吕 丹 丹， 赵 琪,2， 曹 天 明， 李 健， 周 大 勇,2

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

小黄花鱼(Pseudosciaenapolyactics)，广泛分布于黄海和东海北部，具有营养丰富、蛋白质优质、风味独特等特点。腌制是中国传统延长鱼类货架期的方式之一，具有操作简单易工业化生产、产品风味独特、耐贮藏等优点[1]。在腌制加工中，鱼肉中的脂肪在微生物代谢分解作用下产生游离脂肪酸(FFA)，FFA在自身组织酶作用下生成过氧化物，再进一步地分解成小分子的醛、酮、酸等形成特殊的酸败味[2]，同时还会引起鱼体组织、水合能力、颜色、风味等品质恶化。

食品中脂肪氧化的研究目前主要集中在肉制品[3]和乳制品[4]等，对水产品尤其是腌制水产品的研究还比较少。研究水产品腌制过程中脂质变化规律，都是分析组织中脂肪酸组成、过氧化值及丙二醛的变化[5]。但在食品体系中的脂质组成复杂，除FFA外还含有甘油酯[6]、磷脂[7]及胆固醇[8]等，可见，明确腌制鱼加工过程中脂质氧化规律可靶向调控脂质氧化。

通过测定小黄花鱼腌干加工中的基本组成、脂肪水解与氧化指标以及脂质的组成信息，明确加工中营养组成，尤其是脂质组成的变化，以期为腌干鱼实际生产提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小黄花鱼，质量(300±10) g，购自大连长兴市场，充氧水中暂养。三氯乙酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硝酸银，分析纯，上海生工试剂有限公司；三氯甲烷、正己烷、甲醇，色谱级，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。……