李楠　吴婧　单林鲜　念吉磊　李艳敏　姜燕

摘 要：目的：研究壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果。方法：通过抗氧化及抑菌实验确定复合保鲜剂的最佳配比，并通过贮藏实验分析该复合保鲜剂对冷鲜（（4±2）℃）黄牛肉的保鲜效果。结果：壳聚糖与三七叶黄酮粗提液体积比为1∶1的复合保鲜剂的抗氧化性和抑菌性均较好。贮藏第10天时，使用该复合保鲜剂涂膜肉样的pH值、总挥发性盐基氮含量和菌落总数仍在可食用范围内，同时感官评分也在可接受范围内。结论：壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉具有较好的保鲜效果，有效延长其保鲜时间。

关键词：壳聚糖;三七叶;黄酮;黄牛肉;保鲜

A Chitosan-based Coating with Flavonoids Extracted from Panax notoginseng Leaves Extends the Shelf Life of Refrigerated Beef

LI Nan， WU Jing， SHAN Linxian， NIAN Jilei， LI Yanmin， JIANG Yan*

（Institute of Preventive Medicine， School of Public Health， Dali University， Dali 671000， China）

Abstract： Objective： Chitosan-based coatings with flavonoids extracted from Panax notoginseng leaves were investigated for their effects on quality and shelf life of beef stored at a refrigerated temperature of （4 ± 2） ℃. Methods： The optimal formulation was determined by antioxidant and bacteriostatic tests， and its preservative effect was analyzed by storage experiments. Results： A 1：1 （V/V） mixture of chitosan and flavonoids had excellent antioxidant and antibacterial activities. The pH value， total volatile basic content （TVB-N） content and total plate count of samples coated with the composite preservative remained in the ranges for consumption， and the sensory evaluation was also still in the acceptable range over 10 days of storage. Conclusion： The composite preservative can preserve the quality and prolong the shelf life of beef under refrigerated storage.

Keywords： chitosan; Panax notoginseng leaves; flavonoids; beef; preservation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-050

中圖分类号：TS251.5                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0071-06

引文格式：

李楠， 吴婧， 单林鲜， 等. 壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 71-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-050.    http：//www.rlyj.net.cn

LI Nan， WU Jing， SHAN Linxian， et al. A chitosan-based coating with flavonoids extracted from Panax notoginseng leaves extends the shelf life of refrigerated beef[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 71-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-050.    http：//www.rlyj.net.cn

黄牛肉肉质优良，并且钾、磷和蛋白质含量均较高[1-2]，

较高的营养价值使得牛肉逐渐成为肉类市场的消费主流。但是，牛肉从屠宰到销售的过程中容易受到微生物污染，从而发生蛋白质分解和脂肪氧化等现象，最终导致货架期缩短[3]。4 ℃冷藏条件下牛肉的货架期为3～5 d，随着贮藏时间的延长，牛肉的风味及食用安全性逐渐降低[4-5]。

天然涂膜保鲜剂具有较高的安全性和较强的抑菌及抗氧化能力[6-7]，如壳聚糖[8-9]、壳寡糖[10-11]、茶多酚[12-13]、天然香辛料提取物[14]和中药材提取物[15-17]等。三七（Panax notoginseng）叶含皂苷、黄酮和多糖等成分，具有抗氧化、抗炎和抑菌等药理活性，具有作为食品涂膜保鲜剂的应用潜力[18-21]。……