肇立春, 孟 思, 阮有志, 武家琪, 周奇形

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

0 引 言

葵花籽油具有大量的不饱和脂肪酸和易被人体吸收的维生素[1], 还含有甾醇、角鲨烯等多种营养物质[2], 具有调节新陈代谢、降低胆固醇和延缓衰老等功能, 有益于人体健康,是一种优质食用油[3]。 在贮存过程中, 葵花籽油等不饱和酸型油脂易受光照、温度、氧气、微生物、水分等[4]因素的影响而氧化酸败, 保质期较短[5]。 这不仅影响葵花籽油的风味、色泽, 营养成分被破坏[6], 而且会产生很多有毒物质影响食用者健康[7]。 因此,研究葵花籽油的抗氧化性, 通过添加抗氧化剂以延长保质期, 显得十分必要。

较比Schaal耐热实验法受温度、时间的影响[8],溶剂消耗大,测定过程易产生误差,采用评价油脂氧化稳定性的专业仪器[9],通过将纯净化的空气以恒定流速通入已加热至恒定温度的油样中加热加速氧化的方法[10],对葵花籽油的抗氧化性进行研究,获得了相关的研究成果。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葵花籽油(不添加抗氧化剂):沈阳金田生物科技有限公司。

三氯甲烷、1%淀粉指示剂、冰乙酸、硫代硫酸钠标准液、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、KOH、无水乙醇、石油醚、无水乙醚、无水丙酮、异辛烷、正己烷、硫酸肼、钼酸钠、HCl、H2SO4、ZnO、KH2PO4、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)、VE、VC。

1.2 仪器与设备

OSI-24油脂氧化稳定性测定仪(美国Ultrascientific Omnion)、72型分光光度计(河南郑州南北仪器设备有限公司)、SHA-C恒温振荡器(常州万顺仪器制造有限公司)、YUS-A2油脂酸价自动测定仪(宁波江东申研量仪检测仪器有限公司)、马弗炉、电子天平、滴定管、移液枪。……