刘涛

先说煨面的汤。

“唱戏的腔，厨师的汤”。做菜用汤，用好汤，是淮扬菜的传统，煨面亦然。对此，古人早有认识。

《随园食单·点心单》第四条“裙带面”曰：“以小刀截面成条，微宽，则号裙带面。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙，宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”紧接着“素面”一条曰：“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁。蘑菇原汁，只宜澄清泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。”袁枚既是诗人、作家，也是美食家，认为当时的扬州面条不仅汤多，连素汤都做得极为精细，还密不传人，“或云暗用虾汁”提鲜，僧人怎么可以用虾汁？一句“或云暗用”既不肯定也不否定。但汤多汤好倒是不争的事实。

清林苏门，字兰痴，扬州甘泉人，著有《邗江三百吟》，其卷九则曰：“外省人初来扬州郡城，入市食面，见大碗汤如水盎，几不敢下箸。及入口，则津津矣。”并赋《三鲜大连》诗一首：“不托丝丝软如绵，羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”“三鲜大连”即三鲜大碗面;“不托”即今之面条，软如绵，羹汤鲜，面碗大，并认为金陵“七绝”（七种名小吃）不如这个大碗面。

清费轩，字执御，原籍四川，后随其曾祖父迁居扬州，曾归蜀应试，成举人，其《梦香词·寄调望江南》有一百余首咏唱扬州的词，其中有一首也谈到了面条及面条中的汤：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，清晨还喜过桥鲜。……