杨红英

[摘           要]  现代学徒制是一种由政府、职业学校、企业、行业协会共同参与的“多元化”的职业教育人才培养模式，现代学徒制被公认为是推进现代职业教育体系建设的战略选择。以江苏省太仓中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业为例，就现代学徒制人才培养的路径进行探析，主要从系统设计现代学徒制人才培养方案、构建学徒制培养机制、统筹规划学徒实习管理、产教融合赋能学徒培养等几个方面进行阐述。

[关    键   词]  中餐烹饪与营养膳食专业;现代学徒制;路径

[中图分类号]  G779.2               [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）47-0226-02

现代学徒制是一种由政府、职业学校、企业、行业协会共同参与的“多元化”的职业教育人才培养模式，具备学校企业双主体育人、学生学徒双重身份、学校教师企业师傅双导师制，以职业能力和职业素养为培养目标等基本特征。2014年教育部下发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》，开启了我国现代学徒制实践系统研究的序幕。

中餐烹饪与营养膳食专业（以下简称“烹饪专业”）是我校于2015年在广泛开展市场调研的基础上设置的新专业，在专业建设零起点，软硬件缺乏的现实条件下，依托旅游服务与管理专业多年的校企合作资源，从2016年9月开始，与海瑞恩精密技术（太仓）有限公司、大仓花园酒店有限责任公司等8家企业开展现代学徒制试点，每个学期安排两个月时间，组织烹饪专业学生赴合作企业开展学徒培训。试点期间，通过系统设计现代学徒制人才培养方案、构建学徒制培养机制、统筹规划学徒实习管理、产教融合赋能学徒培养等途径，确保了项目顺利运行。经过近几年的探索与实践，有效整合了学校和企业的教育资源，校企合作内涵得到进一步拓展，从根本上驱动了教师教学模式和学生学习模式的转变，全面提升了学生的职业素养，毕业生供不应求，专业影响力得到大幅度提升，合作企业纷至沓来。目前本项目已成功申报为苏州市现代学徒制试点项目，烹饪实训基地也成为江苏省中小学职业体验中心、苏州市高技能人才培养公共实训基地。

一、系统设计，夯实现代学徒制试点工作基础

（一）制订现代学徒制试点工作实施方案

学校成立由校长、教学管理处处长、企业负责人组成的现代学徒制试点领导小组，根据《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意見》《江苏省教育厅关于推进现代学徒制试点工作的通知》等文件精神制定学校的现代学徒制试点工作实施方案。系部成立由系部主任、企业人事经理、企业技术人员、专业教师组成的现代学徒制试点工作小组，制订烹饪专业现代学徒制试点工作实施方案，明确烹饪专业现代学徒制试点的指导思想、工作目标、重点任务、组织实施和保障措施，确保试点工作的科学规范。

（二）制订现代学徒制人才培养方案

学校成立由苏州市烹饪协会、太仓市商务局、太仓市烹饪协会、合作企业烹饪名师、学校专业教师组成的烹饪专业现代学徒制专业建设委员会，定期召开现代学徒制研讨会，制订人才培养方案。将中餐烹饪与营养膳食专业的人才培养目标定位为面向星级酒店等餐饮企业的中餐烹调师、西餐烹调师、中式面点师、西式面点师、营养西餐师以及餐饮行业的管理者等岗位。按照“学生—学徒—准员工—员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制。第一学年在校企合作框架下完成文化课程和专业理论、专业基本技能学习。第三学期至第五学期，每个学期组织学生赴合作企业开展为期两个月的企业培训，合作企业为每一位学徒安排一位带教师傅，学徒在岗位真实环境中根据师傅指导，重点掌握各烹饪岗位专业专项技能。第六学期组织顶岗实习，在师傅的指导下完成真实生产任务，逐步提升烹饪专业综合技能。

（三）签订家、校、企现代学徒制培养协议

为明确企业、学校、学生（家长）在现代学徒制试点中各自的权利和义务，清楚界定企业、学校、学生（家长）各自的职责，企业与学校签订现代学徒制合作办学协议，确定双方的职责和权益，并对人才培养方案、师资、教学计划安排、考试考核方法等内容做出明确约定。同时企业与学生、学生家长签订现代学徒制培训服务协议，对学徒学业、培训年限、培训内容、试用期、生活津贴等内容进行了约定，为现代学徒制试点提供了基本保障。

二、构建机制，紧盯现代学徒制试点工作关键

（一）招生即招工

首先本项目贯彻招生即招工原则，在招生程序上首先公开发布招生招工简章，面向应届初中毕业生招收三年制学徒生;其次安排企业面试，双向选择学徒生;然后签订培养协议，明确校、企、家三方权利义务;协议签订后，仍需根据项目试点过程中出现的新情况新问题及时出台校、企、家三方《补充协议》加以规范。

（二）双主体育人

企业与学校签订“校企合作协议”“现代学徒制人才培养协议”，明确校企双方的职责、权利和义务，同时对人才培养方案、实施性教学计划、企业培训计划、考试考核方法等内容做出明确约定。学校主要负责文化课程、专业理论课程、专业基本技能课程的教学，企业为学生提供中餐烹饪、中式面点、西式烹调、西式面点等岗位技能培训。同时成立由行业协会、合作企业烹饪名师、专业教师共同组成的专业建设委员会，定期召开专业建设会议，校企共同研讨烹饪专业岗位群，确定烹饪岗位典型工作任务，进行相应职业能力分析，根据岗位职业标准确定课程标准。

（三）“双导师”制

校内课程团队方面，配备优秀课程主讲教师团队，完成专业理论课程和专业基本技能教学。落实学校的《教师下企业实践管理办法》《专业带头人管理办法》等教师培养制度，提升专业教师的专业能力、课程开发能力等综合素养。企业师资方面，在个人申报的基础上，从个人声望、合作基础、职业技术等级、学生评价、企业评价等方面进行综合评价，遴选出共10位企业技术人员，作为烹饪专业现代学徒制试点项目的企业导师。学校联合企业导师团队制订企业师傅选聘标准与职责，按照不超过1：3的比例精选企业技术骨干担任学徒师傅，同时通过定期的现代学徒制教学研讨、课改沙龙、企业师傅教学能力培训等多种方式，校企共同建設一支具备双师素质与双师结构的“双导师”教学团队。

（四）学徒管理制度

现代学徒制项目的学生每学期有部分时间在学校接受学习，其余时间则是在企业完成培训，为进一步规范学徒的日常行为，提升企业培训效果，学校和企业共同制订《现代学徒制学徒培训日志》《现代学徒制教学考核与评价方案》《学徒企业培训日常表现师傅评价标准》《学徒日常行为规范》等制度文件，对学徒的实习记载、作息时间、规章制度、培训态度、工作质量、考核评价等方面都作出了明确的规范，引导学生以“准员工”的标准严格要求自己，确保培训效果。

三、统筹规划，抓实现代学徒制试点工作重点

（一）认真做好学徒实习安排

试点工作中，我们不断探索与完善项目实施的各个环节，尤其是在实习安排上，从直接指定实习企业的方式改为“学生报名+企业面试”相结合的双选方式进行，更加符合学生自主发展的需要。双选会上，学生积极报名参加企业面试，各家酒店的人事经理耐心地与学生进行一对一的交流，最后，每位学生都能落实自己心仪的企业，双选方式的学徒安排充分调动了学生参与学徒培训的积极性和主动性。

（二）隆重举行学徒拜师仪式

在现代学徒制人才培养中，企业师傅是人才培养和实施的直接参与者，主导企业实践和实习课程教学和技能培训，直接影响学生职业道德和职业素养的养成，企业师傅深度参与是人才培养的关键因素。因此，在组织学生进入企业培训之前，学校组织召开由太仓市商务局领导、合作企业的领导、企业师傅，学生家长共同参与的烹饪专业现代学徒制拜师会，增强现代学徒制试点工作的严肃性。会议的重要议程便是礼行拜师仪式，企业师傅为学生戴上厨师帽，徒弟为师傅敬上香茶，全体与会人员在阵阵热烈的掌声中一起见证师徒情谊。

（三）加强学徒实习过程监控

为加强对学徒学习的管理，我们通过建立微信群、电话、实地走访等方式对项目进行全程的跟踪与管理，学徒实习得到了企业师傅、家长、企业人事的高度关注与重视，企业师傅根据各酒店特色对不同岗位的学徒制订培养计划，对学徒进行精心指导，并每日在微信群反馈学徒实习过程上传作品图片和视频，得到了家长的高度赞誉。另外，为加强学校与企业、与学生、与家长的沟通交流，我们建立了学校与企业的联席会议制度，每两周一次召开专题研讨会，交流学徒实习进展，总结学徒实习成果。

（四）创新学徒实习评价

在学徒实习结束后，我们尝试开展人性化的“面对面评价”，并且将评价地点放在某一个合作企业中进行，邀请合作企业师傅、学生家长、学校任课教师共同参与评价，评价流程包括学生个人交流企业培训心得、师傅评价学生实习表现、任课教师交流学生在校学习情况等内容，最后学生在师傅的指导下制订职业发展规划。在第六学期的企业培训全部结束后，学校组织学徒毕业作品展示，并邀请企业导师、学徒师傅、学生家长到会进行点评。面对面评价实现了评价内容过程化，评价主体多元化，评价过程互动化。这种评价使学生在和谐、公正的环境中对专业发展作出明晰的规划，评价效果显著。

四、产教融合，找准现代学徒制试点工作着力点

（一）校企携手共建双元课程

由学校专业教师牵头，联合企业导师团队，专业建设委员会，以星级酒店工作岗位任务为导向，研讨主要工作任务来确定对应岗位所需的职业能力，并对已确定所需的各种能力进行分析与汇总，并归纳形成专业课程体系。核心课程包括中餐热菜制作、中餐冷菜制作、中式面点制作、西式面点制作、本土菜肴制作、咖啡制作、调酒、茶艺等课程。另外，校企共商每一期学徒培训计划，共建中餐烹调技术等校企课程。

（二）名师讲堂赋能学徒培养

试点工作中，不仅组织学生赴企业开展每学期两个月的学徒培训，还聘请合作企业骨干来校开展系列“烹饪名师大讲堂”活动。尤其是2020年初，餐饮类企业对学徒的需求骤减，在无法组织学生赴合作企业开展现场培训的现实情况下，学校聘请合作企业烹饪名师送教入校，各路名厨不仅带来了“酒店特色菜肴制作”“太仓传统本帮菜制作”“太仓传统餐饮风格”等主题的实用讲座，还带来了一场场精彩绝伦的烹饪技艺展示，手把手进行了现场教学。学生不仅领略到了名师风采，更是观赏品尝到了时尚大餐，大大激发专业兴趣，树立了学好烹饪技能的信心和决心。

（三）服务社会广受赞誉

为更好地服务社会、服务地方经济，我校烹饪专业主动适应社会需求，多次承办太仓市退役士兵烹饪技能培训、教育工会中西点制作培训、太仓市烹饪技能大赛、中外交流等系列活动，受到太仓市民政局、太仓市教育局、外国友人的广泛好评，广受社会赞誉，使现代学徒制试点效应得以升华。

◎编辑 陈鲜艳