程音

摘 要：自我国加入世界贸易组织后，食品的营养价值和增补效果越来越受到人们的重视。但在天然食品中，单一食品难以满足人体对所有营养素的需要，并且在加工烹调过程中还存在部分营养素损失的问题。这对于食品工业的发展是机遇也是挑战，本文在分析强化食品与营养功效的方式和类型的基础上，对国内食品加工过程中采取的营养增补和营养强化具体举措进行简析。

关键词：食品;营养强化;营养增补：应用

随着人们生活水平和居住饮食环境的改善，人群预期寿命有所增加。营养强化不仅可以改善食品风味，激发人的食欲，同时还可以提高膳食营养质量指数;在预防常见的营养素缺乏病，满足各个年龄段的不同需要，增强保藏性能等方面均有积极意义。食品营养强化具有特定的保健功能，根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或多种营养素以提高食品营养价值。“2030健康中国”和“三减三健”都在提倡健康的生活方式和饮食习惯，未来健康食品，特别是营养强化食品，将会迎来新的发展机遇。

1 食品营养强化方式

1.1 日常营养强化食品

日常营养强化食品是根据不同消费群体的生理特点和营养需求而开发的，可以促进生长发育、维持活力，具有防御和调节生理节律功能的食品。如谷类蛋白中缺乏赖氨酸，就向谷类食品中添加赖氨酸。①婴幼儿功能性食品，加入适量营养物质后制成的符合婴儿迅速生长发育的粉状食品，如强化锌奶粉、强化维生素、矿物质米粉等。②学生功能性食品，促进学生智力发育，保持精力旺盛的食品。如人乳化配方奶粉、娃哈哈AD钙奶等，使营养素达到某一特定标准。③老年人日常功能性食品，延缓衰老，清除自由基或作为营养增补剂的食品。如：茶多酚糕点、葡萄籽提取物、大豆蛋白、膳食纤维粉与脱脂奶粉[1]。

1.2 特种营养强化食品

特种营养强化食品即向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素，如向极地探险运动员的食品中添加维生素C，向低温环境工作人员的膳食中添加硫胺素、核黄素、尼克酸，以提高其抗寒能力。从食用角度，营养强化食品可分为强化主食、强化副食、强化公共系统的必需食品3类。从食用对象角度，营养强化食品可分为普通食品、特殊人群食品、军用食品及职业病食品等。从添加营养强化剂的角度，营养强化食品有多不饱和脂肪酸类、磷脂、活性肽类、活性低聚糖类、维生素类似物与自由基清除剂类等[2]。

2 强化主食及其副食品

谷物一般作为中国人的主食，品种繁多，目前主要食用的是小麦和水稻。谷粒虽大小不一、形态各异，但一般结构是相似的。谷粒从谷皮到胚乳营养素分布不均，在碾磨、加工、贮藏与烹调过程中，营养素易被损失和破坏。因此，对面粉、水稻等进行营养强化也是很有必要的。

2.1 强化水稻

水稻是我国居民及其他以植物性食物为主的居民的主食。水稻的营养强化是最早的强化食品之一。为了追求感官体验和精细的口感需要对水稻进行一定的加工，而加工后的营养损失也是很大的，如赖氨酸、甲硫氨酸、维生素B1、维生素B2与叶酸等，因此，营养强化十分必要。目前，应用较多较为成熟的营养强化大米有两种，一种是在普通大米上喷洒缺乏的营养素后进行混合、干燥制成;另一种是将优质大米碾碎，按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，制作成普通大米形状。避免损害水稻原有的风味，同时保留大米原有的感官状态。

2.2 强化小麦粉和玉米粉

通常在小麦粉和玉米粉中提高B族维生素、钙、铁等维生素和矿物质的含量，以便改善食物的营养质量，并以最低的健康风险获取健康收益。近年来，有些食品研发公司还增补了赖氨酸和甲硫氨酸，起到蛋白质互补的作用。全球每年生产的用于制作面包、面条、玉米饼、糕点和其他面食的小麦和玉米面粉超6亿吨，是很好的微量营养素强化载体。如果对工业生产的小麦和玉米面粉进行强化，是高效、简单且经济的。世界卫生组织建议如果一个国家有大量人口日常食用工业生产小麦和玉米面粉，那么就应该考虑对小麦和玉米面粉进行营养强化。《小麦和玉米面粉强化会议报告的建议：临时共识声明》中可找到有关用铁、维生素A、叶酸、锌和维生素B12、干酵母、脱脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等强化小麦和玉米面粉的推荐方要。人群营养需求和营养不足现状、生产面粉的总估算量等因素决定添加何种营养素和适宜的添加量。目前，市场上出现了一些具有保健功能的面包，如减肥麦麸面包、促进肠蠕动的纤维面包、防蛀牙面包（不但味道好、口感有韧性，具有防蛀牙的功效）、绿色面包（添加碘和部分维生素，具有预防甲状腺基本的功能）与钙面包（预防骨质疏松的功能）等[3]。

2.3 强化副食品

强化人造奶油是将维生素A等营养素直接混入奶油再用于制作饼干、蛋糕等甜品。让奶油蛋糕更美味更健康的同时，还能预防营养缺乏疾病。强化食盐，食盐是调味品，也是必需品。在很多地区包括沿海地区，食品中往往缺乏碘元素，在食盐中强化碘是防治甲状腺疾病不错的选择。强化方法是在每千克食盐中添加0.1～0.2 g碘化钾，许多国家都对食盐进行了强化。果蔬汁强化，果蔬汁主要是为人体提供丰富的维生素C、B族维生素、益生菌与矿物质等。番茄汁、柑橘汁中维生素C的强化量一般为

30～50 mg/100 g，能起到养颜、抗氧化、增强免疫力的功效。果蔬汁中添加乳酸、双岐王、昂立1号、生物治疗剂等（这类制剂的活菌达108 CFU/mL），能抑制有害菌的繁殖，调节正常肠道功能，帮助消化，调节乳糖代谢，调节血脂，抗癌，提高免疫力[4]。

3 强化婴幼儿及混合型营养强化食品

《国民营养计划2030》，开展生命早期1 000天营养健康行动，提高婴幼儿健康水平，婴幼儿营养健康更加受到人们的广泛关注。婴儿每单位体重所需要的营养素和能量比成年人多数倍。近年来，常见的有婴儿配方奶粉、强化大豆儿童食品、强化豆奶。因疾病或个人原因不能母乳喂养时，可采用非母乳喂养的方式，强化婴兒食品既方便又安全。婴儿患有乳糖不耐症、乳类蛋白过敏、苯丙酮尿症等时可在营养师的指导下选择合适的营养强化食品。

3.1 婴幼儿配方奶粉

婴儿配方奶粉以鲜牛奶、羊奶为原料，适量添加乳清蛋白、低聚糖、牛磺酸、核酸、脂肪、免疫因子和生物活性因子等，降低部分无机盐含量，使其在功能和成分上越来越接近或相当于母乳成分，改善婴儿因牛乳引起的消化不良、腹泻等问题，减少无机盐等给肾脏带来的负担。幼儿、儿童生长发育迅速，代谢较快，均衡营养才能保证孩子的健康成长。然而，偏食、挑食、饮食习惯缺乏定性就不能满足孩子的营养需要。因此，更需要补充特定营养强化食品或营养补充剂。如优质蛋白、钙、铁与锌等。大豆含蛋白质40%左右，是优质植物蛋白，豆奶含有易被人体吸收的蛋白和矿物质，价格适宜，可与牛肉、牛奶媲美。强化豆奶有锌强化豆奶（促进大脑发育、免疫调节、改善味觉等）、钙强化豆奶（保护皮肤、牙齿和骨骼的正常功能）等。如维维豆奶等[5]。

3.2 混合型强化食品

混合型营养强化食品更有针对性和地区性。混合型营养强化食品是将各种不同类型，不同营养特点的天然食物混合（混合时要注意营养素的协同和拮抗作用），确保食品的安全性、稳定性和营养有效性。混合型营养强化食品更需要科技工作者加强基础研究，同时加快产品开发，提高技术含量，发挥各种食物中营养素的互补作用，既规定上限，也要规定下限，提高营养素利用率，进而改善我国人民身体素质和拥有更多的美食体验。

目前，我国仍存在营养缺乏问题，既满足人体营养需要又不造成浪费的营养强化食品是非常重要也是十分必要的。在实际生产中，需要根据膳食原则选择添加剂，并注重与食物载体的配比，在尽量不破坏载体食品基本形态的基础上，提升食品的营养质量指数，使中国营养强化食品走上一条具有中国特色的健康发展道路。

参考文献

[1]刘志皋.食品營养强化与营养增补[J].中国食品添加剂，2003（1）：6-9.

[2]于小冬，姜竹茂，马哲，等.营养强化剂：给国人的健康加点“料”[J].食品安全导刊，2011（4）：55-56.

[3]邵丹青，王霰，于跃波，等.微量营养素强化作物食品及消费需求研究[J].中国粮油学报，2017（11）：186-190.

[4]赵娜.食品营养强化与营养增补探析[J].中国卫生产业，2018（30）：139-141.

[5]李会晓.食品营养强化与营养增补情况浅析[J].现代食品，2020（2）：119-121.