焦畅 常希光?韩贵成?王国强? 陈湘宁

摘 要：本实验通过正交实验，以感官品质为指标，对即食茼蒿的加工条件（消毒浓度、焯水时间与甩干时间）进行优化，并测定其贮藏期间营养品质变化。结果表明：最佳工艺为消毒浓度为75 mg/kg，焯水时间为60 s，甩干时间为45 s。贮藏至4 d，其VC含量为2.53 mg/100 g，类黄酮含量为0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。该条件有利于提高即食茼蒿的商品价值，为人们提供营养。

关键词：即食茼蒿;工艺条件;营养品质

茼蒿（Chrysanthemum coronarium L.），菊科茼蒿属，是药食同源的蔬菜之一[1]，含有黄酮、多酚等成分，具有降血糖、清除自由基等多重功效[2-3]。然而茼蒿中含有草酸，生食会破坏体内的酸碱平衡，易造成中毒、结石等，因此食用前通常会对茼蒿进行熟制。但不同加工条件会影响蔬菜品质，造成营养流失[4-5]。目前对茼蒿的研究主要集中在生长条件[6]、活性成分提取[7]和抗氧化性[8]等方面，对加工工艺及营养品质的研究尚未有报道。因此，本文对即食茼蒿的加工工艺进行优化，并探讨最佳工艺条件对其营养品质的影响，为工业化生产及人们食用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茼蒿，采购于超市。其余试剂均为分析纯级。

1.2 加工工艺流程

挑选完好的叶片→清洗消毒→焯水→甩干→成品。

1.3 单因素实验

1.3.1 消毒浓度的影响

浓度为25、50、75 、100、125、150 mg/kg的消毒液消毒后，焯水

60 s，甩干时间为30 s，在此条件下对茼蒿进行加工，贮藏至4 d。以感官品质为依据，确定最佳消毒浓度。

1.3.2 焯水时间的影响

消毒浓度为75 mg/kg，焯水时间分别为30、60、90、120 s与150 s，甩干时间为30 s，在此条件下进行加工，贮藏至4 d。以感官品质为依据，确定最佳焯水时间。

1.3.3 甩干时间的影响

消毒浓度为75 mg/kg，焯水时间为60 s，甩干时间分别为0、15、30、45 s和60 s，在此条件下进行加工，贮藏至4 d。以感官品质为依据，确定最佳甩干时间。

1.4 正交试验

按照单因素结果确定消毒浓度A（50、75 、100 mg/kg）、焯水时间B（30、60、90 s）、甩干时间C（15、30、45 s）的三因素三水平正交试验条件。

1.5 感官品质评价

按照文献[9]的方法进行评价并稍做修改。

1.6 营养品质测定方法

1.6.1 VC含量

采用VC试剂盒测定。

1.6.2 类黄酮含量

使用植物类黄酮检测试剂盒进行测定。

1.6.3 多酚含量

参照T/AHFIA 005-2018进行测定。

1.7 数据处理

实验均重复3次，取平均值。用SPSS数据处理系统进行数据分析，显著水平为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 加工条件的确定

2.1.1 消毒浓度的影响

规范使用消毒剂不仅可以消除安全隐患，也能减少蔬菜营养物质的流失[10]。图1表明，随着浓度的增大，消毒剂中氯离子等物质增多，破坏了细胞结构，导致茼蒿感官品质下降[11]。当消毒浓度为75 mg/kg时，其感官品质最好。但在25～100 mg/kg时，其组间差异不显著（P<0.05），为保证杀菌效果，将消毒浓度范围确定为50、75 、100 mg/kg。

2.1.2 焯水时间的影响

由图2可知，即食茼蒿的感官品质随着焯水时间的延长而下降。这是由于焯水时间过长会破坏其叶绿素结构，导致感官品质下降[12]。而焯水时间为60 s时，贮藏4 d时，其感官品质最好。因此，选择30、60、90 s作為适宜的焯水时间范围。

2.1.3 甩干时间的影响

图3表示甩干时间对即食茼蒿感官品质的影响。没有甩干的即食茼蒿，贮藏至4 d，其感官品质最差，这可能是由于其中含有较多的水分，导致茼蒿易腐败。而甩干时间过长会造成茼蒿机械损伤[13]。因此选用15、30、45 s作为适宜甩干时间。

2.2 最优加工工艺条件的确定

按照1.4进行正交试验，将成品置于4 ℃下，保存4 d，各组感官品质评价如表1所示，对表1中的数据进行方差分析，结果见表2。

由表1可知，各工艺对即食茼蒿品质的影响顺序为焯水时间>甩干时间>消毒剂浓度，其中焯水时间影响显著（P<0.05）。确定最优加工工艺为A2B2C3，即最优加工条件为消毒浓度75 mg/kg，焯水时间60 s，甩干时间45 s。在A2B2C3条件下进行验证试验，结果表明该条件下的感官评分最高，即食茼蒿的品质最好。

2.3 优化工艺对即食茼蒿品质的影响

将优化工艺处理的即食茼蒿储存一定时间，并对其中国的营养物质含量进行检测，结果见图4。

VC对温度等因素较为敏感，焯水和甩干均会影响VC变化。贮藏期间，VC含量快速下降，至第4 d时，其VC含量为2.53 mg/100 g。此外，茼蒿中含有多种黄酮类物质，贮藏1 d时，含量最高为2.07 mg/g。但由于类黄酮高温下稳定性较差，焯水时间过长会加快类黄酮的流失[14]。最优工艺在茼蒿完全熟制的同时，缩短加热时间，从而减少了类黄酮含量的损失。酚类成分作为茼蒿发挥抗氧化作用的物质基础。贮藏期间，多酚含量下降较为平缓。贮藏至4 d时，多酚含量为12.36 mg/g。

3 结论

基于正交实验，确定了即食茼蒿的最佳工艺条件为消毒浓度75  mg/kg，焯水时间60 s，甩干时间45 s。贮藏至4 d，即食茼蒿VC含量、类黄酮含量和多酚含量分别为2.53 mg/100 g、0.99 mg/g和12.36 mg/g，流失较少，提高了茼蒿的商品价值，为今后研究不同加工方式对茼蒿的影响奠定基础。

参考文献

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[14]王凤娟，孙飞龙，张冬梅，等.响应面法优化提取茼蒿中多酚类物质[J].西安工程大学学报，2017，31（4）：480-485.

基金项目：现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队项目（编号：BAIC07-2020）;北京市科技计划--功能性鲜切蔬菜产品的开发与品牌打造（编号：Z181100009318001）。

作者简介：焦畅（1995—），女，北京人，硕士。研究方向：农产品加工及贮藏工程。

通讯作者：陈湘宁（1972—），女，广东兴宁人，博士，教授。研究方向：农产品加工及贮藏工程。