焦畅 常希光?韩贵成?王国强? 陈湘宁

摘 要：本实验通过正交实验，以感官品质为指标，对即食茼蒿的加工条件（消毒浓度、焯水时间与甩干时间）进行优化，并测定其贮藏期间营养品质变化。结果表明：最佳工艺为消毒浓度为75 mg/kg，焯水时间为60 s，甩干时间为45 s。贮藏至4 d，其VC含量为2.53 mg/100 g，类黄酮含量为0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。该条件有利于提高即食茼蒿的商品价值，为人们提供营养。

关键词：即食茼蒿;工艺条件;营养品质

茼蒿（Chrysanthemum coronarium L.），菊科茼蒿属，是药食同源的蔬菜之一[1]，含有黄酮、多酚等成分，具有降血糖、清除自由基等多重功效[2-3]。然而茼蒿中含有草酸，生食会破坏体内的酸碱平衡，易造成中毒、结石等，因此食用前通常会对茼蒿进行熟制。但不同加工条件会影响蔬菜品质，造成营养流失[4-5]。目前对茼蒿的研究主要集中在生长条件[6]、活性成分提取[7]和抗氧化性[8]等方面，对加工工艺及营养品质的研究尚未有报道。因此，本文对即食茼蒿的加工工艺进行优化，并探讨最佳工艺条件对其营养品质的影响，为工业化生产及人们食用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茼蒿，采购于超市。其余试剂均为分析纯级。

1.2 加工工艺流程

挑选完好的叶片→清洗消毒→焯水→甩干→成品。

1.3 单因素实验

1.3.1 消毒浓度的影响

浓度为25、50、75 、100、125、150 mg/kg的消毒液消毒后，焯水

60 s，甩干时间为30 s，在此条件下对茼蒿进行加工，贮藏至4 d。以感官品质为依据，确定最佳消毒浓度。

1.3.2 焯水时间的影响

消毒浓度为75 mg/kg，焯水时间分别为30、60、90、120 s与150 s，甩干时间为30 s，在此条件下进行加工，贮藏至4 d。……