沈晖　吴鹏

摘 要：针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷，对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟，检测其品质指标的变化，并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明：刀鱼肉在25 ℃腌制30 min最佳，此时清蒸刀鱼肉硬度最低，约为3.13 N，黏附性和胶黏性较小，分别为0.57 Pa和1.76 N，弹性达到8.22 mm，同时持水率高达22%，此时鱼肉失水率小，易于咀嚼，口感较好，同时微观组织结构表征也印证了以上结论。

关键词：刀鱼;腌制时间;蒸制;品质特性

Abstract： Given that cooked saury without pre-curing has the defects of rough texture， inadequate flavor and strong fishy smell， a reasonable curing time after slaughter was determined. Saury from Lianyungang， Jiangsu province was salted for different periods of time and steamed until maturity. Changes in quality indicators were monitored as a function of salting time. The results showed that curing at 25 ℃ for 30 min was found to be optimal. The resulting product had the lowest hardness of about 3.13 N; the adhesiveness and gumminess were 0.57 Pa and 1.76 N， respectively， and the elasticity was

8.22 mm. At the same time， the water holding capacity was as high as 22%. In addition， the fish meat exhibited a low percentage loss of water， was easy to chew and had a good mouthfeel. These results were consistent with the microstructure observation.

Keywords： saury; curing time; steaming; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191120-283

中图分类号：TS254.4                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）03-0034-05

刀鱼（Coilia ectenes Jordan）又名刀鲚、毛鱼、凤尾鱼，是我国特有的一种洄游鱼类[1]，与鮰鱼、鲥鱼、河豚鱼（河鲀）并称为“长江四鲜”[2]，于每年2、3月份洄游入长江繁殖，因其形体细长侧薄又呈银白色，似尖刀，故而得名刀鱼[3]。刀鱼肉质细腻，美味鲜嫩，肥而不腻，深受广大消费者的喜爱，其中又以清蒸的方式最为普遍[4]。

鱼类蒸制加工产品一般具有口感清淡、原汁原味、用油量少、结构完整美观的特点[5]。加工人员多对蒸制温度与时间进行严格控制，以免外熟内生及引发食物中毒。对餐饮行业调研发现，鱼类蒸制加工产品普遍存在质地粗糙与鲜味不足的缺陷，究其原因，可能与生鱼的前处理有关[6]。目前业界多以腌制的方式对鱼进行预处理，以达到去腥、增香、嫩化的目的，然而腌制时间对清蒸鱼品质影响的研究较少，不科学合理的腌制条件使清蒸鱼成品品质均一性较差[7-9]。本研究对刀鱼宰杀后，在保证腌制方式和冷藏条件不变的前提下，改变腌制时间，测定清蒸刀鱼质构特性等指标的变化，探讨腌制时间对清蒸刀鱼品质的影响，以期为刀鱼合理加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

江苏连云港本地产刀鱼，购于扬州麦德龙超市，宰前检验均为冰鲜冷藏，无异常气味[10]，体质量（75±3） g。

HCl、K2SO4、CuSO4、HBO3、NaCl、NaOH、乙醇、无水乙醚、石油醚（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;牛肉膏、蛋白胨（均为生物试剂） 麦克林科研试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TMS-Pro物性测定仪 美国FTC公司;PHB-1便携式pH计 上海三星仪表厂;KDN-04Ⅱ蛋白质测定仪、HYP-Ⅱ消化炉 上海纤检仪器有限公司;WI-946索氏抽提器 东西仪（北京）科技有限公司;SZF-06A粗脂肪測定仪 上海新嘉电子有限公司;BS210S（1/1000）电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;GTR16-2高速冷冻离心机 北京时代北利离心机有限公司;HTG立式鼓风干燥箱 上海精密仪器有限公司;HSX-250恒温恒湿培养箱 上海福玛实验设备有限公司;MK-301热电偶接触式测温仪 杭州美控自动化技术有限公司;EG-818杰冠电扒炉 北京贝特食品科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备与实验设计

将鱼体去内脏、去鳞，洗净，沥干，每条刀鱼加入盐5 g、料酒15 g、葱段10 g、姜片10 g[11]，置于25 ℃通风环境下分别腌制0、15、30、45、60 min后，以背脊部的鱼肉为实验样品。取部分生肉样用于pH值、细菌菌落总数测定。另取部分生肉样放入蒸箱中，鱼体中心温度达到75 ℃时为成熟[12]，停止加热，取熟肉样用于质构特性、持水力、失水率、粗蛋白、粗脂肪、矿物质含量等指标测定[13]，同时进行感官品质评价。

1.3.2 指标测定

细菌菌落总数：参照GB 4789.3—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的平板计数法[14];pH值：参照GB/T 22592—2008《水处理剂 pH值测定方法通则》中的酸度计法[15];质构特性：物性测定仪直接测定法[16];粗蛋白含量：参照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法[17];粗脂肪含量：参照GB/T 5009.6—2003《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法[18];矿物质含量：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的马弗炉灼烧法[19];持水力：参照GB/T 5009.3—2003《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的离心法;失水率：称重法[20]。

1.3.3 感官评价

参照陈树俊等[21]的感官评价标准，由15 名专业人士组成评价小组，从嫩度、风味、多汁性方面按百分制进行评价，三者权重比为1∶1∶1。清蒸刀鱼感官指标及其评分标准如表1所示。

1.3.4 微观组织结构鉴定

将鱼肉切割成3 mm×3 mm×3 mm的标准肉样，配制含体积分数70%苦味酸饱和液、5%乙酸、25%甲酸的固定液，将肉样置于固定液中固定24 h;再经由不同体积分数（70%、80%、90%和95%）乙醇进行梯度脱水，脱水时间15 min，再用无水乙醇溶液进行二次脱水;最后将脱水后的样品浸入石蜡中3 h，期间重复浸蜡1 次;取出干燥，将干燥过后的肉样置于环境扫描电子显微镜下观察[22]。

1.4 数据处理

实验均重复3 次，结果以平均值±标准差表示。用SPSS 19.0和Excel 2007软件对实验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 刀鱼腌制过程中细菌菌落总数的变化

小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。图2同。

生刀鱼中的细菌主要来自刀、板、手、容器、水及空气等介质。细菌菌落总数超过107 CFU/g时会表面发黏，影响鱼肉利用。由图1可知：生刀鱼肉腌制0～45 min时细菌菌落总数增加缓慢，对鱼肉新鲜度无影响;腌制45 min后菌落总数变化显著，腌制60 min时达到3.3×106 CFU/g，但尚未变质。菌落总数的增加可能是由于刀鱼腌制过程中，随着腌制时间的延长，外界、腌制调料及自身携带的细菌菌落繁殖速率加快的缘故。这与张婷[23]对于腌制鱼的研究结果相吻合。

2.2 刀鱼腌制过程中pH值的变化

鱼宰杀后的起始pH值接近中性。由于鱼肉固有酶作用产生乳酸、磷酸，使pH值略微下降[24]。随着其他碱性分解产物增多以及微生物的作用，鱼肉pH值回升。

由图2可知，生刀鱼肉腌制0～30 min时，其pH值由6.82下降至6.46，随后回升，至腌制60 min时pH值为6.84，此时鱼肉的菌落总数达3.3×106 CFU/g，已经处于腐败变质初期，不建议食用[25]。

2.3 腌制时间对清蒸刀鱼质构特性的影响

由表2可知：腌制0～15 min时清蒸刀鱼硬度不断增加，腌制15 min后开始下降，腌制30 min时达到最低值，并维持到腌制末期;清蒸刀鱼黏附性在腌制时间小于30 min时呈下降趋势，腌制30 min时达到最低值，随后急剧回升;清蒸刀鱼内聚性在腌制时间小于45 min时不断下降，腌制45～60 min急剧回升，至腌制60 min达到最高值;随着腌制时间的延长，清蒸刀鱼胶黏性一直呈下降趋势;清蒸刀鱼咀嚼性在腌制时间小于30 min时不断下降，至30 min时为最低值，随后呈回升趋势，并维持到腌制末期。

从鱼肉样品硬度的变化规律可知，生刀鱼肉25 ℃腌制30 min即腌制完成。对质构特性的综合分析表明，刀鱼肉经蒸熟后肉质内聚性低，黏附性和胶黏性小，易于咀嚼，具有一定的弹性。

2.4 腌制时间对清蒸刀鱼持水率与失水率的影响

由图3可知，清蒸刀鱼的失水率均为26%～30%，无显著变化，可能与蒸制过程中使用水蒸汽传热有关。肉中加热蒸发的水分与从水蒸汽中吸收的水分大致相当，使清蒸刀鱼失水率无显著变化，这也维持了熟制品质量的稳定性[26-27]。腌制时间较短，食盐渗透进入鱼体的时间有限，使水分从鱼体排出，腌制鱼体内外的渗透压差较小，因此失水率差别不大。持水率与肉的嫩度有关，以熟鱼肉中保持水分（生、熟鱼肉水分含量之差[28]）的百分率表示。随着刀鱼腌制时间的延长，清蒸刀鱼的持水率不断增加。肌肉中绝大部分自由水存在于肌纤维中，小部分存在于肌细胞间隙。一般认为主要是肌原纤维赋予肌肉持水性[29]。

小写不同字母，表示失水率差异显著（P<0.05），大写字母不同，表示持水率差异显著（P<0.05）。

综合分析失水率与持水率变化可知，刀魚腌制15～45 min可实现清蒸刀鱼持水率高、失水率低、嫩度增加、切面多汁、易于蒸熟的目的。

2.5 腌制时间对清蒸刀鱼营养成分含量的影响

由表3可知，随着腌制时间的延长，清蒸刀鱼矿物质含量无显著变化，而蛋白质、脂肪含量均呈递减变化趋势，其中蛋白质含量的下降幅度高于脂肪，其中腌制时间小于30 min时蛋白质含量下降较少，腌制45～60 min内急剧下降，可见腌制时间偏长会诱使蛋白质分解破坏，合理腌制才可以有效保持熟鱼制品的营养价值[30]。

2.6 腌制时间对清蒸刀鱼感官品质的影响

由表4可知，腌制时间对清蒸刀鱼的嫩度、风味和多汁性均有影响。腌制30 min时清蒸刀鱼感官评分最高，与其他各组相比有显著差异（P<0.05），表现为质地柔软细嫩、易嚼碎、汁液丰富易下咽、无粗糙感、鱼香味浓郁、滋味可口、无不良气味、无腥味与其他异味。其次为腌制45 min时清蒸刀鱼感官评分较高，腌制0～15 min時感官评分较低，腌制超过30 min后，随腌制时间延长，清蒸刀鱼感官评分呈递减变化，腌制60 min时得分最低。

2.7 清蒸刀鱼微观组织结构表征

由图4可知：腌制0、15 min时清蒸刀鱼的肌纤维排列紧密度较高，肌纤维间的间隙比较紧密，而且结缔组织结构完整，未见分离，此时鱼肉嫩度较差，这与孔保华等[31]对于鱼肉的研究结论相似;腌制30 min时，清蒸刀鱼肌纤维与结缔组织间隙变大，但整体形态仍较为完整，水分部分流失，致使鱼肉剪切力下降;45、60 min长时间腌制时，清蒸刀鱼失水严重，组织整体结构被破坏，虽然嫩度会进一步下降，但已经失去了鱼肉本身该有的弹性与口感，不适合食用，与上文结论相一致。该结论与卢涵[32]对于鳙鱼的研究结果相似。

3 结 论

刀鱼腌制时间过短则蒸熟制品口感粗糙、嫩度不足、难以消化、熟制费时，腌制时间过长则诱使污染菌生长、蛋白质损失、产生异味及带来食品安全风险。对蒸制加工用刀鱼，以体质量75 g个体为基准，每条鱼用5 g盐、15 g料酒、10 g葱段、10 g姜片腌制30 min，此时清蒸刀鱼硬度最低，约为3.13 N，黏附性和胶黏性较小，分别为0.57 Pa和1.76 N，弹性达到8.22 mm，同时持水率高达22%，鱼肉失水率小，易于咀嚼，口感较好，同时微观组织结构表征也印证了以上结论。这对刀鱼的深加工具有指导意义。

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