张崇琛

古人不但重视谷物，也喜食蔬菜。《尔雅·释天》有云：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”可见，在古人的饮食结构中，除了主食，蔬菜同样是不可少的。

与“五谷”相对应，古代也有“五菜”。据《黄帝内经》一书说，这“五菜”分别是葵、藿、韭、薤、葱。

葵，又名露葵、滑菜，为百菜之主。古人常食者为冬葵，秋天种植，当年即可采其苗叶为蔬，而其宿根至来年春天仍可发芽。葵味甘而无毒，又有宜脾滑肠之功效，故可备四时之馔。早在《诗经·七月》中即有“七月亨（烹）葵及菽”的记载。《周礼·天官·醢人》还记有“葵菹”，即用葵叶制成的酸菜。古人食葵，仅掐其嫩叶，而不伤其根。

藿即大豆的嫩叶，在古代常被穷苦人家用来做羮，即所謂“民之所食，大抵豆饭藿羮”（《战国策·韩策一》）。可见，葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。

韭是一种早春的蔬菜，故常被用于祭祀。如《诗经·七月》便有“四之日其蚤（早），献羔祭韭”的记载。“四之日”即夏历的二月，其时韭菜刚刚长出嫩叶，新鲜无比，故与羊羔一同被用作庙祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。

薤，又称野蒜、山葱等，今俗谓之藠头，是一种叶类葱，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球状鳞茎称薤白。薤在古代既可用于调味，又可作为蔬菜单独食用。与葵、藿一样，薤作为蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作为中药的薤白还一直被使用。

葱原产于中国。因其调味、单食俱佳，且具有一定的医疗功用，故与韭菜一样，成为“五菜”中古今人们一直喜食的蔬菜。

除“五菜”外，古人常食的蔬菜还有葑、菲、壶、菘等。……