潘春华

“人和”饭店，是上海现有本帮菜馆中最老的一家。上海电视台的纪实频道《往事》栏目，曾播出过由沪上资深历史学家薛理勇与著名滑稽明星王汝刚搭档的《食话食说上海菜》。节目里，薛理勇先生介绍说：“上海本帮菜馆……最早的菜馆是‘人和馆，其历史可以追溯到清朝嘉庆年间。”屈指算来，“人和馆”已在上海开设了二百多年，可谓是沪上久负盛名的老字号本帮菜馆。

新老“人和”之争

老上海本帮菜名馆“人和”饭馆，始建于老城厢的馆驿街、方浜中路口，即今老城隍庙斜对面。清嘉庆五年（公元1800年），几位上海本地老板合伙开设该店。老板根据《孟子·公孙丑下》中“天时不如地利，地利不如人和”，取用“人和”两字作店名。抗战爆发，南市沦陷，“人和馆”被迫停业，并于1938年秋迁法租界八仙桥恺自迩路（今金陵中路79～81号）继续营业。店内经营上海本帮菜和各式河鲜菜肴。由于位处商业繁华之地，该店生意兴隆，在当时的上海滩颇有名气。

不久，公共租界二马路甬江状元楼隔壁也开出一家“人和馆”（今九江路521号），老板为刘某。为此，“老人和馆”老板告了刘某一状。法院为安抚双方，宣判：既然原告称自己的“人和馆”最老，可冠一“老”字，叫“老人和馆”;被告的“人和馆”是新开的 ，冠一“新”字，叫“新记人和馆”。

一楼菜品经济实惠

据《上海地方志·通志》第一节 “酒菜行业”中描述：本帮，起源于本地家常菜。清嘉庆年间，“人和馆”在小东门开业，以糟醉为特色，1942年改名“老人和”。此后，“老人和”一直沿用至今。1997年秋，该店迁至瑞金二路416～418号重新开业，胡铁生先生为其题写“老人和饭店”新店招牌。

原先开设在八仙桥金陵中路、龙门路口的“人和馆”，是一家二层楼、砖木结构的本帮饭店。楼下前面是堂口，后面是厨房，堂口摆满了八仙桌、长条木凳。楼下专供大众菜肴，如素什锦、炒三鲜、咸肉豆腐汤、炒酱、肉丝黄豆汤等。这些菜都是批量制作好的。客人来了就吃，吃好就走，类似现在的快餐。因热菜热饭、价格合理、不必久等，深受小商小贩、附近店员的欢迎。

二楼菜品四季

各有特色

二楼摆设考究，清一色红木八仙桌、靠背椅，两侧悬有名人字画，十分雅致。店堂左侧摆放着一架上海青帮头子黄金荣赠送的镜子，该镜子尺寸颇大，方方正正的镜面上，用红漆书写有“黄金荣题赠”的字样。来“人和馆”二楼用膳的大多是一些工商界的巨头、社会知名人士、军政要员等。二楼供应本帮名菜，品种丰富多彩、四季不同，颇有特色。

春季有春笋鳝糊、油焖竹笋、清蒸时鱼、白汁鮰鱼、碧波芙蓉虾、大鱼头、什锦砂锅、红烧划水等。

夏季特色菜肴為各种冷糟菜。冷糟菜，上海人习惯叫“糟货”，是沪上夏季时令冷菜。“糟货”的灵魂是糟卤。“老人和糟卤” 妙用古法糟烹，有独特的配方和工艺，因而糟鸡、糟脚爪、糟白肚等菜，不但闻之糟香馥郁，食之糟香入骨，食后更是齿颊留香，在上世纪就获得我国菜品之冠的“中商部优质产品”殊荣。 每当夏天，上午九时许，“人和馆”面向金陵路的冷盆间里就会摆放起一只只装糟品的长搪瓷盆。冷菜师傅把一款款需冷糟的食品切好放入盆中，然后倒入事先调制好的糟卤，用铲勺翻动食品，使之与糟卤混合均匀。这样，美味冷糟菜就制成了。此时，人们也顾不得烈日暴晒，排起长队候购。

秋季供应以蟹为主的菜肴，如清蒸大闸蟹、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。尤其吸引人的是，该店厨师把上好的大活蟹，蒸好后一只只放在盆子里标上价，放在供应冷菜的橱窗里销售，吸引了不少的食客。

冬季则供应各种热糟菜。热糟菜，是在菜肴烹饪中，巧用糟腌并恰到好处地加入糟卤，使之成为糟香扑鼻、糟鲜魅人的热糟菜。如“青鱼糟菜”就有糟香浓郁、肉白肥嫩、鲜美舒口的煎糟青鱼、汆糟青鱼、煮糟青鱼 、糟鱼片等。

由于该店菜肴正宗、价格合理，饭店历史悠久，牌子老，所以八仙桥的“老人和”生意相当不错。二楼的吃客基本上都是回头客。

今天依然受顾客欢迎

上世纪五六十年代，“老人和”公私合营后，经营层中有几个极会做生意的，如公方经理袁寿生，他充分调动大厨王庆财制作糟菜的积极性，发扬光大了该店历史悠久的糟货系列，使冷、热糟菜至今仍闻名沪上，成为现址“老人和”的招牌菜。

主演《新白娘子传奇》而红极沪上的赵雅芝，拍摄电视剧《百年沉浮》时，剧中有“裴家宴请”这场戏。这场戏不仅借用“老人和” 饭馆古老的陈设实景拍摄，而且采用“老人和糟卤菜”和“老人和本帮菜”表现剧情。赵雅芝品尝了“老人和” 菜点后，激起了极大雅兴，不但高兴地和饭店经理合影留念，还为“老人和”留下了“祝生意兴隆” 题字。