章天婵　王路瑶

摘 要：杂环胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质。影响HCA形成的因素很多，主要包括烹饪方法、加工条件（时间、温度）及抗氧化物质的存在等。因此，肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点。本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述。

关键词：杂环胺;危害;抑制;暴露量;抗氧化

A Review of Factors Affecting Formation of Heterocyclic Amines in Meat Products and Methods Used to Inhibit It

ZHANG Tianchan， WANG Luyao

（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Heterocyclic amines （HCA） are carcinogenic substances produced during the high-temperature processing of protein-containing foods. There are many factors that have been demonstrated to affect the formation of HCA， mainly including cooking methods， processing conditions （time and temperature） and the presence of antioxidant substances. Therefore， potentially carcinogenic heterocyclic amines generated during the processing and storage of meat products has become a research hotspot. This article reviews the definition and health hazards of HCA， the factors that promote their formation， and the existing methods used to inhibit their formation.

Keywords： heterocyclic amines; harms; inhibition; exposure; antioxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-051

中图分类号：TS251.1                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0094-06

引文格式：

章天婵， 王路瑶. 肉制品中杂环胺形成因素及抑制方法研究进展[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 94-99. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-051.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Tianchan， WANG Luyao. A review of factors affecting formation of heterocyclic amines in meat products and methods used to inhibit it[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 94-99. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-051.    http：//www.rlyj.net.cn

肉与肉制品中富含人体所需的营养物质，是人体获取蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养物质的重要来源。富含蛋白质食品（如猪肉和鱼肉）高温加工过程中能够引发肌酸酐、糖、肌酸和游离氨基酸之间的反应，形成一些诱变和致癌化合物，称为杂环胺（heterocyclic amine，HCA）[1-2]。这些化合物有的具有多环芳香族结构，因此也被称为杂环芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）。大量研究表明HCA致癌，高HCA摄入与非酒精性脂肪性肝病[3]、神经元损伤[4]等多种疾病存在关联，且HCA的致突变能力极强，是亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1和苯并芘的数十倍甚至数百倍，对人体有极大危害。因此了解HCA的产生以及抑制HCA形成的方式对健康饮食有重要指导意义。

1 HCA的定义

HCA属于多环芳烃类物质，其中温度100～300 ℃形成的HCA称为热型HCA，又称IQ型HCA或氨基咪唑氮杂环芳烃，温度300 ℃以上形成的HCA称为热解型HCA，又称非IQ型HCA或氨基咔啉类HCA。根据化学性质的不同，HCA又可分为极性HCA和非极性HCA。……