孙素玲 李 雪 顾小红 张 玉 王君虹 朱作艺 王 伟

(1. 浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所，浙江 杭州 310021； 2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

鮸鱼俗称米鱼、鳘鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、鮸鱼属[1]。鮸鱼主要分布在中国浙江、台湾、福建、山东和江苏等省，其中浙江舟山群岛的产量最大，舟山市每年鮸鱼的捕获量约2～3万t[2]。鮸鱼肉厚、味鲜、骨松、刺少，因此鮸鱼肉是制作鱼丸、鱼饼、鱼面的上等原料，在温州颇负盛名。鮸鱼制品加工过程中会产生约25%的鮸鱼副产物。

近年来，鮸鱼和鮸鱼副产物的加工应用研究有鮸鱼提取物对鲜红虾保鲜效果[3]、鮸鱼鱼松加工工艺[4]、鮸鱼胶炖品加工技术[5]和鮸鱼鱼胶抗氧肽[6]等。而鮸鱼和鮸鱼副产物的精深加工产品种类较少，主要原因在于对鮸鱼和鮸鱼副产物的营养价值认识度不高。但目前关于鮸鱼肌肉和副产物的氨基酸、脂肪酸和矿物质含量、营养价值评价还未见报道，仅郭慧[2]分析了鮸鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量。研究拟分析鮸鱼肌肉和副产物的营养成分并评价其营养价值，以期为鮸鱼尤其是鮸鱼副产物的资源开发与利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鮸鱼和鮸鱼副产物(鱼皮和鱼骨)：收集自浙江省舟山市，鮸鱼取肌肉与鮸鱼副产物分别经绞碎后，立即测定水分含量，剩下的分别塑封、备用；

37种脂肪酸甲酯混标标准品：美国Nu-chek公司；

氨基酸混标标准品：美国Sigma公司；

矿物质元素标准品：中国计量科学研究院；……