摘要：笔者在多年食品安全相关教学中发现，很多人对食品安全问题存有较多偏见与误解，即使是食品专业的学生，在学习过食品微生物学、食品毒理学和食品安全学后，仍然对食品安全的头号问题认识不足。文章浅析了生物性污染引起的食源性疾病的特点与危害、被忽视的原因，并提出了不同层面预防和控制食源性疾病的措施。

关键词：食品安全，食源性疾病，生物性污染

食品從种植（养殖）、收获（屠宰）、加工、储运、销售、保存到食用前，整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物，因此食品污染可谓防不胜防，但谈到食品安全的头号问题，食源性疾病却往往不受重视，其中相比化学性污染，生物性污染更是被人们严重忽视。作为当前世界上最突出的公共卫生问题，食源性疾病的发病率在各国均居各类疾病总发病率的前列。据世界卫生组织估计，全世界每年的食源性疾病患者中，70%以上是由于食用了生物性污染的食品或者饮用水[1]。

1 食源性疾病

世界卫生组织于1984年将“食源性疾病”作为正式的专业术语代替“食物中毒”一词，将其定义为“通过摄食进入机体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。可见，食源性疾病包含三个基本要素——食物媒介、致病因子和临床特征，其概念包括食物中毒，除此之外，还包括经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病、食物过敏等。

1.1 特点

与食物中毒类似，食源性疾病具有患病与食物有明显关系、发病突然来势凶猛、发病率高等特征，同时由于微生物的生物学特性不同，各地区人群的食物偏好、饮食习惯各异，食源性疾病往往还具有明显的季节性和地域性。……