龚姚谦 刘红梅 罗凤莲 刘 焱

(1. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2. 湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 芷江侗族自治县农业农村局，湖南 芷江 419100)

芷江鸭是湖南省芷江县的一道传统名菜[1]。为了将芷江炒鸭的独特风味更加方便地提供给消费者，“芷江鸭”袋装熟食产品应运而生，但在生产中经过杀菌处理的“芷江鸭”风味与即炒即食的有较大差别。挥发性风味物质是影响肉制品风味的重要因素，主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、含硫化合物等物质，其中醛类、酮类羧基化合物是重要香气成分[2]。目前，关于芷江鸭风味及其在加工过程变化的研究还未见报道。试验拟以芷江鸭袋装熟食产品为研究对象，采用固相微萃取(SPME)结合GC-MS技术对芷江鸭加工过程中挥发性风味物质的变化进行研究，并分析加工工艺对芷江鸭风味的影响。以期为芷江鸭风味品质评价、风味品质控制与改进等提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芷江麻鸭：芷民丰农牧科技有限公司；

精制碘盐、味精、糖、植物油、螺丝椒、老姜、米酒、生抽、甜面酱：市售；

气质联用仪：GCMS-QP2010型，岛津企业管理(中国)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芷江鸭的加工 将新鲜芷江鸭切成小块，加入1.5%盐、1%糖、0.5%味精于室温腌制3 h，沥干血水。放入160 ℃菜籽油中油炸20 min，加入10%青椒、10%姜、3%米酒、3%生抽、1.5%甜面酱，翻炒3 min。将炒制后的鸭肉真空包装，121 ℃灭菌20 min。

1.2.2 取样 分别在油炸后、炒制后、灭菌后取样。准确称量1 g样品于15 mL顶空萃取瓶中，用聚四氟乙烯垫密封，供HS-SPME使用。……