余青 陈嘉浩 王寅竹 王海滨 金伟平 胡依黎

[摘要]：以麦麸皮为原料，经普通粉碎（1、3min）和超微粉碎（10、30min）两种处理方式得到4种不同粒径大小的麦麸粉，测定其功能及结构特性。探究了普通粉碎和超微粉碎两种处理对麦麸粉基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构方面的影响。结果表明：超微粉碎与普通粉碎相比，处理后麦麸粉粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力均显著升高（P<0.05）;超微粉碎后麦麸粉的粒径减小，粉体变得更加均匀;傅里叶变换红外光谱显示超微粉碎后麦麸粉中O-H等官能团的位置发生小幅度迁移，峰形略有变宽、吸收峰强度增加，但主要成分及结构未发生改变;DSC分析显示热稳定性增强。本研究旨在为小麦加工方式的拓展及麦麸的有效利用和富含膳食纤维食品的开发提供理论依据。

[关键词]麦麸;膳食纤维;超微粉碎;功能特性;结构特性

中图分类号：TS20 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

我国是小麦生产大国，小麦在餐桌上是食用率最高的粮食谷物。麦麸是小麦面粉加工中的主要副产品，是麸皮和少量胚及胚乳组成的混合物，约占小麦籽粒重量的20%[1]。麦麸的年产量可达千万吨以上，其含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂质、维生素（VB1、VB2、VE）、矿物质、低聚糖、酚类化合物等。因此，麦麸具有较高的营养价值[2]。但是，我国每年85%以上的麸皮用作酿造酒曲、制醋、酿制酱油、饲料生产的廉价原料等，极少做进一步深加工和再利用，在一定程度上造成了大量资源的浪费[3]。随着经济物质生活发展和消费水平的提高，人们的饮食和消费习惯也发生变化，摄入食物的结构日益精细，导致膳食纤维摄入量越来越低，容易引起肥胖等身体疾病。如果将小麦麸皮进行物理方式的改性处理，不仅能改善其口感，还可作为辅料添加到普通食品中或制成可补充膳食纤维的功能性食品。……