陈 麒，梁艳玲，伍彦华，林一雄

（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁 530031）

我国桑树种类及桑葚产量均位居世界首位，全国各地均有栽培，资源十分丰富。桑葚富含多种营养成分及黄酮类化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、润肠通便、增强免疫力及促进新陈代谢等功效，我国卫生部已经把其列入“既是食品又是药品”的名单中[1]。桑葚果酒所含的花青素是红葡萄酒的5倍，白黎芦醇含量为1.38 μ g/mL，常饮可有助于消化，补充营养，对人体健康极为有利，因此发展桑葚酒具有广阔的市场前景[2]。桑葚酒历史悠久，根据生产工艺不同可以分为发酵酒和配制酒两种。桑葚果酒是以桑葚果汁为原料，经调整成分后加入活性酵母精心酿制而成[3]。菌种是桑葚果酒生产中影响品质的关键因素之一，潘训海等[4]以桑葚果汁自然发酵液和桑果园土壤为分离源，从中分离筛选桑葚果酒酵母，将筛选得到的酵母与对照酵母进行发酵对比研究确定了一种综合性能良好的桑葚果酒酵母。本研究在初选酿酒酵母的基础上，对8 种商品活性干酵母发酵生产桑葚果酒的综合性状进行了比较，筛选出适合发酵桑葚果酒的菌种。

1 材料与仪器

1.1 材料、试剂及仪器

商品活性干酵母：型号RC212、2323、1118、CY3079、K1 活性干酵母购于法国LALLEMAND 公司，型号F15、RX60活性干酵母购于法国LAFFORT公司，型号RW 活性干酵母购于安琪酵母股份有限公司。

桑葚果汁：来自广西某桑葚果综合开发商。

试剂：焦亚硫酸钾、白砂糖、冰糖、食用酒精，均为食品级。

仪器设备：气相色谱仪GC-2010 plus，岛津（中国）有限公司；恒温恒湿箱Memmert Hpp400，南宁市精密仪器仪表有限公司；数显糖度计PAL-3，日本爱宕；数显恒温水浴锅，上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

本试验采用工艺流程如图1。

1.2.2 准备样品

将冷冻存放的桑葚果汁解冻后，称取1 kg 置于2 L 锥形瓶中，加入白砂糖，统一调整果汁锤度至25 °Bx。对使用的不同的商品活性干酵母依次编号A、B、C、……、H，对应关系见表1。

表1 样品编号与对应的商业活性干酵母

1.2.3 酵母活化与投放

称取8 种不同商品活性干酵母，用量为果汁重量的0.2‰，加入一定量35 ℃、2%糖水活化30 min。活化时间到后，加入相应锥形瓶中，摇匀。

1.2.4 硫的添加

按照果汁重量的0.15‰称取偏重亚硫酸钾，加入相应锥形瓶中，摇匀溶解。

1.2.5 恒温发酵

放置于24 ℃，60%湿度的恒温恒湿箱中发酵。

1.2.6 酒精度、总酸、残总糖和残还原糖测定

产品酒精度、总酸、残总糖和残还原糖按GB/T 15038—2006 所述方法进行测定，用于考察酵母发酵能力、发酵稳定性和发酵终点。

1.2.7 高效气相色谱检测

收集自1.2.6 中得到的蒸馏酒液，使用内标法对酒中的甲醇含量进行检测，以此可作为不同酵母对桑葚果酒品质影响的指标。

1.2.8 用于感官评价的样品制备方法

待发酵结束后，将样品冷藏24 h 后取出，取上层清液，经硅藻土过滤，用食用酒精将样品酒精度统一调整到13.0%vol，残总糖值统一调整到8.0 g/L，即得到可用来进行感官评价的样品。

1.2.9 感官评价方法

由20 名（其中品酒师10 名，随机挑选群众10名）评价员按配制酒（露酒）——花果香型露酒品评要点（见表2）和感官品评计分标准和扣分办法（见表3）进行评分，根据感官评分表的综合分数评价最终产品的品质。

表2 配制酒(露酒)—花果香型露酒品评要点

2 结果与讨论

2.1 考察不同商品活性干酵母的发酵能力

通过一定时间内对发酵液的残总糖、酒精度、总酸含量变化情况以及发酵结束时的残还原糖值，综合分析不同酵母在桑葚酒发酵过程中的能力。发酵结束时，发酵液样品的残还原糖均未检出，各发酵液样品均已经发酵结束，具有横向对比意义。发酵液中的残总糖随发酵时间变化情况见图2。

表3 感官品评计分标准和扣分办法

从图2 可以看出，发酵结束时，发酵液残总糖差异不大，但是在发酵过程中有轻微的不同，F（F15 型）和E（K1 型）对糖的利用能力最强，发酵过程较为剧烈，A（RC212 型）对糖的利用能力最弱，发酵过程较为柔和。它们在发酵过程中都产生了一定的波动，而B（2323 型）、C（1118 型）、D（CY3079 型）、G（RX60 型）、H（RW 型）的曲线相对来说更加平滑，说明这些酵母在发酵过程中利用糖分增殖及产酒较为稳定。

样品的酒精度变化情况是评价各酵母综合能力优劣的关键性指标，由于前阶段为酵母增殖过程，将糖转化为酒精的能力较低，故取发酵6 d后对酒精度指标进行检测，此时酒精含量在10%vol 左右。发酵6 d 后，发酵液的酒精度随发酵时间变化情况如图3所示。

从图3 可以看出，发酵6 d 后，各酵母的发酵能力差异明显，A（RC212 型）在发酵中期时，酒精度最低，E（K1型）最高，这与残总糖的数据是对应的，表明A（RC212 型）在发酵中期发酵能力偏弱，E（K1 型）在发酵中期发酵能力较强，但是A（RC212型）在发酵终点时酒精度最高，说明A（RC212 型）酵母生长持续性较好。E（K1 型）的酒精度在中后期变化较稳定，由于酵母前期较为旺盛，后期酵母逐渐衰亡，发酵能力逐步减弱。

果酒由于水果本身的酸度大，故其成酒后的酸涩度很大，如何为果酒降酸是目前国际上的难题之一[5]，因此本实验设置了总酸指标，用于酵母发酵情况的参考。由于发酵前期各项指标均不太稳定，采取发酵6 d 后对总酸指标进行检测，总酸随发酵时间变化情况见图4。

从图4 可以看出，不同的酵母发酵结束后，样品的总酸有明显差异，C（1118 型）的总酸从发酵中期到发酵后期都是最少的，D（CY3079 型）的总酸在发酵结束后最多，H（RW 型）的总酸数值最平稳，其余的从发酵中期至发酵后期都呈增加趋势，但不同商品活性干酵母菌种在发酵过程中产生的酸含量总体差异不大。在发酵过程中若不产生额外的酸，可有利于酒体酸度的控制，口感更为柔和，因此，C（1118 型）和H（RW 型）控制酒体总酸表现较好。

2.2 甲醇含量检测

甲醇的口味似乙醇而且比乙醇更柔和，但它是酒中毒性最大的物质之一，是由水果所含果胶分解转化而来[6]。本实验使用高效气相色谱仪对发酵液的蒸馏液进行了甲醇成分检测，以此考察不同商品活性干酵母在发酵过程中对桑葚果胶的分解情况，从而筛选出甲醇生成量较少的菌种。不同酵母的发酵液中甲醇含量情况如表4。

表4 不同发酵液中甲醇含量情况表 (g/L)

从表4 可以看出，不同酵母在发酵过程中生成甲醇的多少有较大差异，主要是由于每个菌种均有自身的代谢途径。G（RX60 型）有着较强的分解果胶的能力，而H（RW 型）在一定程度上可阻止桑葚果胶的分解，使得发酵液中甲醇含量甚微，有利于保证酒的品质。

2.3 感官评价

基于以上一些理化指标的讨论后，对不同的商品活性干酵母发酵桑葚果酒的总体情况已有初步的认知。按照实验方法，10 名品酒师和10 名群众的感官评价综合打分如表5所示。

由表5 可知，C（1118 型）的评分最低，此款酵母专为香槟酒生产，其着重提升在不稳定环境下的发酵效率，因此忽略了整体的发酵效果。H（RW 型）的评分最高，作为国产商品活性干酵母，比起进口商品活性干酵母它更能适应国内的应用，从理化结果分析可看出，在整个发酵过程中都很稳定，发酵持续性较好，从而使其成品综合性更好，果香较浓郁，入口柔顺，酒体饱满，协调，具有桑葚果酒的风格，故综合来看是这8 种商品活性干酵母中最优秀的。B（2323 型）、F（F15 型）和G（RX60 型）主要是专注于酒体增香方面的提升，酒体协调性及醇厚感方面有所欠缺。A（RC212 型）的表现次于H（RW型），表现为整体口感稍有失衡，不如H（RW 型）的口感平滑柔顺、协调。

表5 综合结果评分表

3 结论与展望

通过选用8 种不同厂家的商品活性干酵母对桑葚汁进行发酵制桑葚果酒，结果表明，H 型酵母即安琪RW 型果酒专用酵母为最佳。对试验用样品在不同的发酵阶段中的残总糖值、发酵结束时的残还原糖值、酒精度、总酸和甲醇含量等指标进行理化分析，结合感官评价，H（RW 型）的综合表现与评分最高，由于在整个发酵过程中酵母对糖的利用较为稳定，故其成品综合性表现更好，酒体更加稳定和丰满。综上所述，本研究认为安琪RW 型果酒专用酵母在所选定的商品活性干酵母中最适合用来以商业桑葚汁为原料发酵桑葚果酒。

随着人民物质水平的不断提高，国内市场愈发关注低度酒尤其是果露酒。各色果酒在市场崭露头角，整个果酒行业欣欣向荣。酒类固有消费市场的改变也为果酒开发提供了极好机遇，消费者的健康意识逐渐深化，低酒精度、高营养价值、包装新颖时尚的果酒具有巨大的市场潜力。