，也即现在所说的“煨面”，是一种能将汤汁的鲜味渗透进面条的一种吃法。

洪为法先生，籍贯仪征，家住扬州，现代作家，是新文化运动的拥护者，与郭沫若、成仿吾、郁达夫皆为好友，1946年9月至1948年4月期间，他的《扬州续梦》共28篇游记体散文发表连载于上海《申报》，他曾三次提到扬州教场北首的“惜余春”，其《扬州面点》一文中谈到，东台的小刀面以细若银丝出名，可扬州的“煨面”却绝非东台及他处所能及。文中说，“煨面种类很多，大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。这就基本上把扬州煨面的品种之多、季节变化、用料档次、汤清味鲜、面软熟不混糊的好处都说到了。扬州面条里的汤好，真可谓名不虚传。

再说面条的“浇头”。

清李斗《扬州画舫录》卷十一《虹桥录下》载：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连;夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍;小东门有玉麟、桥园;西门有方鲜、林店;缺口门有杏楼春;三祝庵有黄毛;教场有常楼;皆此类也。” 所谓浇头，就是堆放在面条上的菜，有荤有素，荤素结合，主要原料有长鱼（黄鳝）、鸡肉、猪肉，称为“三鲜”。但具体的做法，各有不同。“浇头”的扬州方言为“高头”。晚清时周生在《扬州梦》卷三写扬州面馆时说：“高头有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹，各取所好。”可见，“浇头”的花样是丰富多样的。其中，黄鳝的用量似乎特别之多，以至于扬州曾有专门的“鳝面馆”。清初张潮《虞初新志》卷十九录有一篇《讱庵偶笔》，说：“高怀中，业鳝面于扬州小东门，日杀鳝数千。一婢悯之，每夜窃部分缸中鳝从后门投诸河。一日面店被焚，婢仓皇出逃，为火所伤，困于河滨。夜深入睡，比醒而痛减，伤亦愈。视之，有河中污泥敷于伤处，而周有鳝之行迹，始知向所放生之鳝来救也。高怀中感其异，遂为之罢业。及拆锅，下有洞，生鳝无数盘其中，悉纵之于河。”从此便不再开设“鳝面馆”。该故事的宗旨是劝人行善的，但从一个侧面也说明了当时扬州鳝鱼面的销售量还是很大的。“三鲜”浇头一直是扬州面条的特色之一，晚清黄鼎铭《望江南》（选二）云：“扬州好，面馆数名园。浇别三鲜随客点，肴烹四簋及时陈。饱啖价休论！”只要面好、菜好，饱餐之后就不要计较价格了。