张朝武

摘 要：经查阅大量技术文献发现，目前国内外报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素有制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验采用的单因素试验中选取和探究了啤酒麦芽浸麦温度、浸麦二氧化碳含量、啤酒原料麦芽表面的霉菌数量、麦汁煮沸时锌离子添加量这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响，正交试验结果表明：浸麦二氧化碳含量>麦芽霉菌数量>浸麦温度>硫酸锌添加量。

关键词：啤酒发酵  啤酒酵母  酵母PYF  正交实验

啤酒酵母发酵PYF（Premature Yeast Flocculation）现象，即啤酒酵母在发酵过程中提前絮凝沉降使啤酒发酵液中的酵母数减少，造成发酵液降糖速度降低、发酵周期延长、啤酒中双乙酰和乙醛等风味物质含量偏高，进而导致啤酒的发酵过程失败及可饮性下降。因此，啤酒酵母发酵PYF现象是啤酒酿造过程中一个非常关键的技术指标。近年来，国内外诸多啤酒专家和学者研究并报道了啤酒酵母发酵PYF现象的进展和成果，但较为偏重于理论层面的研究，对啤酒工业实际生产的指导意义有限。

目前，已报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素包括制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验设计探究了麦芽表面的霉菌数量、浸麦二氧化碳含量、麦汁煮沸锌离子添加量、浸麦温度这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响，同时使用正交实验探究最佳的因素组合与各个因素的影响大小次序。