刘学刚

小时候，我听很多人讲过芝畔烧肉的来历，那是一个充满奇遇的民间故事。长大后，我发现它是一种智慧和指南，指引我们在向善的道路上感知生活的最美味。

相传，一季姓男子，在逃难途中饥病交加，昏厥不起，被善良的芝畔人刘孟广收留，细心赡养。后，季刘二人开一饭馆，生意极为红火。又三年，季某患病，告以实情，他乃京城御厨，并授以御膳烧肉秘方，刘依法烧制，肉味殊绝，芝畔烧肉自此闻名，永乐年间成为宫廷贡品。季某所罹之难就是明初靖难之役。

这个故事发生的地域山东安丘，是善心遍布、物产丰饶之地。此地素有“三河五岸”之称，盛产五谷，特宜畜猪。佳种为长白猪，纯粮食喂养，皮薄，瘦肉多，肉质鲜嫩细腻，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养物质。

芝畔烧肉选料考究，为猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝肺、口舌等，均为鲜货。经过细致繁复的脱毛、清洗，便进入煮肉的程序。出场的是老汤锅，其汤汁为多年炖煮猪肉所得之原汤，其色乳白，其味鲜香。这原汤是有历史的，它是美味生活的延续，佐料则把这种美味推向纵深和宽广。一挂猪下货下了锅，要放一个料包，汇集了豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等三十六味中草药，包裹着御膳之秘，为煮肉点睛之笔。为使汤料之味深入肉里，放上铁箅之后，须压上石块，然后，中火慢煮两小时，以筷子戳刺，戳透则肉熟，捞出。煮肉的火候靠的是经验，名厨都有“闻香识肉”的本领。一煮猪头肉，香味就一轱辘一轱辘地往街上跑，若是有一大团香气如大风鼓涌而至，那就是肉熟出锅了。……