何 伟

(长沙市食品药品信息与审评认证中心，湖南 长沙 410013)

青稞(Hordeumvulgarevar.coelesteL.)又称裸大麦，属禾本科大麦属的变种，具有适应性强、生长期短、耐旱、耐瘠薄、易栽培等优异种性[1]，是青藏高原最具特色、最具优势的农作物。青稞属于“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖)食品，其结构组成满足现代健康饮食的要求，是谷类作物中的佳品[2]。而且青稞中还含有β-葡聚糖[3]、黄酮[4]、多酚[5]等具有保健和药用价值的生理活性成分，是一种潜在的营养保健经济作物。现代研究发现，青稞水溶性多糖对HT-29结肠癌细胞具有抑制作用[6]；从青稞中分离的β-葡聚糖对乙醇引起的大鼠胃损伤具有保护作用[7]；紫青稞麸皮中的花青素具有抗氧化及抗生物膜活性[8]。此外还有学者[9]从青稞水解物中筛选出了抗菌肽。但由于青稞全粉口感较差，目前除了传统的青稞食品(糌粑[10]和青稞酒[11])外，新研发的青稞产品多数是将青稞作为部分添加成分，如青稞米卷[12]、青稞粉油茶[13]、青稞馒头[14]、青稞全粉挤压米[15]、松茸青稞饼干[16]等，未见仅以青稞全粉为原料制备青稞脆片的相关报道。

挤压膨化技术作为一种经济实用的新型加工方法，主是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温高压短时加工过程[17]，能够细化粗粮，改善杂粮口感，钝化不良因子、提高蛋白消化率。该技术以其连续性、高效性以及产品形态多样性被广泛应用于休闲食品、婴幼儿食品、速溶茶、面类、谷物等食品领域[18]。刘霭莎等[19]曾对青稞粉的挤压膨化工艺及挤压膨化处理对青稞粉品质的影响进行了研究，结果表明，挤压膨化能够改善青稞粉的加工品质。……