龚玉和

如今，许多人对于塘养或网箱养殖鱼类不屑一顾，动辄便要吃野生鱼。

何处才有正宗的野生鱼呢？

我有个朋友，人称“吃客”。杭州人叫“吃客”者，大抵就是现在称作“美食家”的人。介绍道，你如果想吃野生鱼，只有钱塘江边餐馆做的鱼肴最地道，因为江边农庄烧的鱼，品种多、新鲜，味道好，是地道江上渔民捕获的野生鱼。

我们一行闻讯，赶往江边探个究竟（上泗双浦镇），领队“吃客”对于江畔餐馆了如指掌，说道：“吃野生鱼，江边各家餐馆做得都不错，直接从渔船进货，少了渔贩、菜场环节，比城里要便宜。我去吃过几次，多是熟人，不会糊弄人。”

走进大厅，老板迎上前，说道：“刚从渔民手中进货，我立马叫人烧。”

片刻之后，菜肴就端上来了，第一盘是清蒸刀鱼。

吃客熟门熟路，说道：“刀鱼是洄游鱼类，一种名贵鱼品，难于网箱养殖，前几年水质欠佳，数量减少，叫出了天价。

好在近年水质有改善，别处引为稀罕的刀鱼居然浮上餐桌。”

他说：“刀鱼以‘鲜、嫩二字名列鱼肴榜首。古人将它列为‘天下第一鲜，吃刀鱼以清明前最好。早年清明节，百姓菜篮里装几条刀鱼回家，犹如过中秋吃只阳澄湖大闸蟹，价贵，但亲友难得聚餐，百姓虽说节俭，到了节日也舍得花钱。现在不同了，刀鱼数量少，好多地方价格几经滚涨，高得咋舌，谈价色变。

刀鱼不同于常鱼，出水后在网中拼命挣扎，几分钟就死了。菜场用碎冰包裹，多半是隔天货，品质与价格大打折扣。这里吃刀鱼却是新货，不信？

看一下就晓得，不是上宾，好东西是不上桌的。”

众人定睛观看，果见鱼体窄长而偏薄，呈银白色，汤色微红，鱼身不长，形若尖刀。刀鱼，又称“刀鲚”，鱼鳞极细，色如银。刚出水时，银光闪闪，修长若刀，故而得名。

杭州人吃刀鱼以钱塘江产为佳品。

古人将刀鱼、鲥鱼、鲻鱼并列为“富春三绝”。

清代，李渔称刀鱼为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”

北宋，苏东坡守杭，喜食刀鱼，有“恣看收网出银刀”之句赞叹。

吃客说道：“每当清明前后，刀鱼溯流而上，形成了一年一度的渔讯，农谚有‘春潮迷雾刀鱼肥。每到柳丝初绿之时，江涛如雪，渔舟竞发。

归来时，篓里闪闪银光，这里边，有着道不尽的渔家之乐。”

讲到吃刀鱼的秘诀，又说：“江畔刀鱼多是正宗钱塘江水域捞捕，城里也有刀鱼供应，但多是湖刀、海刀、河刀，口感、品质甚差，远不能与江刀相比。大体上说，在钱塘江海口捕的刀鱼，亦称‘钱塘江刀鱼，但多是‘海刀。那里近海捕捞，盐分重，肉头粗，虽条重个大，口味比起江刀要逊色许多。春季，刀鱼溯流而上，游至下沙、钱江一桥至富春江下游汇集成群，鱼体盐分淡化得恰如其分。同样称‘钱塘江刀鱼，不同水域捕获的刀鱼，味道判若天壤，以下沙至闻堰段水中捕捉的刀鱼味最好。刀鱼游过钱江一桥，在淡水中鱼体长肥，肉质变嫩，口味到了登峰造极的地步。但是钱塘江杭州湾海口捕获的刀鱼，虽也称钱塘江刀鱼，口感就要略逊一筹。”

我听了，忙问：“那么，所谓‘江刀‘海刀有区别吗？”

他说：“这个容易辨识，江刀、海刀在外观上有别，江刀体形修长，背鳍微黄，腹部肉质较厚；海刀肚腹泛黑，新鲜江刀鱼鳃、鳞片鲜红；海刀鱼体大，肉质粗糙；湖刀则是江刀近亲，菜场常被人拿来当江刀卖，但是口感相差甚远。至于说海刀、湖刀的味道与富春江捕捉的刀鱼不可同日而语。吃客一品就晓得。按时髦说法，只能称作‘山寨版刀鱼了。”

同行一位记者听了，说道：“现在富春江鲥鱼的数量寥若晨星，所以刀鱼就更珍贵了。此鱼以清明前味最佳，且雄性多，体大、脂肪厚，味佳。到了春夏之交，捕获的刀鱼以雌性为主，鱼体小，脂肪少，口味自然差劲一点。”

吃客又说道，刀鱼名贵精致，来之不易，古人吃刀鱼有讲究，他们不叫“吃”而称“品”。那么，如何“品”呢？

大家举筷品尝，果真，入口鲜香扑鼻，肉质绵密嫩滑，味鲜芡甘。只是患于鱼刺过多，难于大快朵颐。只得细啜慢食，不过，刀鱼刺很软，吃时也不费劲。

吃客接着说：“清明节前吃刀鱼不怕鱼刺，俗话有‘节前鱼骨软如绵，节后鱼骨硬如铁，如果清明后，就要小心鱼刺鲠喉，也就是老人说的‘刀不过清明。古代文人金圣叹认为，刀鱼刺多，乃人生一大憾事。”

其实，刀鱼刺多也有它的独到之处，如果没有鱼刺，鲜嫩的刀鱼肉就一口滑进肚中，哪能细细品尝？不就辜负了“天赠美馔”？

只因刀鱼刺多，才能让鱼肉在嘴中慢慢回旋，更觉其味之绵远悠长。

吃客介绍道，刀鱼菜名目众多，有香炸刀鱼、红烧刀鱼、火烤刀鱼、鸭舌刀鱼、腐衣刀鱼、刀鱼凤尾、金狮戏刀鱼、拔丝刀鱼等。

不过，多数餐馆以古法烹饪为主，即，清蒸刀鱼，因清蒸才能吃出本味。

伙计听了，便说，现在刀鱼烹制方法有别于其他清蒸鱼类，做法是先刮鱼鳞，用竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃，清水洗净，在热水锅中稍烫一下捞出；将鱼放在汤盆里，鱼身置笋片、火腿片、冬菇、葱段、姜片，包上网油，加精盐、酱油、绍酒，上笼旺火蒸10 min；鱼熟，立时出笼；然后，将卤汁掺入锅内，加鸡汤50 g，烧滚后倒入鱼盆即成。

做好此菜的功夫全在于火候，如鱼体过小，只须8 min就行。

不过，我还是喜欢吃炸刀鱼，做功亦不复杂，先将刀鱼洗净，切段，放入碗中加入盐、鸡精、花椒粉、料酒、姜葱腌制15 min；将腌制的鱼沾干淀粉，放入油锅，中火煎至两面金黄，即可，也可倒上卤汁，则其味更好。

而今，许多款爷行程匆匆，哪有时间“慢嚼细品”，想吃刀鱼，又怕刺多，食时，分拆鱼骨、刺芒功夫多。餐馆便独创了去骨刀鱼片、刀鱼茸等，做出来的菜味道虽逊色一点，也很受欢迎。

民国时，浦阳江上的渔民有吃“刀鱼饭”的习俗，方法是将刀鱼钉在木架上或锅盖上，置于饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉掉在饭中，鱼刺则留在木架或锅盖上。此法简便，鱼香饭熟，又不忧鱼刺。

另一种制作刀鱼的方法，称“鱼皮法”，就是先揭鱼皮，带出部分鱼刺，然后，刮出鱼肉，覆盖在鱼皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄轻拍，鱼刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全无的刀鱼肉了。

乾隆南巡时，过渡钱塘江到绍兴去，在岸边小酒店中吃了一碗刀鱼汁面，连声称绝。那么，这款受到皇帝夸奖的名肴是如何制成的？

我考查过书籍，方法是，采用去刺取肉后的鱼骨，熬成汤，加上用刀鱼肉精心炒成的刀鱼松一同烹制，此面汤浓如乳汁，肥而不腻，清香味鲜。

难怪皇帝吃了也夸口！不过，吾辈只是书中读到，并未吃过。

听父亲说，早年吃过一款尾印鲚鱼，做法是将刀鱼切去头尾，鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀释，挤镊去细刺，用鱼模子印成鱼片，再按上鱼尾蛋清裹着烧，吃客称之“没骨刀鱼”或“刀鱼煨面”。吾辈只是耳闻，并未吃过。